Російська каша - не просто їжа, а ціла філософія), майстерня веселки

На Русі каші з незапам'ятних часів займали не тільки важливе, але і почесне місце в щоденному раціоні. будучи, по суті, одним з основних страв на столі, як у людей бідних, так і у багатих. Про це і прислів'я: "Каша - мати наша".

Без традиційної російської каші на столі раніше неможливо було собі уявити жодне торжество або свято. Вони могли вживатися з молоком, коров'ячим або рослинним маслом, жиром, медовою ситою, квасом, ягодами, смаженою цибулею і т.д Причому до різних значущих подій обов'язково готувалася певна обрядова каша.
На святковий стіл ставили зазвичай три каші: пшоняну, гречану і ячмінну.

Історія каші Каша була відома з глибокої давнини всім землеробським народам. Слово "каша" відбувається, на думку лінгвістів, від санскритського "каш", що означає "дробити, терти". В українських писемних пам'ятках це слово зустрічається в документах кінця XII ст. проте археологічні розкопки знаходять горщики із залишками каш в шарах IХ - Х ст.

На Русі була популярна полбенная каша. яку варили з дрібної крупки, приготовленої з полби.
Полба - це полудикий сорт пшениці, яка ще в ХVIII столітті "вирощувалася" на Русі у великій кількості - росла сама по собі, була не вибаглива і не вимагала ніякого догляду. Полбенная каша була хоч і грубої, але дуже корисною і поживною. Поступово "культурні" сорти пшениці витіснили полбу, тому що вона погано обшелушівалась. і її врожайність була набагато нижче, ніж у культурних сортів пшениці.
У полби багато білка, від 27% до 37%, а глютену мало, тому люди, які страждають алергією на клейковину, можуть спокійно цю кашу їсти. Полба багатшими залізом і вітамінами групи В, ніж звичайна пшениця, і має приємний горіховий присмак.
*** З казки А.С. Пушкіна "Про попа і його працівника Балду"
Балда каже: «Буду служити тобі славно,
Усередині і дуже справно,
У рік за три щілинка тобі по лобі,
Є ж мені давай варену полбу ».

Ячмінна і вівсяна каші варилися з глибокої давнини по всейУкаіни, як в селах, так і в містах і подавалися, в основному, в будні дні.
Пшоняна каша (приготована з проса), була відома українським також давно, як вівсяна і ячмінна. Слово пшоно вперше згадується в письмових документах ХI ст. Пшоняна каша вживалася як в будні, так і під час святкового застілля.

Найулюбленішою і популярною в українських була гречана каша - вже в ХVII ст. вважалася національним українським стравою. хоча і з'явилася досить пізно - в ХV ст.

Рисова каша з'явилася в ХVIII в, коли в Україні був привезений рис, вживалася в основному в містах. У раціон харчування селян вона входила дуже повільно і називалася каша з сорочинського пшона. У багатих будинках її використовували як начинку для пирогів. Крім того з неї з плином часу стали готувати кутю.

Назви і види каш Величезна різноманітність українських каш визначалося, перш за все, різноманіттям сортів круп, які проводилися вУкаіни. З кожної зернової культури робилося кілька видів круп - від цілих, до роздрібнюваних різним чином.
У російській кухні рецепт залежав не тільки від крупи, а й від того, як ця крупа була перероблена. Наприклад, гречка - це ядриця і протягнув, а ячмінь - це перлова (велике зерно), голландка (середнє зерно) і ячка (дуже дрібне зерно). Просо йде на приготування пшоняної (НЕ пшениця, а просо!) Каші. З пшеничної крупи варять манну кашу. А ще була поширена зелена каша, яку готували з молодою недостиглої жита.

Каша, приготовлена ​​з цілих або роздроблених зерен ячменю. називалася: Ячна, ячна, Житня, жито товчене, гуща, глазуха, перловка. Житній ця каша називалася в північних і середньоукраїнських губерніях, де словом жито позначався ячмінь. Жито товчене, ячна - каша, приготована з мелкодробленим зерна. Словом гуща в Новгородській, Псковській, Тверській губерніях називалася крута ячмінна каша з цілісних зерен. Вона була там настільки популярна, що новгородців на Русі навіть називали "гущеедамі".
Термін "глазуха" вживався для позначення каші, звареної з ячменю з горохом. Горох в каші повністю не розварюється, і на її поверхні було видно "очі" - горошини.
Перловка - це каша, зварена з цільних зерен, сизо-сірий колір яких і злегка довгаста форма злегка нагадували "перлове зерно" - перл.
З ячменю робили три виду крупи: перлову - великі зерна піддавалися слабкою шліфовці, голландку - зерна дрібніші шліфувалися до білого кольору, і ячну - зовсім дрібна крупа з нешліфований (цільного) зерна.
Ячні каші були улюбленою стравою Петра Першого. Він визнавав "ячную кашу самою суперечок і смачною".

Цілісне зерно гречки ядриця йшла для крутих, розсипчастих каш, більш дрібна крупа - "велігорка" і зовсім дрібна - "смоленська".

На Русі кашу вважали за краще варити з великого зерна, а з круп самого дрібного помелу було поширене толокно. Готували толокно з вівса наступним чином: мили зерно, варили до напівготовності, висушували і товкли в ступі практично до стану борошна.

Необхідно сказати, що на Русі кашею називалося все, що готувалося з подрібнених продуктів.
Були у русичів каші хлібні. які варили з подрібнених сухарів. Популярні були рибні та овочеві каші.
З появою на Русі картоплі (XVIII-XIX століттях), почали варити каші з додаванням картоплі - куліш. Цю кашу заправляли олією та цибулею. Були каші морквяні, з ріпи, горохові, сокові (на конопляній олії) і ще величезна кількість рецептів каші з овочів.

"Суворовська каша"
За переказами, в одному з далеких походів, Суворову доповіли, що залишилося потроху різних видів крупи: пшеничного, житнього, ячмінного, вівсяного, горохової і ін. Але каші з будь-якого з решти видів зерна не вистачило б і на половину армії. Тоді Суворов наказав зварити все решта крупи разом. "Суворовська каша" солдатам дуже сподобалася, а великий полководець вніс свою лепту в розвиток українського кулінарного мистецтва.

Традиції та звичаї Кожне свято обов'язково відзначався своєю кашею. Кожна господиня мала свій власний рецепт, який зберігався в таємниці.

Кашею пригощали на загальних сільських роботах - помочах. У Смелаа Даля наводиться таке значення слова "каша" - "допомогти на жнивах", "пожінкі (початок жнив), бенкетують, натовп кашніц ходить з піснями".

У деяких народів нашої країни кашею, яку називали "бабиної", зустрічали новонародженого.
На весіллі неодмінно варили кашу наречений з нареченою, що було обов'язковою частиною весільного церемоніалу: "Господиня красна - і каша смачна".
У деяких областях Русі каша взагалі була єдиною їжею, яку молоді могли є на весільному бенкеті. А сам весільний бенкет в Стародавній Русі називався "кашею" і "заварити кашу" означало - почати готуватися до весілля.
На весіллі кашу подавали, як правило, на другий день в будинку молодих на новому господарстві, щоб в будинку був достаток. За цю кашу гості платили монетою, а потім порожній горщик весело розбивали на щастя молодих. Звідси і перший обід після весілля отримав назву "каша".

За іншими джерелами вираз "заварити кашу" має більш загальний сенс:
У стародавніх українських літописах самі застілля часто іменували "кашею". Кашу обов'язково готували з нагоди початку великої справи. Звідси пішов вислів "заварити кашу".

Готувалася каша обов'язково перед великими битвами та на переможних бенкетах. Каша служила символом перемир'я: для замирення обов'язково потрібно було готувати "мирну" кашу.

Про людину ненадійному і незговірливість говорили "з ним каші не звариш". Коли працювали артіллю, то готували кашу на всю артіль, тому тривалий час слово "каша" було синонімом слова "артіль". Говорили: "Ми в одній каші", що означало в одній артілі, в одній бригаді.

Користь і Приготування каші Крупи з цільного зерна - важливе джерело рослинних білків і вуглеводів.
Ще одна перевага каш - їх універсальність. Вони добре поєднуються з будь-якими іншими продуктами: м'ясом і рибою, грибами і овочами, фруктами і ягодами.

Каша - це дуже корисний, поживний, смачний і, що важливо, недорогий продукт.
Крупи багаті клітковиною, яка регулює травлення, покращує склад крові і стан судин, що дозволяє підтримувати в хорошій формі роботу серця.
Крупи містять в потрібному нам кількості і ідеальному співвідношенні залізо і мідь, цинк, а також білки, вітаміни групи В, РР. З зерна злаків ми отримуємо життєво важливі амінокислоти, 18 з яких незамінні.
Крупи повільно перетравлюються і засвоюються, що дає відчуття ситості.
У цілісному зерні достатню кількість клітковини, а саме грубих харчових волокон не вистачає в раціоні сучасної людини.

- Гречана каша багата білком, мінералами, швидко засвоюється, чудово зміцнює імунітет. Каша гречана багата вітамінами, особливо групи В, мінеральними речовинами (магній, калій, залізо, фосфор). І за кількістю вуглеводів, білків і жирів вона перевершує інші крупи. Причому її білки за своїм амінокислотним складом вважаються найбільш повноцінними. Гречка багата лецитином, що корисно при захворюваннях печінки, виводить шкідливий холестерин з організму. Необхідна в дієті хворих на серцево-судинні захворювання та цукровий діабет. Для збереження корисних властивостей каші рекомендують не додавати в нього цукор і не варити на молоці.

- Вівсяна каша. геркулес (пропарені і сплющені зерна вівса) багата рослинними білками, мінералами, зміцнює кістки, містить багато магнію, фосфору, вітамінів групи В, вітамін РР і С, а також вітамін Н, який покращує не тільки самопочуття, але і стан шкіри. Вівсянка містить багато клітковини, що необхідно для роботи кишечника. Сприяє виведенню шкідливих речовин з організму, нормалізує травлення.
Крім каші надзвичайно корисний всім відомий
САЛАТ КРАСИ :. 2 ст.л. вівсянки заливають на ніч кип'яченою водою, з ранку додають терте яблуко, морква, подрібнені горіхи і родзинки, заправляють йогуртом, ложкою меду і соком лимона.

- Пшоняна каша (з проса), зміцнює серце, тканини, шкіру; дає додаткову силу організму. Вона багата мінеральними речовинами, особливо калієм і магнієм, так необхідними для роботи серця, і вітаміном РР. Також в складі пшоняної крупи багато корисних мікроелементів: цинку, міді, марганцю. Не рекомендується довго зберігати пшенку через можливість прогоркания.

- Перлова і ячна крупа виробляються з ячменю. Перлова крупа з цілісного ячмінного зерна, очищеного від оболонки. А якщо це зерно роздрібнити, вийде ячна.
Перловка містить вітаміни групи В, клітковину, білки і вуглеводи, але в невеликій кількості. Тому вона не є найбільш цінним продуктом. Але перлова крупа містить лізин - амінокислоту, яка бореться з вірусами і мікробами. Також вона допоможе при запорах. Дітям її не рекомендують.
Має особливості приготування: перловку необхідно попередньо замочувати на 10-12 годин; після закипання потрібно залишати її на водяній бані ще на 5-6 годин.

- Кукурудзяна каша відмінно очистить організм від отруйних сполук і зміцнить серцево-судинну систему. Кукурудзяна крупа містить вітаміни В1, В2, С, РР, а також каротин (провітамін А). Вона здатна в деякій мірі знижувати бродіння в кишечнику, а через високий вміст клітковини може виводити з організму шкідливі речовини. Містить і незамінні амінокислоти - лізин і триптофан.

Сучасна наука про харчування підтвердила, що каша з суміші круп корисніше. ніж з однієї, так як кожна крупа має свій хімічний склад, і чим більше круп використовується в суміші, тим вище харчова цінність каші.

Пропорції крупи і води в приготуванні каші:

Для варіння розсипчастої каші необхідно взяти на 1 склянку гречки 1,5 склянки води; на 1 склянку пшона - 1,75 склянки води; на 1 склянку рису - 2,5 склянки води.

Для варіння в'язкої каші необхідно взяти на 1 склянку гречки 3 склянки води; на 1 склянку пшона - 3,5 склянки води; на 1 склянку рису - 4 склянки води.

Для варіння рідкої каші необхідно взяти на 1 склянку пшона 1,5 склянки води; на 1 склянку рису - 5,5 склянки води. З гречки рідку кашу зазвичай не варять.

Всі крупи, крім манної, перед варінням обов'язково миють, а перлову і бобові - обов'язково замочують.

Найсмачніша каша виходить тоді, коли вона вариться в глиняному горщику в духовці, а ще краще - в російської печі. Можна каструльку з тільки що звареної кашею поставити в тепле місце, закривши подушкою на 30 хвилин (або більше), попередньо додавши в кашу 1-2 ложки вершкового масла.

Прислів'я та приказки «Каша - годувальниця наша»
«Українського мужика без каші не нагодуєш»
«Без каші обід не в обід»
«Щи да каша - їжа наша»
«Борщ без каші вдівець, каша без борщу - вдова»
«Російська каша - матінка наша»
«Кашу маслом не зіпсуєш»
«Що за обід, коли каші немає»
«Щи да каша - їжа наша»
«Хороша кашка, так мала чашка»
«Каша - годувальниця наша»
«У рідному домі і каша гущі»
«Без каші сім'ю не нагодуєш»
«Заварив кашу, так не шкодуй масла»
«Мати наша, гречана каша: чи не перцю подружжя, що не прорве живота»
«Вівсяна каша хвалилася, що з маслом з худоби великої народилася»
«На чужу кашу сподівайся, а своя б в печі була»
«В людях кашу варять, а вдома і крупи для супу немає». "Каша з сокири" Російська народна казка