Шампанське - алкогольні напої

Шампанське - ігристе вино, яке виготовляється шляхом вторинного зброджування вина.
Ця назва походить від назви провінції Шампань у Франції.

Виноград, який використовується при виготовленні шампанського, зазвичай збирають раніше терміну - тоді, коли рівень цукру в ньому нижче, а рівень кислотності вище. Сік із зібраного винограду вичавлюють досить швидко, щоб вино залишалося білим.

Первісне бродіння починається так само, як для будь-якого іншого вина - в бочках або резервуарах з нержавіючої сталі, де природний цукор у винограді перетворюється в алкоголь, при цьому побічна двоокис вуглецю випаровується. Таким чином отримують «базове вино». Це вино занадто кисле і не дуже приємно саме по собі. На цьому етапі проводиться купажування (зведення разом вихідних продуктів і смакових добавок, взятих в певному співвідношенні) з використанням вина з різних виноградників.

Змішане вино розливається в пляшки, туди ж додається суміш з того ж купажу, з дріжджами і невеликою кількістю цукру. Пляшки в горизонтальному положенні поміщаються в винний льох для вторинного бродіння.
Під час вторинного бродіння двоокис вуглецю залишається в пляшці, розчиняючись у вині. Кількість доданого цукру впливає на тиск в пляшці. Для досягнення стандартного рівня в 6 бар всередині пляшки повинно знаходитися 18 грамів цукру і дріжджі.

Після витримки (мінімальний термін - півтора року), пляшки з вином піддаються процесу «ремюаж», в ході якого вони щодня повертаються на невеликий кут і поступово перетворюються на становище «шийкою вниз», щоб осад зібрався у горлечка і його можна було б прибрати.
Процес видалення осаду називається «дегоржірованіе» - ручна робота по зняттю пробки і видалення осаду без втрати істотного обсягу вина. Одночасно здійснюється «дозування» (додається певна кількість розчину цукру у вині, званого «експедиційним лікером»). Потім пляшка знову закупорюється і витримується близько 2 тижнів.

Велика частина шампанського - немарочні, воно виробляється з суміші винограду різних років (точний склад суміші вказують на етикетці лише кілька виробників), тоді як для марочного шампанського, виробленого з винограду одного року, на етикетці проставляються рік врожаю і слово «марочне».

Істинне Шампанське - це ігристе вино, яке виробляється за особливою технологією в провінції Шампань з винограду трьох сортів: Піно Меньє,
Піно Нуар,
Шардоне.

Інший шипучий алкоголь називатися шампанським не має права.

1. Prestige cuvee.
   Сюди відносяться фірмові вина, вироблені в провінції Шампань, які мають багатовікові традиції.
   До них відносяться:
   Louis Roederer's Cristal,
   Laurent-Perrier's Grand Siecle,
   Moet Chandon's Dom Perignon, і Pol Roger's Cuvee Sir Winston Churchill.

Champagne Millesime - витримують найдовше.
Millesime - значить "рік врожаю", тобто при його виробництві не прибігають до змішування вин урожаїв різних років.

Blanc de noirs ( "білий з чорного").
Це білі сорти вин, вироблені з червоних сортів винограду. Основу складають такі сорти, як Піно Нуар і Піно Меньє.

Blanc de blancs ( "білий з білого").
Виробляють виключно з винограду сорту білого Шардоне.
Найвідомішим представником є ​​Ruinart.

Rose Champagne ( "рожеве шампанське").
Проводиться шляхом недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або шляхом змішування Піно Нуар з білими сортами. Володіє приємним рожевим відтінком.

Для Шампанського існують стандарти за ступенем солодощі:

• Brut Natural або Brut Zero - менше 3 грам цукру на літр.
• Extra Brut - менше 6 грам цукру на літр.
• Brut (Брют) - менш 15 грам цукру на літр.
• Extra Sec або Extra Dry (дуже сухе) - 12 - 20 грам цукру на літр.
• Sec (сухе) - 17 - 35 грам цукру на літр.
• Demi-sec (напівсолодкому) - 33 - 50 грам цукру на літр.
• Doux (солодке) - більше 50 грам цукру на літр.

Класичним варіантом шампанського вважається Брют!

Найпопулярніші марки шампанського: Veuve Clicquot-Ponsardin,
Laurent-Perrier,
Lanson,
MoetChandon,
H.MummCie,
Piper-Heidsieck,
Pol Roger,
Pommery,
Ruinart,
Charles Lafitte.

Родина українського і Радянського шампанського - Крим, де його почали виготовляти в 1799 році. Світовим визнанням українського шампанського ми зобов'язані князю Л.С. Голіцину, що заклав в 1890 році виробництво ігристого вина в своєму маєтку Новий Світ, а потім - під Новоукраїнському, в Абрау-Дюрсо.

На Всесвітній виставці в Парижі на рубежі XX століття російське шампанське «Новий світ» завоювало Гран-Прі.

Творцем радянської школи шампанського по праву є професор А.М. Фролов-Багреев, який очолив після революції Абрау-Дюрсо. У 1937 році він був удостоєний Сталінської премії. Виробництво Советского шампанского набуло загальнодержавний масштаб. Радянське шампанське цінувалося і за кордоном, відоме там як «Soviet Sparkling». У 1980-ті роки СРСР входив до трійки найбільших виробників шампанського в світі (крім Франції та Німеччини). Напівсолодке шампанське «Советское» - номер 1 вУкаіни до сих пор!

Плакат 1952 року

Інші ігристі вина

Cremant - ігристе вино, вироблене у Франції, але за межами провінції Шампань.
Існує 3 основних сорти вина під цією маркуванням:
Cremant du Jura,
Cremant d'Alsace
Cremant de Bordeaux.

Sekt - німецьке ігристе вино.
Робиться виключно з німецьких сортів винограду, таких як Рислінг.
Під цією маркуванням виробляють вина різної солодощі і кольору.

Spumante - солодкі і напівсолодкі італійські ігристі вина.
В Італії все вина називаються саме так. Робити «Spumante» почали задовго до шампанського.

Prosecco - італійські ігристі сухі вина.
Робляться з однойменного винограду. Процедура виготовлення відрізняється від шампанського тим, що в пляшці не відбувається ферментації. На відміну від більшості ігристих вин, Prosecco варто пити поки воно молоде. Витримка не повинна перевищувати 2 років.

Cap Classique. З цієї маркуванням представлені різні вина, які робляться з винограду виростає в Південній Африці. Допускається використання як білих, так і червоних сортів винограду. Існує цілий комітет, який розробив перелік стандартів виробництва, щоб домогтися насиченого смаку, який є відмінною рисою африканського ігристого вина. Лінійка представлена ​​всіма сортами цього напою від сухого до десертного.

Cava. Це ігристе вино родом з Іспанії. Воно може бути білого або рожевого кольору. Роблять його неподалік від Барселони в Каталонії. Щоб визначити справжність, досить подивитися на пробку. На ній повинна бути зображена чотирикутний зірка. У стандартах ЄС закріплені вимоги до ігристих вин, що йдуть під маркою Cava.

Температура подаваного шампанського

Оптимальна температура для шампанського - від 5 до 8 градусів. Відерце з льодом для шампанського потрібно наполовину наповнити водою, що допоможе швидше охолодити напій до бажаної температури.

Якщо потрібно швидко охолодити пляшку шампанського, можна додати в цебро жменю солі і стакан газованої води.

Як відкривати пляшку шампанського

Щоб скоротити ризик розлити шампанське і (або) вистрілити пробкою, відкривати пляшку шампанського потрібно наступним чином:

• зняти фольгу
• Обхопити рукою пробку
• Послабити, але не знімати дріт, яка утримує пробку
• Тримаючи пляшку під кутом 45 градусів, міцно взяти пробку в дроті в руку, і потім повертати пляшку (а не пробку), тримаючи її біля основи; це повинно допомогти пробці легко вийти з пляшки

Бажаний ефект - розкупорити пляшку з невеликим бавовною, а не стріляти пробкою через кімнату і не робити фонтан з пінного вина.
Якщо шампанське переохолодити, то пробку можна і не відкрити.

Які келихи любить шампанське

Шампанське та ігристі вина п'ють з високих вузьких келихів тонкого скла на довгих ніжках. Келихи повинні мати форму конуса, поступово розширюючи догори, а потім злегка звужуючись (форма "Flute"). Виготовляються вони з безбарвного скла з гладкими стінками, щоб можна було насолодитися спогляданням гри бульбашок газу і кольором напою. Келихи, що нагадують формою тюльпан, дозволяють довше зберегти аромат напою і краще насолодитися чарівною красою гри.

Келихи для шампанського не можна довіряти посудомийній машині, оскільки до складу рідини для миття входять силікони - найлютіші вороги шампанських вин. Мити келихи можна тільки натуральним милом і споліскувати чистою водою. Надмірна гра вина часто свідчить про те, що келихи недостатньо чисті.

У шампанських будинків є особливий ритуал: будувати піраміди з наповнених келихів. Великі будинки мають навіть в своєму штаті фахівців зі створення таких споруд. Келихи в пірамідах від Моет і Шандон ставляться один на одного без прокладок між рівнями, а найбільша піраміда була складена з більш ніж 5 тисяч келихів.

У XIX ст. шампанське пили з широких чашоподібних келихів, які і існують понині. Вони дуже красиві, але гра вина в них швидко згасає, тому такі келихи майже зникли з ужитку. Існують також забавні келихи для шампанського «пий до дна» конічної форми без ніжки, які треба спустошити в один прийом. Якщо під час вечері пропонується кілька видів шампанського, не забувайте міняти келихи. І на замітку: пляшка шампанського розрахована на 6 келихів "Flute".

Як наливати в келих

Навіть таке просте дійство, як наповнення келиха, можна перетворити в нехай і короткий, але ритуал, який додасть поглинання напою ще більше принадності й чарівності. Наливають шампанське в келих поволі, направляючи тонку цівку на стінку нахиленого келиха. Наливати необхідно в два прийоми, щоб дати можливість осісти піні. Келих заповнюється на три чверті, щоб була можливість злегка провернути вино і повністю оцінити при цьому звільнений аромат. Якщо будете лити на денце, а не на стінку, то піна підніметься буйної шапкою. Призупинитеся і почекайте.

Порожній келих виглядає сумно, а занадто повному бракує елегантності. До того ж повний келих може перегрітися, тому що щирий цінитель ніколи не буде пити його залпом. Це також відноситься і до інших вин. Наприклад, існує правило, яке говорить про те, що наповнювати келих червоним вином треба лише наполовину, а білим - на дві третини.

У келиху напій починає "грати". Виділяються бульбашки повинні бути дрібними і стійкими, фонтанообразно розвиватися від центру дна келиха, утворюючи під стінами келиха бульбашковий поясок. Цей поясок, що складається з дрібних бульбашок повинен утримуватися в бокалі кілька годин. Виділення бульбашок в шампанському, як кажуть деякі винороби, пов'язано не стільки з виділенням розчиненого вуглекислого газу з вина, як у звичайному лимонад, скільки з розпадом амінокислот, які є у вині і сформувалися в процесі шампанізації. Великі бульбашки зазвичай свідчать про невисоку якість вина. Про це говорить і швидке загасання гри вина в келиху. Гра хорошого шампанського в келиху триває кілька годин, а кращих шампанських вин до десяти годин.

Як тримати келих

Техніка тримання келиха з шампанським досить оригінальна. Професіонали-дегустатори і винороби, а також багато цінителів вина, воліють тримати келих з шампанським за підставку. Деякі вважають за доцільне тримати його за нижню частину ніжки (більш стійко і надійно ніж в першому випадку). І зовсім неприпустимо охоплювати рукою його верхню частину. І якщо, наприклад, коньяк навіть потрібно злегка підігрівати рукою для того, щоб він був більш ароматним, то шампанське від подібного зігрівання швидко втратить свій неповторний аромат і перестане грати.

Як пити шампанське

Ніколи не намагайтеся випити шампанське залпом.
По-перше, вам можуть "завадити" це зробити бульбашки і ви подавіться в самий невідповідний момент.
По-друге, просто поспостерігайте за красивою "грою" вина в вашому келиху, адже її можна порівняти з вогнем, за яким можна спостерігати годинами.
Відчуйте аромат. Розтягуйте це неприховане задоволення, насолоджуючись кожним ковтком.

Наступна порада - суто жіночий. Не слід пити з нафарбованими губами. Крім того, що на краєчку келиха можуть залишитися неестетичні відбитки губ, існує і ще одна причина. До складу помади входять такі речовини, які нейтралізують всі найтонші і особливо цінні якості шампанських вин.

Зберігання відкритої пляшки

Недопиту пляшку краще зберігати в холодильнику, закривши спеціальною пробкою. За відсутністю оної багато просто вставляють в шийку відкритої пляшки чайну ложечку ніжкою вниз, ви могли бачити це в наших барах і кафе, таким чином бульбашки шампанського можуть зберігатися до двох днів. Краще, якщо ложечка буде срібна. Однак фахівці вважають, що чайні ложечки в шийці пляшки не можуть затримати вихід вуглекислого газу і перешкоджати зміні запаху і смаку шампанського.

З чим пити шампанське

Зробіть собі задоволення насолодитися гарним і якісним напоєм, адже один тільки шепіт шампанського створює дивовижне відчуття свята. Ігристе вино не дарма так називається - воно, немов заграє з вами, відволікає від турбот і суєти, допомагає відчути всю радість і повноту життя. Слід враховувати порядок вживання шампанського: спочатку п'ють більше сухі сорти, а закінчують напівсолодких або солодким.

Незважаючи на те, що закуска по шляхетності повинна відповідати такому королівському напою, асортимент закусок дуже різноманітний. Шампанське є прекрасним аперитивом. При цьому його краще закушувати маленькими шматочками овечого сиру, оливками, молюсками. Головне, щоб закуска доповнювала вишуканий смак вина, а не перебивала його. У наші дні, коли етикет не такий суворий, допускається поєднувати шампанське з різними морепродуктами, ніжними і гострими сирами, білим м'ясом і м'ясом птиці. Відмінне поєднання досягається при вживанні шампанського і чорної ікри.

До десерту, фруктів, смаженим горішкам, халву і морозиву добре підходить напівсухе ігристе вино. До шампанського, поданим до столу поза обіду або вечері, рекомендується подавати різні сири (швейцарський, гірський Алтай, рокфор), а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль. Рожеве шампанське можна подавати як вино для десертів і червоних фруктів.

Не рекомендується закушувати шампанське шоколадом і шоколадними цукерками, так як аромат шоколаду забиває тонкий букет вина. Також не варто його подавати до занадто солоним або занадто солодких страв, до страв з пряними приправами або часником.

Коктейлі на основі шампанського

1. «Кір» або «Кир Роял» (Kir Royal) - один з найвідоміших коктейлів на основі шампанського.

Коктейль "Чорний оксамит"

Половину келиха наповніть охолодженим пивом Guinness, а потім в нього тонкою цівкою влийте охолоджене шампанське.

Коктейль "Зоряне світло"

У 150 гр. охолодженого шампанського влийте 50 грам лікеру на травах. Прикрасьте часточкою абрикоса і насолоджуйтеся коктейлем.