Рецепти сациві з курки по-грузинськи, секрети вибору інгредієнтів і
У сациві - дуже давня історія, тому він - предмет національної гордості в грузинській кухні, і основний склад його компонентів можна
трактувати вільно, щоб не образити гордий кавказький народ. Але в технології приготування традиційного сациві є і такі моменти, де
Якщо одного разу довелося спробувати блюдо за обідом в одній з грузинських сімей, що живуть на Кавказі, або оцінити майстерність справжнього
грузинського кухаря, будь ласка, поділіться секретом приготування. «Правильних» рецептів сациві в мережі, написаних російською мовою - не так вже й багато, а знайомі домогосподарки з Грузії кажуть, що сациві - це як борщ, в кожній родині готується по-різному.
Постараємося вловити основні нотки яскравою і такою різною грузинської кухні, щоб визначити межу між непорушними традиціями і
можливостями для імпровізації.
Сациві з курки по-грузинськи - основні технологічні принципи
Сациві - це соус і, одночасно назву страви, яке частіше готується з птиці: курки або індички. Існують і варіанти сациві з
риби. Це - холодна страва, без якого в Грузії не обходиться жодне свято, особливо - Новий рік і Різдво, як Новий рік по-російськи
не обходиться без холодцю. Сациві, звичайно - НЕ холодець, але насичений м'ясний або рибний бульйон, як відомо, має властивість перетворюватися
в желеподібну масу.
Можна, звичайно, з'їсти курку під горіховим соусом і в гарячому вигляді, але тоді це - звичайна курка під горіховим соусом. М'ясо під соусом
витримують, щоб воно ввібрало в себе аромат, який відрізняє сациві від вареної курки з підливою. Процес перетворення триває 7-8 годин.
Волоські горіхи, часник, кінза (мелений коріандр), имеретинский шафран, уцхо сунелі (пажитник) - це обов'язкові компоненти сациві. До речі,
вони ж дуже часто використовуються в усіх стравах грузинської кухні. Кілька слів про ці інгредієнти:
Волоський горіх - для сациві використовується тільки цей горіх, і ніякий інший. Горіхове масло можна додати, але воно в повній мірі не замінить
мелені ядра, що надають пастообразную консистенцію. Орєхов має бути багато, що не менше 1/3 частини по відношенню до маси м'яса.
З часником все ясно: очистити і подрібнити. Кількість залежить від смакових уподобань. Візьміть на замітку: характерний запах і
післясмак часнику втрачається при його поєднанні зі свіжою кінзою.
Якщо використовуєте свіжу кінзу, то з неї треба вичавити сік: соус повинен мати характерний горіховий колір. Звичайно, нічого страшного не
трапиться, якщо в соусі будуть помітні дрібні шматочки зелені, але цей момент відноситься до питання про кулінарну естетиці.
Уцхо сунелі: не плутайте з приправою хмелі-сунелі, що складається з набору спецій! Уцхо сунелі має багато інших назв, які лише
вказують на його широке поширення і особливу роль в кулінарії всіх народів світу: Шамбала, Чаман, каррі (в суміші з куркумою),
фенгурек. Будете шукати приправу в відділі спецій - згадайте про ці назвах. У нас ця трава називається пажитник, і все його багато разів
бачили: блакитні або бузкові квітки, які також називають конюшиною. В якості спецій вживаються висушені і мелене насіння.
Допускається також використання для приготування сациві хмелі-сунелі, але врахуйте, що отримаєте зовсім інший смак.
Чорнобривці - имеретинский шафран. Якщо хтось здивований - не дивуйтеся! Це саме ті самі яскраво-жовті або помаранчеві квітки, але в їжу
вживаються тільки мелені пелюстки базових сортів: чим яскравіше - тим краще. До речі, якщо чорнобривці посадити в міжряддях томатів,
картоплі, полуниці, то можна, додатково, не тільки отримати красу і дуже приємну приправку, але і позбавити свій урожай від
шкідників. Ще один важливий момент: якщо ніколи не були знайомі з цією спецією, то власноруч вирощені квіти позбавлять від обману
продавців спецій, які можуть замість порошку з чорнобривців продати куркуму (теж корисна спеція, але інша і дешева!).
Якщо зверніть увагу на хімічний склад чорнобривців, пажитника і інших традиційних спецій, використовуваних в грузинській кухні, то дізнаєтеся
головний секрет кавказького здоров'я і довголіття. У кулінарії цього народу все продумано до дрібниць: кожна, непоказна на вигляд, травичка
має глибокий сенс. Тому так заворожують аромати кавказької кухні.
Повернемося до соусу. Решта набір інгредієнтів - як у всіх соусів. Тільки ніколи н додавайте в сациві аджику, картопляний крохмаль і
помідори. Це - інше блюдо. Тепер про м'ясо для сациві, і перейдемо до рецептів, які відрізняються один від одного тільки набором для соусу.
Неправда, що сациві правильно готувати тільки з індички. Якщо в суперечці про те, що було раніше, яйце чи курка, зберігається ще якась
інтрига, то сациві в Грузії з'явилося набагато раніше індичок. Нерідко готуються страви з фазанів, але ця птиця - вже розкіш, зате курка
підходить ідеально за ціною, доступності, простоті обробки і по нейтральному смаку м'яса. Але курка повинна бути хороша, домашня, з жовтим
жиром, якщо вже немолода - ще краще.
Детальна технологія приготування сациві з курки по-грузинськи - в першому рецепті, тому що головні принципи приготування майже не
змінюються, за винятком різних способів попередньої підготовки птиці, а з рецептами соусу можна навіть імпровізувати, тому що
основний сенс вже зрозумілий.
1. Сациви з курки по-грузинськи - перший спосіб
Середня курка, домашня - 1 тушка (2,0 -2,2 кг)
Ріпчасту цибулю, чорний перець, лавровий лист, корінь петрушки, сіль
Лук 350 - 400 г (ріпчаста)
Горіхи 750-800 г (нетто)