Реферат організація роботи дитячого кафе на 50 місць - банк рефератів, творів, доповідей, курсових
План виробничого цеху з розстановкою обладнання
Список використаних джерел
Характеристика підприємства (дитяче кафе на 50 місць)
Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад).
За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
За контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;
За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.
Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують нескладні прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.
Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.
Меню складається з гарячих напоїв, холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, гарячих страв, холодних страв; борошняні та кондитерські вироби надходять в кафе готовими виробами.
Крім торгових залів в кафе є вестибюль, гардеробна, туалетні кімнати.
Розрахунок завантаження торгового залу
Технологічний розрахунок починається з визначення числа харчуються, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.
Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування.
Число відвідувачів, обслуговуваних за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:
Nчас = Р * n * d, де Р - число місць в залі, n- оборотність місць за 1 годину, d коефіцієнт завантаження залу за даний годину.
Наше кафе розраховане на 50 місць. Згідно підручника Аграновського «Основи проектування підприємств громадського харчування» таблиці 14 оборотність місця за 1 годину в дитячому кафе становить 2 рази, за умови роботи з 9 до 17 годин без перерви на обід.
N 9-10 = 50 * 2 * 40/100 = 40
N 10-11 = 50 * 2 * 40/100 = 40
N 11-12 = 50 * 2 * 50/100 = 50
N 12-13 = 50 * 2 * 80/100 = 80
N 13-14 = 50 * 2 * 80/100 = 80
N 14-15 = 50 * 2 * 70/100 = 70
N 15-16 = 50 * 2 * 50/100 = 50
N 16-17 = 50 * 2 * 20/100 = 20
Число відвідувачів за день N визначають як суму числа відвідувачів за кожну годину роботи обіднього залу.
Графік завантаження залу дитячого кафе на 50 місць
Оборотність місця 450/50 = 9.
Визначення кількості страв, що реалізуються на підприємстві
Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).
Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
де N д - кількість споживачів протягом дня, m - коефіцієнт споживання страв, що вказує, яка кількість страв в середньому припадає на одну людину на підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів, холодних закусок, других страв і солодких страв ).
Для дитячого кафе коефіцієнт споживання становить 1,5.
Таким чином, nд = 450 * 1,5 = 675.
Холодні закуски - 30%, 675/100 * 30 = 202,
З них в групі
Гастрономічні продукти - 10%, 202/100 * 10 = 20
Салати - 40%, 202/100 * 40 = 81
Кисломолочні продукти - 40%, 202/100 * 40 = 81
Бутерброди - 10%, 202-100 * 10 = 20;
Супи - 5%, 675/100 * 5 = 34
Другі гарячі страви - 40%, 675/100 * 40 = 270,
З них в групі
М'ясні - 40%, 270/100 * 40 = 108
Овочеві, круп'яні та борошняні - 30%, 270/100 * 30 = 81
Яєчні і сирні - 30%, 270/100 * 30 = 81;
Солодкі страви - 25%, 675/100 * 25 = 169.
Разом: 202 + 34 + 270 + 169 = 675
Кількість страв для реалізації.
Складання плану меню
Складання меню є дуже важливим етапом в житті підприємства.
Саме слово «меню» походить від франц. menu і означає зв'яз-ня страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування.
Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Складають його з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.
Асортиментний мінімум в дитячому кафе
Страви, напої, кулінарні вироби
Приблизна кількість найменувань в меню
Коктейлі або напої власного виробництва
Солодкі страви. морозиво
У кафе в меню зазначаються найменування страв, закусок і іншої продукції і ціни.
Всі страви в меню перераховують в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.
Асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, зазначеного в меню для сніданку, обіду або вечері. Одним із способів дотримання цього правила є складання графіка реалізації страв і розрахунково-сировинної відомості.
При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
фірмові страви та закуски;
холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;
перші страви - бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразниє супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, холодник, фруктові супи і т.д. );
другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлети, яєчні, млинцями з різноманітними наповнювачами;
солодкі страви - спочатку гарячі страви, потім холодні;
напої - гарячі, холодні;
кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
Кафе «Ярославна», план - меню
Розрахунок спожитого кількості сировини
Розрахунок кількості сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Крім розрахунку сировини для приготування страв, що реалізуються на підприємстві, окремо проводиться розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів, а потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.
де Q - кількість продукту даного виду,
Артилерійських дивізіони - кількість відповідних страв, реалізованих підприємством за день,
q3-норма закладки продукту по Збірнику рецептур.
Вихід за рецептурою
Холодні страви і закуски
Смажена риба під маринадом
Маринад овочевий з томатом
Салат картопляний з яблуками
Селера молодий (корінь)
Горошок зелений консервований
Бутерброди з сиром
Суп рисовий з м'ясом
Гриби білі свіжі
Харчові відходи (голови, кістки, плавники)
Зрази з яловичини, фаршировані рисом
Яловичина (котлетне м'ясо)
Млинці з сиром та сметаною
Шарлотка з яблуками і абрикосовим соусом
Вода для кураги
Яблука печені з вершками збитими
Вода для кураги
Кава чорний (кавоварка Еспресо)
Кава з вершками
Кава на молоці згущеному
Молоко незбиране згущене з цукром (консерви)
Кава чорний зі збитими вершками по -венскі
Какао з молоком
Чай «екстра» і вищого сорту
За розрахунками складають розрахунково-сировинну відомість.
Яловичина котлетне м'ясо
Харчові відходи (голови, кістки, плавники)
Горошок зелений консервований
Гриби білі свіжі
Чай «екстра» і вищого класу
Молоко незбиране згущене з цукром (консерви)
Згідно з Додатком 2 підручника Радченко складаємо список необхідного устаткування для оснащення кафе. Підбір здійснюється із зазначенням продуктивності машини за довідником «торгово-технологічного обладнання» визначають їх тип і марку.
Технологічне обладнання для кафе на 50 місць
Машина (привід) універсальна з комплектом змінних механізмів
Змішувача для молочних коктейлів
Шафа холодильна середньотемпературна
Прилавок холодильний середньотемпературна з відкритою охолоджуваної напрілавочной ємністю
Прилавок холодильний низькотемпературний
Плита електрична одноконфорочная
Шафа жарова електричний
Кавоварка електрична в комплекті з кавомолкою
Кип'ятильник електричний безперервної дії
Розрахунок використаної та загальної площі
Площа торгового залу розраховується за формулою
Де S-розрахункова площа залу, м2,
f - норма площі на одне місце (1,6 м),
P- кількість місць в залі.
Площа виробничих приміщень розраховується за формулою
Sобщ. = S підлога / КСП.,
Де Sобщ. - загальна площа цеху м2,
S підлогу - корисна площа, зайнята під обладнання, м 2,
КСП - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між обладнанням.
Розрахунок зайнятої площі
Підбір робочої сили, складання графіка виходу на роботу
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочих місць на підставі норм обслуговування.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
Розрахунок робочої сили проводиться на підставі плану-меню та норм часу для приготування страв кожного виду за формулою (згідно підручника Л.А.Радченко «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», додаток 6):
де n - величина трудовитрат, чол-сек;
t - норма часу на приготування 1 страви,
λ- коефіцієнт продуктивності праці = 1,14;
Т - тривалість робочого дня кухаря, ч.
Розрахунок загальної кількості часу, необхідного для приготування щоденної норми страв.
78670 / (3600 * 8 * 1,14) = 78670/32832 = 2,4
Таким чином, в кафе буде працювати два кухарі.
На підприємстві громадського харчування застосовуються такі види графіків виходу на роботу: лінійний, ступінчастий (стрічковий), двухбрігадний, комбінований і підсумований.
Лінійний графік виходу на роботу - означає одночасний початок і закінчення зміни працівниками. Даний графік використовується на підприємствах, що працюють в одну зміну. Наше кафе працює в одну зміну, вихідний - понеділок, отже, застосуємо лінійний графік.
11. План виробничого цеху з розстановкою обладнання
привід універсальний з комплектом змінних механізмів
шафа жарова електричний
плита електрична одноконфорная
кип'ятильник електричний безперервної дії
секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2;
холодильну шафу ШХ-0.8;
Список використаних джерел
Правила надання послуг громадського харчування. Затв. Постановою Уряду України від 15.08.97 № 1036.
ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »
ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування».
ГОСТ Р 50935-96 «Громадське харчування. Вимога до обслуговуючого персоналу ».
ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу ».
ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення".
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М. Економіка, 1982. - 720 с. - (Міністерство торгівлі СРСР).
Нікуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектування підприємства громадського харчування» М. «Економіка», 1987р.
Будівельні норми і правила проектування СниП 2-л.8-71 «Підприємства громадського харчування»
Норми оснащення підприємств громадського харчування столовим посудом, приладами, меблями і кухонним інвентарем. Затв. Наказом МТ СРСР № 38 від 09.022.73г.