Родичі гірчиці, наука і життя

Аругула, рокети, рукола

На полицях магазинів і в літературі ця рослина можна зустріти під різними іменами: найуживаніші українські торгові назви "рукола" і "рукола" походять від французького roquette або італійського ruccetta. Назва "ерука" - прямий переклад з латинської мови. Рідше згадуються "рокет" і "аругула" мають відповідно англійське і американське походження. Не зовсім ясно, звідки в українській мові з'явилося ще одна назва цієї рослини - "индау".

ДляУкаіни рукола - відносно нове рослина, але останнім часом попит на нього постійно зростає, частково через популярної нині італійської кухні. Руколу додають в пасту, піцу, різотто, без неї не обходиться жоден кухар, готуючи вершковий соус для спагетті. Родина руколи, або ерука посівної (Eruca sativa), - Південна Європа і Західна Азія.

Колись, за часів Стародавньої Греції і Римської імперії, руколу вирощували в якості пряної рослини, листя і насіння якого урізноманітнили смак досить одноманітних страв. У Середньовіччі ця рослина як пряну овочеву культуру вирощували в усіх країнах Середземномор'я. Рукола була і модним захопленням англійської кухні за часів правління Єлизавети I. Проте під натиском прянощів, привезених з далеких країн, скромне, але корисна рослина забули, і тривало це майже до середини ХХ століття, коли пряна зелень руколи знову отримала широке визнання на європейському ринку . В даний час існує багато культурних форм цієї рослини, вирощують їх практично у всіх європейських і азіатських країнах.

У листі руколи містяться біологічно активні речовини, що відносяться до флавоноїдів, а також каротиноїди (провітамін А), вітаміни С, Р, К, групи В, макро- і мікроелементи. Запах і частково смак формуються ефірною олією складного складу.

У насінні руколи точно так же, як в насінні гірчиці, містяться масла - жирне (20-35%) і ефірна зі специфічним "гірчичним" запахом, тому з насіння після віджимання масла роблять порошок, придатний для отримання столової гірчиці і гірчичників.

Згідно античними джерелами, вживання трави руколи в їжу призводить до поліпшення травлення, сприяє посиленню сечовиділення, надає протицинговий і протикашльову дію, позбавляє від недокрів'я. У давнину про руколи говорили, що це хороша салатна зелень, яку не варто їсти одному, тому що вона "без міри пристрасть збуджує, як стверджують лікарі і в згоді з ними поети".

У повній відповідності з древніми сучасні медичні дослідження лікувальних і просто корисних властивостей руколи дозволяють стверджувати, що містяться в ній біологічно активні речовини роблять позитивний вплив на травлення, а також діуретичну, лактогонное і відхаркувальну дію.

Траву руколи, що містить досить високу, збалансована кількість вітамінів, макро- і мікроелементів, вважають одним із засобів, що підвищують здатність організму до самовиздоровленію і поліпшують самопочуття. При більш-менш регулярному додаванні руколи в їжу нормалізується обмін речовин, підвищується рівень гемоглобіну в крові, поліпшується водно-сольовий обмін, зменшується ризик відкладення солей і появи на стінках судин холестеринових бляшок. У виснажливій боротьбі із зайвою вагою низькокалорійна рукола забезпечує організм біологічно активними речовинами, що дозволяють зберегти бадьорість духу і працездатність. Що стосується афродіазітіческіх властивостей, то навряд чи хто буде сперечатися з тим, що здоровий і чудово себе почуває людина завжди здатний проявити інтерес до протилежної статі.

Руколу не варто їсти тільки людям, яким з тієї чи іншої причини не рекомендовано вживати гостру їжу і прянощі.

Листя цієї рослини мають гіркуватий горіхово-гірчичний смак, найбільш часто їх використовують для приготування салатів. Що стосується запаху, то все оцінюють його по-різному: шанувальники здорового харчування вважають його приємним, пряним і пікантним, скептикам ж він нагадує запах нафти. Можливо, що і ті й інші мали справу з листям різного віку - у молодого листя менш сильний, а тому більш приємний запах, ніж у старих.

Рукола добре поєднується з листовим або качанний салатом, шпинатом, капустою. У європейських і середземноморських країнах дуже популярно поєднання гострої руколи з солодкувато-прісним салат-латук. Якщо ж салат готують тільки з листя руколи, його гострий смак можна пом'якшити, додавши кілька крапель лимонного соку.

Дрібно нарізаними терпкими листям руколи добре посипати гарячі м'ясні та рибні страви, асорті з м'ясних холодних закусок, варену картоплю, страви з квасолі або просто хліб з маслом. В Італії кухаря смажать руколу на оливковій олії і додають до страв з макаронів і рису.

Насіння руколи починаючи з античних часів і до сих пір, так само як і насіння гірчиці, додають в соління для додання їм приємного своєрідного запаху, тобто як пряність.

Золотисто-жовте масло, що отримується з насіння шляхом холодного віджиму, через кілька місяців зберігання втрачає свій гострий присмак, і його рекомендують додавати в салати і консервовані овочі.

Руколу можна висушити і при необхідності застосовувати як домашнє лікарський засіб при сухому кашлі, поганому травленні і як легкий сечогінний. Для цього десертну ложку сухої подрібненої трави (10 г) поміщають в фарфоровий або фаянсовий посуд з кришкою, заливають склянкою окропу (200 мл), щільно закривають, витримують 15 хвилин, проціджують і випивають. Повторюють процедуру три рази в день, краще до їди.

Припускають, що батьківщина листової гірчиці знаходиться десь між Середньою Азією і Північно-Західної Індією, звідки вона поширилася в Центральний і Західний Китай, Східну Індію, Бірму, Японію і через Іран на весь Близький Схід і югУкаіни. Уже багато століть в країнах Євразії ця рослина спеціально вирощують як лікарську і їстівне. На відміну від предків сучасні сорти листової гірчиці отримують при деякому затіненні, оскільки на сонці при високій температурі і сухому повітрі її листя грубіють і набувають неприємного присмаку.

У листі листової гірчиці містяться білки, жири, вуглеводи, харчові волокна, ефірну олію, флавоноїди, фітостерини, ціаногенние глікозиди, органічні кислоти, збалансований природний комплекс вітамінів, макро- і мікроелементів. У 100 г її листя міститься досить велика кількість біологічно активних речовин, що робить цю рослину корисним для здоров'я людини і влітку і взимку.

Листова гірчиця збуджує апетит, посилює виділення шлункового соку і жовчі, має протизапальну і антисептичну дію. Зелень листової гірчиці, у якій в природному комплексі вітамінів переважають аскорбінова кислота і рутин (вітаміни С і Р), - прекрасне протицинговий засіб, яке попереджає несвоєчасне старіння стінок кровоносних судин, втрату ними еластичності і відкладення на внутрішній стінці судин холестеринових бляшок. Оскільки листова гірчиця стимулює апетит, її не варто включати в дієту жінкам, які мріють перетворити себе в тростиночка, але вона обов'язково повинна входити в раціон тих, хто хоче мати квітучий, здоровий і привабливий вигляд.

Стверджують також, що ефірна олія, що міститься в листі, виділяється через пори шкіри і тому людині, поївши листову гірчицю, не страшні комарі і москіти.

Молоді ніжні листи листової гірчиці мають тонкий, ніжний і одночасно злегка гострий вишуканий смак, що нагадує гірчицю. Смачні, соковиті, з легкою гіркуватістю і одночасно декоративні, вони вносять пікантну нотку і прикрашають страви, приготовані з їх використанням. У свіжому вигляді листя добре відтіняють смак свинини і яловичини - зазвичай їх подають до шинки, буженини, ростбіф. З свіжозірваних листочків можна зробити салат з рослинним маслом або бутерброди з вершковим маслом. Більш зрілі листя разом із стеблами можна гасити і подавати як гарнір до м'ясних і рибних страв або ж солити і маринувати про запас.

Господині - на замітку

СТРАВИ З руколою І гірчицею

При приготуванні салатів листя руколи повинні складати не більше 1/4 частини від інших інгредієнтів.

Овочевий салат з руколою

100 г руколи, 200 г болгарського перцю, 1 великий помідор, 100 г ріпчастої цибулі, 100 г листового салату, 30 г оливкової олії, 1 лимон, сіль, мелений чорний перець за смаком.

Листовий салат і руколу вимити, обсушити паперовим рушник м. Лук очистити, нарізати тонкими півкільцями, солодкий перець очистити від насіння, перегородок і нарізати кубиками, нарізати скибочками помідор. Покласти все в салатник, вичавити лимонний сік, посолити, додати оливкове масло і добре перемішати.

Салат з руколою і картоплею

3-4 листочка руколи, 2-3 пера зеленої цибулі, 1 варена картоплина, рослинне масло, сіль, чорний перець.

Нарізати кубиками картоплю, посипати нашаткованими листям руколи і зеленої цибулі, заправити олією, сіллю, чорним меленим перцем за смаком.

Омлет зі стручкової квасолею і руколою

Пучок руколи, 4 яйця, 400 г стручкової квасолі (свіжої або замороженої), кілька пір'я зеленої цибулі, 1 невелика цибулина, 2 ст. л. оливкового масла, сіль, мелений чорний перець за смаком.

Квасоля вимити, відварити в підсоленій воді, нарізати довгими шматочками. У сковороді розігріти оливкову олію. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями і обсмажити в маслі. Додати квасолю і тушкувати 3-4 хвилини.

Яйця збити і додати до них дрібно нарізану руколу, зелена цибуля, тушковану квасолю з цибулею, посолити, поперчити, добре перемішати. У тефлоновій сковороді розігріти оливкову олію. Вилити яєчну суміш. Смажити омлет до утворення скоринки, потім перевернути і смажити з іншого боку.

Піца з руколою

Тісто для піци, 2 помідори, 80 г руколи, 100 г копченої шинки, 80 г копченого шпику, 3 ст. л. оливкового масла.

Приготувати тісто для піци. Помідори залити на одну хвилину кип'ятком, очистити від шкірки, розрізати хрест-навхрест, вийняти насіння. М'якоть нарізати кубиками, шпик - тонкими довгими скибочками.

Духовку нагріти до 230 о. Взяти круглу форму для випічки діаметром 28 см, змастити оливковою олією і присипати борошном. Тісто ще раз вимісити, тонко розкачати і перекласти у форму, зробивши невеликі бортики з боків.

Тісто проколоти в декількох місцях виделкою. Рівномірно викласти помідори, шинку і шпик, полити оливковою олією і випікати 15-20 хвилин. На готову піцу викласти руколу.

Салат з листової гірчиці з редискою і огірком

300 г листової гірчиці, 10-15 коренеплодів редису, 1 огірок, 1 ст. л. дрібно нарізаної зеленої цибулі, 2 ст. л. сметани, сік лимона, сіль, цукор за смаком.

Листя гірчиці ретельно вимити, відкинути на друшляк і обсушити. Нарізати огірки і редиску, змішати з подрібненим листям гірчиці, заправити лимонним соком, додати сіль, цукор, сметану. Перед подачею на стіл посипати зверху зеленою цибулею.

Бутерброди з листової гірчицею

Скибочки житнього хліба намазати вершковим маслом, покласти шинку, ковбасу або буженину, а зверху 2 листочка гірчиці і тонкий поздовжній зріз огірка.