Рецепти з папороті-орляка
Папороть орляк завдяки своїм відмінним смаковим якостям і корисним поживним властивостям широко використовується в кулінарії і в народній медицині. Папороть орляк підвищує імунітет, поліпшує обмін речовин, омолоджує організм людини, а у народів Китаю та Японії його вважають еліксиром довголіття.
В їжу придатні тільки молоді ніжні стеблинки папороті, їх обламують рукою біля самої землі, їстівні ніжні стебла ламаються з хрускотом і досить легко. Стебла, які гнуться і їх складно зламати, краще не збирати для їжі, ця папороть вже загрубіла, став волокнистим і не їстівним.
При зборі стеблинок папороті орляка головне не сплутати їх з іншими видами папоротей, важливо знати, що стебла цієї папороті ростуть самотньо, перебуваючи на відстані один від одного, а у інших видів папороті паростки виходять із землі пучком з одного місця. Пагони папороті орляка на вигляд гладкі, а папоротей: страусник і щитовника вони покриті темними лусочками і дрібними листочками.
Я зазвичай рву букетик стеблинок, який поміщається в моїй долоні, а потім обмотую його ниткою і прибираю в рюкзак. Дуже важливо готувати папороть не пізніш 3-4 годин після збору, так як нижня частина стебла папороті починає темніти і грубеть, і, якщо це станеться, то потрібно буде обрізати ножем потемнілу нижню частину стебел. Тому, коли в усьому зростали додому, відразу ставлю на вогонь воду, додаю сіль і як тільки вода закипить розміщую в неї паростки папороті. Кипіння відразу припиняється. А коли вода в каструлі знову закипить, я засікаю час і варю пагони папороті хвилин 9-11. Потім зливаю стебла папороті на друшляк, вони не ламаються при згинанні і добре скручуються в кільце, не надто м'які і не розкиснули. Найбільш цінними вважаються верхівки стебел. З цієї папороті можна приготувати безліч корисних і смачних страв.
На 5 кг папороті орляка беруть 2 кг не йодованої солі. Пучки стебел папороті вирівнюють по верхівках і обрізають ножем з нижньої частини стебла. Солять в банках або бочках, що вистилають поліетиленовим мішком. На дно насипають сіль, потім папороть, і так чергують поки ємність не наповнять, до верху. Зверху насипають товстий шар солі і закривають кришкою, на кришку ставлять гніт, потім всю ємність заливають тузлуком, соляним розчином. Перша засолювання триває близько трьох тижнів. Потім розсіл зливають, папороть перекладають в іншу банку або бочку, також пересипаючи пучки папороті сіллю - 0,5 кг на 5 кг папороті. Зверху злегка притискають вантажем, так щоб пучки папороті НЕ визирали з тузлука. Друга засолювання триває три тижні. Для третьої засолювання пагонів папороті готують розсіл - 0,5 кг солі на 5 л води. Зливають старий розсіл і замість нього заливають новий. Третя засолювання триває також близько трьох тижнів. Перед вживанням солоний папороть потрібно відварити у воді, щоб видалити зайву сіль.
Якщо папороть вживають свіжим, то його потрібно відварити 7-8 хвилин в солоній воді, потім промити і дати воді стекти на друшляку або ситі. Після цього його можна смажити, тушкувати, маринувати. Смак папороті залежить від способу його заготівлі. Кореневище папороті містить багато крохмалю і, крім того, милиться з водою, має в'яжучі властивості і є слабо чинним глистогінну.
Підготовлений папороть нарізати скибочками і підсмажити на олії. Ріпчасту цибулю дрібно нашаткувати і злегка обсмажити. Потім папороть і цибулю з'єднати, залити сметаною і тушкувати до готовності. Підготовлені помідори нарізати часточками і обсмажити.
Папороть подати на тарілці, зверху покласти обсмажені часточки помідорів і посипати зеленню.
Витрата продуктів: папороть свіжий - 100 г, 1 шт. помідор, масло, 1/2 ріпчастої цибулі, сметана, зелень і сіль за смаком.
Підготувати папороть як зазвичай, а тісто як завжди для клярі - з яйця, борошна і молока, занурювати в нього нарізаний великими скибочками папороть і обсмажувати в розігрітій сковороді з киплячим рослинним маслом. Підсмажити папороть з усіх боків.
До столу подати страву гарячим.
Витрата продуктів: папороть - 500 г, яйця - 1 шт. борошно - 3-4 столових ложки, молока - 3-4 столових ложки, 1 ст. ложку рослинного масла, сіль і перець за смаком.
Папороть дрібно порубати, додати нарізану цибулю і злегка обсмажити в ложці рослинного масла. Всипати борошно, влити м'ясний бульйон або воду. Додати сіль, перець, а коли папороть звариться, покласти сметану.
Зварити круто кілька яєць, очистити, нарізати кружечками і укласти на гарячому блюді. Викласти зверху папороть. Подавати до столу гарячим.
Витрата продуктів: папороть - 750 г, цибуля ріпчаста - 2 головки, вершкове масло - 1 столова ложка, борошно - 1 ч. Ложка, м'ясний бульйон - 1 склянка, сметана - 1 стакан, яйця - 3 шт. сіль і перець за смаком.
Підготовлений папороть нарізати часточками, підсмажити на сковороді з маслом, додати підсмажену цибулю, сметану і тушкувати. Зварити молода картопля.
При подачі папороть покласти на середину сковороди, а по краях укласти відварну картоплю однакового розміру і посипати його дрібно нарізаним кропом.
Витрата продуктів: папороть-100 г, масло вершкове - 10 г, сметана - 50 г, цибуля - 10 г, картопля молода - 100 г, кріп і сіль за смаком.
Папороть - 300 г
Картопля - 6-8 шт.
Рослинна олія - 3 столові ложки
Спеції за смаком і наявності: насіння чорної гірчиці - 0,5 ч.л. насіння фенугрека - 1/3 ч.л. імбир - 1/3 ч.л. і потроху асафетиди і чорного перцю. Сіль за смаком.
У розігріте на сковороді масло покласти насіння гірчиці і фенугрека, швидко помішувати. Як тільки фенугрек трохи стемніє, покласти імбир, асафетиду і чорний перець. Відразу додати нарізаний папороть, злегка обсмажити. Додати картоплю соломкою. Накрити кришкою і тушкувати до готовності при помішуванні. В кінці додати сіль за смаком.
Відварену папороть дрібно січуть або пропускають через м'ясорубку, додають черствий пшеничний хліб, злегка підсмажену цибулю, перець, сіль, сирі яйця, нашатковану зелень петрушки. Всі разом добре перемішують, формують котлети, обвалюють їх у борошні і смажать в розігрітій олії.
Подаючи на стіл, поливають сметаною.
Витрата продуктів: папороть - 500 г, масло - 3 столові ложки, цибуля - 1 головка, борошно - 1 столова ложка, яйця - 3 шт. хліб білий - 150 г, перець, сіль і зелень за смаком.
Дрібно нарізану цибулю обсмажити на олії до прозорості, додати відварений папороть і смажити разом ще 10-15 хвилин, час від часу перемішуючи ложкою.
Борошно розвести сметаною. В готовий папороть додають розмішану з борошном сметану і тримають на помірному вогні, поки він знову не закипить, а перед подачею на стіл кладуть трохи дрібно нарізаного кропу, при бажанні можна поставити в духовку до утворення рум'яної скоринки.
Витрата продуктів: на 400 г папороті, 1 шт. ріпчастої цибулі, вершкове масло - 2 ст. ложки, сметана - 1/2 склянки, борошно - 1 столова ложка, сіль, кріп за смаком.
300 г папороті, 4-5 шт. картоплі, 1 шт. цибулі ріпчастої, 2 ст.л. масла, сіль і перець за смаком.
Для тіста: 3 ст. борошна, 1-2 шт. яєць, 1/2 ст. води або кефіру, 1 ч.л. солі. Замісити круте тісто, дати постояти півгодини. Картоплю відварити і розім'яти гарячим. Лук і папороть дрібно нарізати і злегка обсмажити, змішати з картоплею. Вареники ліплять як зазвичай. Готові вареники при подачі поливають маслом зі смаженою цибулею або сметаною
Начинка з папороті для млинців або пиріжків:
2-3 ст. папороті, 1 шт. лука, 2 ст.л. борошна, 2 ст.л. масла, 1/2 ст. молока або сметани. Цибулю дрібно порізати, обсмажити в маслі до світло-золотистого кольору, покласти папороть, прожарити разом з цибулею ще 3-5 хвилин, посипати борошном, перемішати. Влити молоко або сметану, дати закипіти, щоб маса загусла. Готову начинку використовувати для млинців або пиріжків. Начинка набагато смачніше гарячої.
Підготувати папороть. Нарізану кільцями цибулю злегка підсмажити в олії. Покласти папороть і тримати на вогні, поки він не стане м'яким. Додати борошно, кілька помідорів, сіль і нарізану зелень. Тушкувати під кришкою, до готовності. Подавати можна як гарячим, так і холодним.
Витрата продуктів: папороть - 1 кг, цибуля ріпчаста - 2 головки, помідори - 4 шт. рослинне масло - 2-4 ст. ложки, борошно - 1 чайна ложка, сіль, перець, зелень за смаком.
250 г грибів,
250 г підготовленого папороті,
1 цибулина,
1 шт. моркви; за смаком: вершкове масло, вершки або сметана, тертий сир, спеції, сіль.
Цибулю порізати кубиками і обсмажити на вершковому маслі. Додати дрібно порізані гриби, терту моркву і порізаний папороть. Посолити, додати спеції. Все добре обсмажити. Розкласти по кокотницах. Залити вершками і посипати тертим сиром. Запекти в духовці.
1. Спеціальна терка для нарізування овочів соломкою. Повинна виходити соломка приблизно 2,5 Х 2,5 мм і довжиною від 5 см і більше, в залежності від розміру моркви.
2. Сіль корейська (глютанат натрію або Аджіномото).
3. Соєвий корейський соус (Коричнева рідина, дуже солона зі певним смаком і запахом)
Для салатів використовують не тільки папороть-орляк. За цим рецептом можна приготувати редьку, буряк, моркву, капусту. Спосіб приготування всіх овочів приблизно однаковий.
Буде потрібно:
100 г молодих ніжних пагонів папороті;
1 цибулина;
1 морква;
2-3 зубчики часнику;
пучок зелені петрушки;
1 ст. ложку подрібненого кропу;
оливкова олія;
по щіпці чорного і червоного меленого перцю;
сіль за смаком
Спосіб приготування:
1. Папороть промити і відварити в киплячій воді.
2. Цибулю нарізати півкільцями і обсмажити на олії до золотистого кольору, додати папороть.
3. Дати охолонути, посолити, поперчити, змішати з подрібненим часником, зеленню кропу і петрушки, заправити сіллю і перцем.
Своїм та чистимо 3-4 морквини, приблизно грамів по 150-200.
Шаткуємо морква у велику чашку або таз. Повинна вийде довга, тонка соломка. Hе багато присаливаем її звичайною сіллю, додаємо ложку глютаната натрію, мнем морква, як тісто, щоб вона пустила сік. Ми залишаємо її на деякий час, нехай лежить, сік пускає. Можна в морква додати трохи оцту.
Наливаємо на сковороду олію без запаху, грамів 100-150. Поки масло нагрівається ми чистимо і шаткуємо цибулю. Додаємо в гаряче масло червоний перець, і далі кладемо цибулю. Коли цибуля обсмажиться, виливаємо разом з киплячим маслом на моркву і перемішуємо все це. Додаємо роздавлений часник і наливаємо приблизно 1 ложку соєвого соусу. Корейці додають ще кунжутне насіння. Якщо окремо від моркви замочити деревні гриби, особливо з оцтом (за смаком вони трохи нагадують мариновані через оцту) і перед заливкою змішати з морквою, то вийде ще смачніше. Є невеликі відступи в приготуванні цих страв але основних інгредієнтів бажано дотримуватися.
