Ресторан першого класу - кулінарія

Меню. характеристика меню

1.3 Ресторан першого класу

Характеризується простотою і оригінальністю інтер'єру, гармонійністю і комфортністю. Меблі в ресторані зручна, міцна, столи мають поліефірне покриття. В ресторанах першого класу пропонується широкий вибір кулінарних страв і закусок, напоїв, замовлених страв нескладного приготування. Обслуговування здійснюють офіціанти та бармени у форменому одязі (білий верх, чорний низ). Вечірньої пори в ресторані звучить музика, для чого застосовуються стереофонічна радіоапаратура і світлотехніка.

Прийом і оформлення замовлень

Як тільки гості розмістилися, офіціант пропонує меню в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Спочатку меню подають жінкам, якщо жінок немає, то старшому або ювіляру. Разом з меню подають прейскурант вин в закритому вигляді.

2. Призначення і принципи складання меню

Меню - це перелік страв і напоїв, пропонованих відвідувачам протягом робочого дня.

Меню - барвиста карта, де вказуються назви страв, кулінарних і кондитерських виробів, їх вихід (вага однієї порції в грамах) і ціна (вартість цієї порції, розрахована за допомогою калькуляції). При обслуговуванні в ресторанах офіціант або метрдотель подають меню гостям, щоб вони ознайомилися з асортиментом страв і закусок, могли вибрати і зробити замовлення. Меню складається щодня завідувачем виробництвом з урахуванням наявних продуктів і асортиментного мінімуму.

Асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, яке повинно бути щодня в продажу. Він встановлюється в залежності від типу і класу підприємства харчування. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергування по днях тижня. Асортиментний мінімум може бути розширений за рахунок включення фірмових і сезонних страв, але його скорочення не допускається.

Меню повинно служити гарантією того, що споживачі отримають пропонований в ньому асортимент страв протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню слід включати страви, що користуються найбільшим попитом споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви та закуски, приготовлені з використанням різних способів теплової обробки (відварені, смажені, припущені, запечені).

При складанні меню враховується сезонність. У літню пору необхідно включати холодні супи (окрошка, борщ) і свіжі овочі, ягоди і фрукти, а взимку - більш щільні і ситні блюда, наприклад м'ясні і з жирної риби, салати з сирих і квашених овочів - джерел вітамінів.

У ресторанах при готелях, при обслуговуванні нарад і конференцій меню складається окремо для сніданків, обідів і вечерь. Для банкетів меню складається за бажанням замовника і в залежності від можливостей ресторану. У ресторанах «люкс» і вищого класу асортимент страв і закусок складається переважно з вишуканих фірмових, замовних і порційних блюд. В ресторанах першого класу в меню входять фірмові страви та вироби складного приготування.

Меню підписує завідувач виробництвом, калькулятор - укладач цін і стверджує директор ресторану; на меню вказується дата. Протягом усього дня меню не повинно змінюватися і страви повинні бути в продажу. Страви і закуски в меню розташовуються по давно сформованому принципом - від менш гострих до більш гострих страв, від припущених до смажених і тушкованому.

Приблизне розташування закусок, страв і напоїв в меню:

1. фірмові закуски, страви та напої

2. холодні страви і закуски

3. гарячі закуски

6. солодкі страви

7. гарячі напої

8. холодні напої, соки і коктейлі безалкогольні

9. борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси)

Одне з основних правил, яке слід дотримуватися при складанні меню порційних страв, - різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони виготовлені, так і за способами кулінарної обробки. Необхідно чергування страв по днях тижня, одне і теж обідню страву не слід включає в меню щодня.

Залежно від типу підприємства громадського харчування і форми обслуговування меню підрозділяють на наступні види: меню з вільним вибором страв; меню денного раціону; меню для банкетів і спеціального обслуговування (весіль, ювілеїв); комплексні сніданки, обіди та вечері; меню обідніх (чергових) страв; меню експрес-обідів.

В ресторанах зазвичай використовують меню з вільним вибором страв, різновидом такого меню є меню порційних страв, яке надає широкий вибір фірмових і замовних страв, закусок, перших і других страв, гарячих напоїв та кондитерських виробів. Все порційні страви готуються на замовлення відвідувачів ресторану і подаються через 10-15 хвилин, про що офіціант повинен попереджати гостей.

При складанні прейскуранта порційних страв дотримуються певних правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, і поєднання основних страв з гарнірами і соусами.

Меню денного раціону складають для учасників з'їздів, конференцій, симпозіумів, нарад, груп іноземних туристів, які харчуються три або чотири рази на день (сніданок, обід, полуденок і вечерю або сніданок, другий сніданок, обід і вечеря). Меню денного раціону може бути скомплектованим заздалегідь або пропонувати вільний вибір. Скомплектувати меню складають залежно від суми, яку має замовник. Наприклад, в меню скомплектованого сніданку зазвичай включають два або три види холодних закусок, одне гаряче блюдо і гарячі напої (чай, кава), борошняні вироби.

Зразкове меню скомплектованого сніданку

· Сир зі сметаною.

Обід повинен складатися з закуски, першого і другого блюд, солодкого, хліба. Такий набір страв обумовлений особливостями дії цих страв. Наприклад, закуски - невеликі за обсягом страви, які мають гострий і солоний смак, - збуджують апетит. Перші страви - борщі, солянки, супи - завдяки вмісту екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів підсилюють відділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню наступного за ним другого блюда, яке повинно добре насичувати. Третє - солодке (компот) - завершує обід.

Вечеря включає легкі страви та закуски, кисломолочні напої і продукти, не рекомендуються смажені і гострі страви.

В ресторанах зазвичай практикують чергове меню для швидкого обслуговування відвідувачів, що передбачає широкий вибір страв і закусок, готових для відпустки.

Меню банкету складається при прийманні замовлення на банкет за участю замовника і в залежності від виду банкету, наприклад банкет з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-сніданок, обід або вечерю, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетів включають кілька холодних закусок з розрахунку 1 \ 2 і 1 \ 3 порції на людину, гарячу закуску, десертні страви, морозиво, фрукти і напої, кондитерські вироби, вино.

Для банкету-обіду в меню крім розширеного асортименту закусок включають суп, гаряче друге з риби, м'яса і птиці, десертні страви, фрукти і напої.

Зразкове меню банкету

· Заливне з язика

· Салат «Олів'є» з дичини

· Свіжі овочі, зелень

Землі приблизно через 1-2 дня після того, як на Сонці стався породила його спалах гарячих газів. Такий посилений корпускулярний потік збурює магнітне поле Землі. Швидко і сильно змінюються характеристики магнітного поля, що називається магнітною бурею. Стрілка компаса коливається. Виникає обурення іоносфери, що порушує радіозв'язок, відбуваються полярні сяйва. Полярні сяйва різної форми.

інтоксикації, травми, а також як наслідок асфіксії і родової травми, постнатальних нейроінфекцій, токсико-дістрофірующіх захворювань перших років життя). 2. Спілкування дітей з порушенням інтелекту 2.1 Особливості формування спілкування у дітей з затримкою психічного розвитку Психічний розвиток дитини починається з спілкування. Особливе значення має постійне, дбайливе присутність поруч.

7. Підтримка розумного співвідношення експорту та імпорту, тобто по можливості активного торгового балансу в міжнародних економічних і фінансових відносинах. Такі в загальних рисах основи і характерні ознаки ринкової економіки. 4. Закон вартості - економічний закон товарного господарства Ринкова економічна система (як і будь-яка інша система) має властивість внутрішньої.