Ростбіф з яловичини
Зовсім не випадково готовий ростбіф в пристойних англійських будинках зберігався не на кухні, а під замком у дворецького, і ви мені ще будете говорити про родову аристократію і благородство манер. Побачивши, осязании і нюху ростбіфу всякі манери змінюються палеолітом негайно і безповоротно.
Пушкін, сонце російської поезії, любив життя майже у всіх її проявах, теж не випадково присвятив ростбифу натхненні рядки, знайомі всім з дитинства. Діє чарівно, майже наркотично, відірватися дуже важко. Вчора мені це продемонстрував мій кіт, який заснув було зі мною в обнімку, але серед ночі вирушив доїдати розпочате.
У ростбіф є два головні моменти, без яких не вийде зовсім нічого.
Перше - це м'ясо, як неважко здогадатися. М'ясо повинно бути жодного разу не заморожене, і з потрібного місця. Те, що воно повинно бути яловичиною, сподіваюся можна не акцентувати. Що годиться на ростбіф? Оптимально - товстий край на ребрах. Якщо не влазить в духовку, з ребер можна зняти, але пилений хребет потрібно залишити - на ньому ростбіф і смажиться. Все виходить набагато смачніше, якщо м'ясо спирається при запіканні на кістку.
Якщо товстого краю не дістати або це для вас дорого, годиться і кострец, тільки його треба обробляти не впоперек, як зазвичай, а вздовж, щоб вийшла довга м'яз. Якщо є можливість докупити до нього якихось майже голих ребер - ще краще. На них і запікати.
Маленький шматок не годиться на ростбіф, має сенс починати хоча б з 2-х кілограмів, оптимально - 4. Якщо це товстий край, то просіть на три ребра хоча б. Все, що менше, неминуче засохне, всяка фольга й рукави для ростбіфу не годяться, забудьте про них, тільки натурпродукт. Не хвилюйтеся, що багато м'яса і ніхто стільки не з'їсть. Ви будете дуже здивовані тим, скільки ростбіфу може з'їсти в одне горло навіть непоказний чоловік, а тим більше - квітуча жінка. До того ж, подають ростбіф холодним або трохи теплим, і зберігається він досить довго.
Друге - час приготування. Ростбіф готується несподівано швидко. У моїй духовці під грилем з обдувом майже будь-який шматок доходить до кондиції за 45 хвилин, навіть якщо він 4 з гаком кіло вагою. Ростбіф ні в якому разі не можна пересушувати. Якщо у вас є термометр для м'яса, і ви вмієте ним користуватися, готуйте до 50-52 ° С в середині шматка, більше не треба. Якщо ви не їсте м'ясо з кров'ю, ростбіф не для вас, well-done він зовсім ні до чого не придатний, це все-таки не біфштекс.
Якщо термометра немає, то через 40-45 хвилин починайте тикати в ростбіф тонким ножем з гострим кінцем. Кров бризкати не повинна, але м'ясо має бути зовсім м'яким всередині. Врахуйте ще, що в такому товстому шматку нагрів йде всередину від будь-яких зовнішніх шарів, не тільки від самого вогню, і ваш ростбіф буде продовжувати прогріватися зсередини ще хвилин 10 після того, як ви вимкніть вогонь і дістанете м'ясо з печі, але про це трохи пізніше .
Що робити з м'ясом. Майже нічого. Дати йому дійти до кімнатної температури, якщо зберігалося в холодильнику. Товсті плівки треба зрізати, інакше його стягне некрасиво. Жирок, якщо є, можна залишити. Намазати весь шматок рослинним маслом. Рясно посипати крупною сіллю і крупно товченим чорним перцем. Добре б змастити зверху гірчицею, це підсилює смак і пом'якшує скоринку. Практично все.
Що робимо далі? Заздалегідь розігріваємо духовку до 200С. Деко застилає фольгою для більшого спека і щоб потім не відмивати. Фольгу змащуємо маслом. Укладаємо на нього м'ясо кістками вниз. Посередині. Якщо шматок великий, покладіть по діагоналі, це нормально. Ставте в духовку і чекайте свої 45 хвилин.
Мало потім дістати м'ясо з духовки, неодмінно потрібно дати йому відпочити. Пам'ятайте про продовження нагріву зсередини? Такому шматку потрібно хоча б хвилин 20, щоб прийти в себе і заспокоїтися. На цей час якраз краще його накрити фольгою, щоб охолодження не було різким.
Потім можна починати різати, поперек довгим гострим ножем для шинки, тонкими скибочками. Але по-справжньому смачним і соковитим ростбіф стане години через 3, коли охолоне зовсім. Спочатку він може випустити сік, але потім сік вбереться назад, або його можна використовувати для поливу або приготувати з ним соус.
До речі, про соусах. Ідеально підходить для ростбіфу англійська же вустерский соус і інші темні соуси з фруктово-оцтової основою. Сою-кабуль давно забули, спробуйте хоча б НР або навіть терияки, теж смачно.
Рожевий зсередини, дуже м'який і вологий скибочку ростбіфа лягає на мову істинним делікатесом, а на душу - теплом домашнього вогнища. Серце гріє і неабиякий розмір шматка, а закривавлений будить генетичну пам'ять предків. Прекрасний засіб від меланхолії, як і стискається іншою рукою фамільний кубок фалернского.
Розсольник - суп старовинний і грунтовний і, що вдало, за багато століть особливих змін не зазнав, хіба що проникла томат-паста, та й та за історичними мірками. Див. Далі.
У кулінарному відношенні жюльєн - затія вкрай нескладна, недорога і не особливо клопітна, хіба що кокотніци потім відмивати. Сподіваюся, в вашому арсеналі є. Див. Далі.
Солити можна рибу практично будь-яку, але з деякими видами виходить куди краще. Оселедець ми сьогодні зачіпати не будемо, поговоримо про риб побільше. Див. Далі.
Свинячі рульки - тема дуже популярна і назва у цієї страви є мало не у всіх мовах - чеське вепрево коліно, німецьке Айсбайн і Швайні Хаксе.См. далі.
Одна моя знайома маленька дівчинка називала його «гороханний суп», і ця назва мені подобається особливо. На Русі Великої горох теж завжди любили. Див. Далі.