Рецепти холодцю зі свинини, секрети вибору інгредієнтів і додавання
У всі часи невід'ємною рисою будь-якого святкового столу на Русі, був холодець.
Приготувати це воістину царський блюдо. до того ж досить-таки смачне і поживне, можна використовуючи різновид будь-якого м'яса з додаванням до нього різних його компонентів і складових.
Холодець зі свинини - це дійсно ситна холодна закуска, яка традиційно займає почесне місце серед інших страв, у будь-якого кулінара, справжнього знавця смаку або у простого обивателя люблячого смачно поїсти.
Загальні принципи приготування холодцю зі свинини
Для того щоб приготувати, таку холодну закуску, як холодець, необхідно знати і правильно використовувати загальні принципи приготування цієї страви:
• Для того щоб холодець застиг і вийшов насиченою консистенції для його приготування необхідно використовувати свинячі ніжки з заздалегідь обробленими копитцями (можна також додавати рульку і шкурку).
• Перед приготуванням холодцю його м'ясні складові краще піддати замочуванню. Так як ця процедура зробить шкірку м'якше і її надалі буде легше зчистити. Краще залиті водою м'ясні компоненти залишити на ніч, але можна обійтися і трьома годинами.
• Необхідно першу воду, після закипання холодцю злити. Ця дія забезпечить надалі прозорість бульйону і запобіжить можливу появу сального смаку у приготувався страви.
• Солити і додавати спеції в холодець потрібно не раніше ніж через 3-4 години готування, щоб уникнути його пересолу.
• Потрібно зуміти правильно підібрати температурний режим для поступового, але повного застигання холодцю. Для цього ідеально підійде середня полку холодильника.
Рецепти і особливості приготування, такої холодної закуски, як холодець зі свинини
Рецепт 1. Холодець зі свинини (класичний)
• Рулька або ніжка (свиняча) - 1 шт.
• Свинячі ноги - 2 шт.
• Цибулина (середня) - 2 шт.
• Морквина - 1 шт.
• Лавровий лист - 5 листочків.
• Перчик (чорний горошок).
• Часник - на любителя.
Рульку і свинячі ніжки необхідно, ретельно очистити, вимити і розрубати на шматки середньої величини, заливши водою і відставивши вбік на пару годин (змінюючи при цьому кілька разів воду).
Далі, буквально кожен шматок м'яса потрібно промити, скласти в каструлю і залити водою, так щоб вона покривала м'ясні компоненти на 3-4 пальця зверху.
Каструлю поставити на плиту, вибравши великий вогонь. Як тільки знову утворилася піна, її необхідно зняти, або злити воду, промивши при цьому всі наявні м'ясні компоненти, знову їх залити водою на 3-4 пальця і довести холодець до кипіння.
Після того як бульйон закипить, потрібно мінімально зменшити вогонь і додати в каструлю, заздалегідь очищену моркву, цибулю і часник (цілком).
Для того щоб бульйон вийшов золотистого кольору, цибулю в нього можна покласти прямо в лушпинні, додавши лавровий лист і чорний перець горошком за смаком.
Через кілька годин бульйон слід посолити, взявши приблизно ложку солі. Також потрібно пам'ятати, що вчасно варіння холодцю пінку періодично потрібно прибирати. Варити холодець слід близько 7-8 годин на повільному вогні, без сильного кипіння і під прикритою кришкою.
Як тільки утворилася на поверхні плівка, а м'ясо стало відділятися від кісток, це буде означати одне - холодець зварився!
Після можна приступати до оброблення холодцю. Кістки з м'ясом необхідно вийняти з каструлі за допомогою шумівки, а бульйон процідити, використовуючи подвійний шар марлі.
Далі м'ясо потрібно відокремлювати від кісток прямо руками, допомагаючи собі невеликим ножиком, а краще двома. Коли в м'якоті не залишиться жодної кісточки його необхідно порізати і розкласти по тарілках.
На м'ясо зверху потрібно покришити часник і заливши його бульйоном відставити убік. Через деякий час холодець ложкою можна перемішати, для рівномірного розміщення по ньому м'яса.
Або навпаки, не перемішуючи прибрати в холодильник. Так як, вибравши, цей варіант ви отримаєте зверху холодцю желе, а знизу м'ясо.
Холодець можна зверху прикрасити фігурками з моркви, гілочками зелені або згідно смаку іншими овочами.
Рецепт 2. Холодець зі свинини (доповнений курячими ніжками)
• Голова (свиняча).
• Курячі ніжки (стегенця) - 2 шт.
• Цибулини - 2 шт.
• Морквина - 3 шт.
• Часник - 1 головка.
• Лавровий лист - 3 шт.
• Перець, сіль - згідно смаку.
Свинячу голову очистити, промити, вуха відрізати і заливши водою залишити на половину доби (зрідка міняючи воду). Далі, голову ріжуть поперек, так щоб не пошкодити сам череп, і знову промивають, укладають в відро і заливають водою.
Відро з свинячою головою ставлять на вогонь і варять, протягом 6 годин, поперемінно знімаючи з бульйону піну, для отримання в подальшому прозорою консистенції. Варка відбувається на невеликому вогні (при необхідності під час руху рідини можна додати).
Після закінчення 2 годин на відро укладаються цибулини (надрізані), 3-3,5 ст. ложки солі. Після закінчення процесу варіння цибулю забирається.
Ще через пару годинок додаються стегенця (курячі), лаврові листочки, перчик (горошком). Окремо береться формочка для холодцю або будь-яка інша посуд на дно викладається попередньо зварена і порізана кружками морквина, посипається часничком.
Зварену голову і інші м'ясні компоненти дістаємо з відра і розбираємо. З голови видаляється мозок, шкурка й інші через, цур, жирні складові. Порізане м'ясо викладається в формочку поверх часнику, заливається процідженим бульйоном і виставляється в холодильник на ніч, для поступового, але повного застигання.
Рецепт 3. Холодець зі свинини (з додаванням яловичини і яєць)
• Свинячі ніжки - 2 шт.
• Шматок пісної м'якоті 1000 грам.
• Яловичина - 1000 гр.
• Цибулина - 2 шт.
• Морквина -2 шт.
• Лаврушка, сіль, перчик - згідно смаку.
• Яйця - 2 шт.
• Петрушка кучерява.
Всі м'ясні компоненти ретельно чиститься, миється і укладається в каструльку. Зверху на 20 см м'ясні компоненти заливаються водою і все це доводиться до кипіння.
Після того як подальший бульйон закипить, з нього знімається пінка. Додаються овочі - цибуля, морква (нерізані в цілому вигляді), сіль, перчик, лаврове листя.
Вогонь під каструлькою з холодцем зменшується і починається процес варіння протягом 6 годин під прикритою кришкою.
Коли м'ясо буде з легкістю відділятися від кісток, його необхідно вийняти, дрібно нарізати, одночасно видаляючи всі непотрібні компоненти, такі як хрящі, шкуру.
На дно в певні формочки для холодцю або інший посуд необхідно викласти м'ясо, прикрасити зверху нарізаними кругляшками варених яєць і листочками петрушки кучерявої, залити процідженим бульйоном.
Тепер холодець зі свинини можна прибрати в холодильник для застигання.
Рецепт 4. Холодець зі свинини (в мультиварці)
• Дві свинячі ніжки (невеликого розміру).
• М'якоть яловичини на кісточці - 1500 гр.
• Вода - 1л 200 мл.
• Морквина (великого розміру) - 1 шт.
• Лаврушка - 3 листочка.
• Сіль, перець (горошком) - на розсуд.
• Часник - 1 головка.
Ніжки очищаються за допомогою ножа, миються і заливаються прохолодною водою на 6 годин (це робиться для усунення певного запаху).
Потім ніжки промиваються ще раз і укладаються в чашу мультиварки разом з яловичиною і очищеної цілої морквиною.
Свинячий холодець наповнюється спеціями, солиться і заливається водою. Варка свинячого холодцю в мультиварці проводиться протягом 6 годин на обраній програмі - «гасіння».
Після отриманий бульйон проціджують, через сито або двошарову марлю. М'ясо викладають в окремий посуд і приступають до його розбору, відокремлюючи від кісток і хрящів.
Далі чисте м'ясо розкладають по тарілочках, додають подрібнений часник, нарізану моркву і заливають готовим бульйоном.
Підготовлений таким чином свинячий холодець забирається в холодильник для подальшого застигання, на 8 годин.
Рецепт 5. Холодець зі свинини (з додаванням желатину)
• М'якоть свинини - 500 гр.
• Ніжки (свинячі) - 4 шт.
• Цибулина - 1 шт.
• Морквина - 1 шт.
• Часник - 1 головка.
• Желатин - 25 гр.
• Перець (горошком), сіль, лавровий листок - на розсуд.
Перед очищенням свинячі ніжки необхідно залити, години на три водою, для полегшення надалі процесу очищення.
Після цього, ніжки ретельно чистяться, заливаються водою і ставляться на вогонь. У процесі варіння з поверхні бульйону знімається піна, що утворилася, за допомогою дірчастій ложки або шумівки.
Після закипання, необхідно мінімально зменшити вогонь і продовжувати варіння свинячих ніжок ще години чотири, періодично прибираючи жир з поверхні.
Окремо для холодцю готуватися желатин. З каструлі набирається склянку бульйону і остуджують. Їм то і заливається желатин.
Далі, потрібно перейти до підготовки овочів. Цибулю і моркву очищаються. Лук подрібнюється, а морква нарізається кубиками. Все це складається в бульйон, додається м'ясо, перчик, лаврове листя і сіль.
Всі компоненти варяться ще години дві, без додавання води. Після виймається з бульйону м'ясо з кістками, і кулінар може приступити, нарешті до розбирання холодцю. Порізане м'ясо, без кісток і хрящів укладається назад в бульйон, додається при цьому туди ж желатин, часник, і все разом доводиться до кипіння.
Гаряча консистенція свинячого холодцю розливається по тарілочках і забирається в холодильник для подальшого застигання.
Рецепт 6. Холодець зі свинини (яловичих ніг і м'ясної качалки)
• Свинячі ніжки - 4 шт.
• Яловичі ноги - 2 шт.
• Гойдалка м'ясна (яловича).
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Морквина - 2 шт.
• Перець (чорний горошком), лаврове листя, сіль.
• Зелень петрушки.
Ніжки необхідно попалити, розрубати, почистити і помити. Потім всі перераховані вище компоненти з додаванням м'ясної качалки, очищеними овочами і спеціями укласти в пристойну каструлю або відро і залити водою.
Після закипання зменшити вогонь, накрити ємність кришкою і варити все компоненти протягом 8 годин. В середині процесу варіння необхідно посолити холодець.
Далі, бульйон процідити, м'ясо викласти і розібрати від кісток і хрящів. Порізане м'ясо розкласти по тарілках і чашках, зверху на нього висипати часник, морква, порізану цибулю і зелень.
Всі компоненти залити бульйоном (можна перемішати, для рівномірного поширення жиру) і поставити в холодильник для рівномірного їх застигання.
Свинячий холодець - невеликі хитрощі і корисні поради
• Для того щоб свинячий холодець, вийшов красивого бурштинового кольору, його необхідно варити на повільному вогні, щоб запобігти процесу сильного кипіння і бурління і прояви в подальшому білого кольору у цій холодної закуски.
• М'ясо на холодець краще розбирати руками, без використання м'ясорубки або комбайна, так будь-який кулінар не пропустить жодної кісточки або хрящика.
• Не треба з холодцю відразу прибирати з'явився шар жиру. Так як саме він запобігає появі місць обветривания у цій найсмачніше холодної закуски.