Рецепти грузинського супу, секрети вибору інгредієнтів і додавання

Практично всі страви грузинської національної кухні полюбили в багатьох країнах світу. Найвідомішими стали такі, як хачапурі, курча тапака, чахохбілі і чудове перша страва харчо. Але не тільки супом харчо славиться кухня Грузії, є не менш цікаві супи, поласувати якими не відмовляться любителі контрасту гострого і пряного смаків.

Грузинський суп - загальні принципи приготування

Знаменитим на весь світ грузинським супом став харчо. Традиційно готують його на тклапі з м'яса яловичини з додаванням рису, волоських горішків. Іноді тклапі замінюють ткемалі або томатами з лимонним соком. Сьогодні рецепти харчо стали більш різноманітні, і для приготування цього першого блюда використовують не тільки яловичину, але і інші види м'яса, а також додаткові інгредієнти, соуси і спеції.

Суп чихиртма істотно відрізняється від харчо, але, тим не менш, він також дуже смачний і цікавий. Це перша страва готують на яєчній основі з м'яса свійської птиці або баранини. У супі присутні такі прянощі, як м'ята і шафран, зате відсутній улюблена жителями Грузії спеція - хмелі-сунелі.

Бозартма також готують в основному з птиці або баранини. До складу супу крім м'яса входять такі інгредієнти, як цибуля і томати. Кислинку страві додає лимонний або гранатовий сік.

Хаши - це дуже жирний бульйон на основі яловичих ніг, шлунка та інших, здавалося б, мало апетитних частин яловичини, але суп виходить настільки смачним і ароматним, що встояти від тарілки-другий просто неможливо. Готується суп дуже довго, але результат вартий усіх зусиль і часу, витрачених на блюдо.

На відміну від багатьох інших супів Грузії, шечаманди готується без м'яса, овочів і круп. Це перша страва на основі мацоні з додаванням яєць і борошняний заправки.

Мацоні - це популярної грузинський кисломолочний продукт, що нагадує своєю консистенцією густої карамельний крем. Виготовляють мацоні з різних видів молока. Його не тільки додають в різні страви, а й їдять просто так. Хороший, правильно приготований мацоні, якщо перевернути банку, в якій знаходиться цей кисломолочний продукт, не тече.

Також майже у всіх блюдах грузинської кухні присутні горіхи - фундук, ліщина, мигдаль, букові горішки, але в основному використовують волоські горіхи. Їх кладуть не тільки в випічку і холодні закуски, а й соуси, супи, гарячі другі страви.

Ну і, звичайно ж, пряні трави. які використовують жителі Грузії для приготування супів і страв, мають величезне значення. Без них грузинська кухня була б не такою цікавою і повною. Найчастіше використовують естрагон, кінзу, порей, чабер, базилік, м'яту, зелена цибуля. Вживають в основному свіжі, а не сушені прянощі для додання страві більш яскравого пряного аромату.

Пекучість страв надає гострий перець чилі, часник. Поширена думка про те, що всі грузинські супи і інші блюда дуже гострі - помилкове. Пекучі інгредієнти використовують в якості додаткового, а не головного компонента страви. До того ж пекучість послаблюють часто використовувані в стравах компоненти - горіхи і мацоні.

1. Грузинський суп «Чихиртма з курки»

• 60 мл лимонного соку;

• 20 мл оливкової олії;

• 100 грам кукурудзяного борошна;

• по 10 грам коріандру і кориці;

• свіже листя м'яти.

1. З ретельно промитої курки відварити насичений бульйон.

2. Курку вийняти, відокремити кісточки від м'яса, шкірку зняти. Нарізати шматками середнього розміру.

3. Остуджений бульйон процідити в дві ємності. Дві третини в першу тару, одну третю частину в другу.

4. У першій згустити борошно, а в другу покласти збиті віночком яйця і лимонний сік, змішаний з оливковою олією.

5. У каструлю влити спочатку суміш курячого бульйону і кукурудзяної муки, потім масу з яєць.

6. Довести чихиртму до кипіння, посолити і поперчити, відключити вогонь.

7. У порційні тарілки покласти кілька шматків м'яса, залити ароматним бульйоном, заправити корицею і коріандром, прикрасити листками м'яти.

2. Грузинський суп з мацоні «Шечаманди»

• літр молока;

• кілограм мацоні;

• півпачки вершкового масла;

• три яєчні жовтки;

• шість середніх цибулин;

• листя естрагону;

• Весь цибулю очистити і дрібно нарізати.

• Викласти в сотейник, туди ж покласти вершкове масло, тушкувати до прозорості. Обов'язково необхідно постійно помішувати інгредієнти, щоб нічого не підгоріло. Запах гару зіпсує смак страви.

• В іншій каструльці ретельно змішати мацоні з молоком. Не повинно залишитися жодного грудочки, маса повинна бути однорідною.

• Влити мацоні в сотейник до цибулі, посолити. Помішуючи, довести суп до кипіння. Томити на самому тихому вогні десять хвилин.

• Зняти сотейник вогню, коли шечаманди трохи охолоне, ввести жовтки.

• Готовий грузинський суп посипати свіжою зеленню в бажаному кількості. Чим більше буде зелені, тим яскравіше і ароматні вийде суп.

3. Грузинський суп «Харчо»

• півкіло яловичої вирізки;

• 50 грам рису;

• 30 мл рослинного масла;

• 60 грам ткемалі;

• 50 грам пюре томатного;

• три зубчики часнику;

• свіжа кінза;

• півстручка чилі;

• 1,3 літра води;

• 10 грам гострої аджики;

• чорний перець;

• мелена гвоздика;

1. Нарізати яловичу вирізку невеликими шматками, відварити до готовності.

2. Лучок нашаткувати маленькими кубиками, змішати з чорним перцем.

3. Дрібно посікти часник і кінзу, перемішати.

5. Пасерувати перчений цибулю на рослинній олії до м'якості, додати томатну пасту, витримати на тихому вогні, помішуючи, ще близько п'яти хвилин.

6. У киплячий бульйон з готовим м'ясом викласти крупу, пасеровану в томаті цибулю, посолити.

7. Як тільки рис приготується ввести в суп аджику, часник, змішаний із зеленню, нарізаний тоненькими кружальцями пекучий перець.

8. Додати корицю, гвоздику, хмелі-сунелі і соус ткемалі.

9. Перед подачею потомить грузинський суп ще п'ять-десять хвилин.

4. Густий грузинський суп «Харчо по-мегрельських»

• кілограм парної телятини;

• 120-150 грам очищених горіхів;

• три середні цибулини;

• великий пучок кінзи;

• 250 грам мегрельської аджики;

• 30 грам томатної пасти;

• шафран, сіль, хмелі-сунелі, чорний перець, коріандр;

• 100 мл сухого білого вина;

• 50 грам вершкового масла.

Телятину можна замінити яловичиною, тоді час приготування м'яса збільшиться приблизно на годину.

1. М'ясо промити і нарізати кубиками в три-чотири сантиметри.

2. Обсмажити на вершковому маслі до золотце протягом п'яти хвилин.

3. Додати подрібнену цибулю, 100 мл води, вино, сіль і перець. Гасити після закипання 30 хвилин.

4. Горішки подрібнити в ступці. Звичайно, можна прискорити процес і перемолоти їх у м'ясорубці, але саме подрібнені в ступці горіхи зберігають всю свою жирність і, відповідно, аромат і смакові якості.

5. В готове м'ясо всипати горіхи, дрібно рубану кинзу, коріандр, шафран, хмелі-сунелі.

6. Додати аджику і томатну пасту.

7. Тушкувати все компоненти густого грузинського супу ще хвилин двадцять-тридцять.

5. Грузинський суп «Бозартма з курки»

• три томата;

• пучок кінзи;

• пучок петрушки;

• кілька гілочок кропу;

• сік половини лимона;

• півкіло лука;

• сіль перець;

• листя м'яти.

1. Викласти в каструлю курку, нарізану порційними шматками, залити невеликою кількістю води - вистачить і півсклянки, можна трохи більше. Гасити до готовності м'яса.

2. Курку вийняти, а сік злити в невелику сковороду.

3. Гасити на виділеному куркою соку дрібно нарізану цибулю до прозорості.

4. Змішати цибулю з куркою, влити пару літрів води, кип'ятити протягом десяти хвилин.

5. Додати подрібнену зелень, все спеції за смаком, томити кілька хвилин.

6. Подавати грузинський суп Бозартма, прикрасивши листям м'яти.

6. Грузинський суп «Хаши»

• кілограм яловичих рубців;

• півкіло яловичої ноги;

• 200 грам білого хліба;

• сіль перець;

• 200 мл молока;

1. Яловичі ноги спочатку обпалити, потім ретельно промити. Рубці очистити.

2. Замочити м'ясні інгредієнти на ніч у холодній воді в різних ємностях.

3. Вранці знову все гарненько промити, рубці нарізати невеликими шматками.

4. Викласти м'ясо окремо в колишні каструльки, залити водою.

5. Довести до кипіння, злити воду, налити нову.

6. Варити до повної готовності, для рубців буде потрібно не менше восьми годин, для яловичої ноги - шість. Бульйон, в якому варилася шлунок, повинен придбати молочно-білий колір.

7. Ногу вийняти, змішати обидва бульйону разом з шматочками яловичого рубця в одній каструлі, поставити варитися на повільний вогонь.

8. Хліб нарізати на шматки, залити молоком.

9. Як тільки бульйон в каструлі випарується наполовину, додати розм'яклий хліб.

10. Налити трохи окропу, м'ясо повинно бути повністю покрито рідиною, виставити самий тихий вогонь, томити суп близько півтори години.

11. Перед подачею хаши посипають сіллю і перцем, заправляють подрібненим часником.

7. Грузинський суп «Солянка»

• півкіло яловичини;

• стакан сухого червоного вина;

• три цибулини;

• 20 грам борошна;

• 50 грам масла вершкового;

• півкіло томатів;

• перець чилі;