Секрети ідеальної засолювання риби

Солона риба - одна з улюблених закусок Украінан. Знаючи секрети правильної засолювання, можна приготувати страву, яке за смаковими якостями багаторазово перевершить продукт, куплений в магазині.

вибираємо рибу

Традиційно для засолювання використовується судак, жерех, лящ або інші прісноводні види. Однак, найбільш апетитними і смачними виходять соління, приготовані з риби, здатної до «дозріванню»: оселедець, палтус, скумбрія, горбуша, сайда, пікша та інші.

При виборі риби в магазині зверніть увагу на наступні деталі:

У свіжої риби зябра червоного кольору;
Очі повинні бути прозорими;
Тушка - пружна і щільна.

вибираємо сіль

Запам'ятайте: для засолювання слід застосовувати тільки кухонну кам'яну сіль. Йодовані продукти для цієї мети не підходять, оскільки консервована такою сіллю риба швидко псується. Справа в тому, що йод обпікає шкіру і м'якоть риби, підвищуючи температуру тушки.

Рекомендується віддати перевагу солі крупного помелу, так як дрібна сіль (в тому числі нітритний) не може глибоко проникнути в м'якоть, а значить - привести її до потрібного ступеня зневоднення.

підготовчі маніпуляції

Якщо ви використовуєте тушки вагою до 500 г, то їх можна не потрошити, а риба побільше вимагає проведення ретельного очищення від нутрощів.

Перед початком засолювання тушку потрібно промити, потім розрізати гострим ножем від голови до хвоста і витягти кишечник та інші внутрішні органи. Далі тушку всередині і зовні рясно натерти сіллю, не забувши про зябра. Патрання тушки рядами щільно вкласти в бочонок черевцем вгору, присипаючи сіллю.

Витрачати сіль для засолювання риби потрібно з розрахунку 150-200 г продукту на одне кіло риби. Для досягнення готовності продукт повинна простояти 10-15 діб в охолодженому приміщенні.

Нюанси сухого засолу

Для такого варіанту приготування солоної риби можна використовувати як емальований посуд, так і нержавійку.
При сухому методі не можна допускати, щоб місце засолу було освітлено.
Зверху на рибу необхідно покласти гніт, завданням якого є витіснення повітря з тушок після їх патрання. Гніт кладуть строго по центру зверху на кришку, виготовлену з дерева, нержавіючої сталі або порцеляни. Як гніт можна застосувати важкий камінь або невелику гирю. Відстань між кришкою і стінками барильця має бути не менше 2 см, щоб виділяється сік міг підніматися вгору.

Перевірка якості та готовності засолу

Як зрозуміти, що риба добре просолилася і не зіпсувалася?

Очі запалі, світлі;
Луска і плавники зблякли, побіліли;
Характерний рибний запах з пряним ароматом;
Тушка тверда, всередині неї немає повітря;
Розсіл прозорий.

Якщо ви впевнені, що риба готова, необхідно вийняти її з ємності і промити, видаливши надлишки солі.

поширені помилки

Якщо розсіл став каламутним, на поверхні видно бульбашки, а від риби виходить неприємний запах, висновок очевидний: продукт безнадійно зіпсований. Які можливі причини невдачі?

Вага гніту був недостатнім, або гніт був розташований не по центру, тому тиск було розподілено нерівномірно.
При засоленні використовувалося недостатньо солі, або продукт занадто дрібного помелу, тому м'якоть НЕ просолилася.

Підготовка до подачі на стіл

Солону рибу перед подачею гостям потрібно вимочити в холодній воді протягом 60 хвилин. Потім відрізають голову, тушки чистять і потрошать (якщо це не було зроблено перед засоленням чи), після чого рибу знову заливають холодною водою і залишають на 5-6 годин, кожні 60 хвилин змінюючи воду.

Порядок обробки оселедця:

У тушки, покладеної на бік, відрізають тонку смужку по краю черевця.
По довжині спини викарбовується тонкий надріз, і отримана смужка обережно відділяється від тушки у напрямку від голови до хвоста.
Ретельно видаляються нутрощі, відділяється голова і хвіст, віддаляються зябра.
Виймаються реберні кістки і хребет, після чого тушку ретельно миють.

При сильному засоленні або підвищеної жорсткості риби для вимочування рекомендується використовувати не воду, а чайний настій - він зберігає пружність м'якоті, позбавляючи її від зайвої солі. Для додання рибі більшої соковитості її можна вимочити в молоці, повністю заливши їм оселедець. Якщо після вимочування риба здається прісною, залийте її слабким розчином столового оцту (2-3%) і залиште в холодильнику на 2 години.

Секрети ідеальної засолювання риби