Рецепти домашньої ковбаси зі свинини, секрети вибору інгредієнтів і
Якби люди не любили ковбасу, то не займалися б її виробництвом більше двох тисяч років.
Для кого-то виготовлення ковбаси - робота і бізнес, ще для когось - хобі, під назву «кулінарія». І є люди, яким хочеться просто бути впевненими, що саме ця «палиця» ковбаси зроблена з найкращих продуктів. найвищої якості.
І найкращий спосіб бути в цьому абсолютно впевненим - дізнатися, як робиться домашня ковбаса, щоб потім готувати її самостійно. як заманеться.
Як зробити домашню ковбасу - загальні технологічні принципи
Не велика хитрість - зробити ковбасу домашню, зі свинини. З птиці теж можна приготувати так, що позаздрить будь-який ковбасний цех. Так з будь-якого фаршу можна приготувати домашню ковбасу!
Ковбаса - це м'ясний фарш, в різних його варіаціях. Адже, все вміють готувати котлети та інші страви з фаршу. Для ковбаси, всього лише, необхідна оболонка. Можна скористатися харчовою плівкою, фольгою, банками, формами для кексів - чим завгодно! Це - якщо хочеться швидко і щоб занадто довго не возитися.
Але хочеться, щоб упаковка була, як заводська, а смак - як домашній.
Трохи, звичайно, клопітка - це справа, і не зовсім приємне, але результат вартий того.
Всього лише потрібно навчитися виготовляти дуже чисту натуральну плівку для ковбаси домашньої, зі свинини.
Підготовка натуральної харчової плівки - докладний опис процесу
Для тих, хто розуміє, що саме так і виходить ковбаса в натуральній, вважається найякіснішою, оболонці, надаємо детальну інструкцію.
На 1 кілограм ковбасного фаршу буде потрібно приблизно метр свинячих кишок. Підготувати кишки для ковбас можна наступним чином:
Попередньо промийте кишки під проточною водою, щоб очистити від найнеприємніших сегментів. Можна при цьому надягати кожну кишку на спеціальну, жорстку трубку, щоб було зручно заливати воду всередину.
На наступному етапі кишки потрібно вимочити кілька годин в приготованому, міцному содово-соляному розчині. Постарайтеся, щоб кишки були заповнені цим розчином і у внутрішній частині, крім того, що поверхня кишок також повинна бути повністю занурена в підготовлену рідину. Для розчину візьміть по 100 - 150 г харчової соди і кам'яної солі на літр води, і розмішайте їх до повного розчинення.
З огляду на те, що годують і утримують свиней в різних умовах, час для очищення кишок в розчині може бути також різним. Краще все-таки не ризикувати запахом майбутньої ковбаси і тримати не менше 12 годин.
Третій етап очищення - вишкрібання кишок. Якщо витримка в розчині була виконана правильно, то неприємний запах повинен повністю зникнути. Слиз зіскоблюється легко, тупим боком ножа. Починаєте знімати її з поверхні кишки, а потім вивертаєте кишки навиворіт і ту ж саму операцію робите з внутрішньою частиною кишок.
Після цього залишається промити кишки ще раз, заповнити їх водою, щоб перевірити, чи немає в них розривів, через які буде витікати фарш. Якщо все ж є незначні пошкодження, їх можна усунути, перев'язавши місця розривів товстою ниткою, шпагатній мотузкою або зробити вузлики з кишок в цих місцях.
Процедура - не з приємних занять, тому можна скористатися медичними рукавичками і маскою. Якщо займаєтеся цією процедурою в приміщенні, то подбайте про хороше провітрювання. В крайньому випадку, очищені кишки можна купити на ринку, у продавців свинини, разом з м'ясом.
Ідеально підготовлені кишки для ковбаси домашньої зі свинини - прозора натуральна плівка, без запаху, розривів.
Решта дії, зазвичай, викладаються в рецептах. Можна спробувати скласти свої власні варіанти.
Рецепт 1. Ковбаса домашня, зі свинини і ліверу
• Лівер, свинячий 3 кг
• Манка 100 г
• М'якоть, свиняча 1,5 кг
• Молоко, нежирне 0,7 л
• Цибулю і моркву - по 0,5 кг (нетто)
• Спеції (включаючи нітрит натрію)
Для ліверу використовуються всі свинячі субпродукти. Підготуйте серце, легені, печінку - вимочіть їх в холодній воді (не менше 6-8 годин), промийте і видаліть всі жили, плівки, трубчасті тканини.
М'якоть, для того, щоб видалити кров, потрібно також вимочити в воді. Час замочування буде залежати від розміру шматків. М'ясо має набути ніжно-рожевий відтінок, без кров'яних вкраплень.
Наріжте лівер і м'якоть невеликими шматками і тушкуйте їх з подрібненими овочами. Спочатку гасіння додайте трохи води, потім м'ясо повинно гаситися у власному соку.
Запарте манку скипіла молоком і додайте в неї по одному яйцю, безперервно помішуючи. Спеції можна додати в м'ясо, при гасінні, або в яєчно-молочну суміш. Обидві частини фаршу після охолодження з'єднуємо і дуже інтенсивно перебиваємо блендером, можна - по частинах, якщо фаршу багато.
Залишається начинити натуральну плівку. Для цього зручно скористатися ковбасної насадкою, що додається часто до сучасних моделей електром'ясорубок. Тільки не поспішайте. Тут необхідний деякий навик: крім того, що м'ясорубка буде проштовхувати фарш через насадку, його потрібно ще додатково просувати руками, щоб він розподілявся в оболонці рівномірно, без освіти всередині повітря і порожнеч.
Далі потрібно підвісити ковбасу, щоб маса всередині плівок ущільнився під власною вагою. Оскільки для ліверу всі продукти були використані в готовому вигляді, то після того, як напівфабрикат буде витриманий в підвішеному стані до десяти годин, його необхідно ще раз проварити, але недовго, з міркувань збереження продукту і абсолютної гігієни. Помістіть «коліщатка» в невелику кількість киплячої води і пастеризують їх, щоб ковбасний фарш усередині добре прогрілося. Дістаньте готову ковбасу, укладіть її на полотняну серветку і дайте охолонути. Далі - дегустація та зберігання в холоді, а то й з'їсте все відразу.
Рецепт 2. Як зробити домашню ковбасу зі свинини - кров'яна ковбаса
Детальний опис процесу підготовки та начинки ковбаси дивіться вгорі, в описі загальних технологічних принципів і в рецепті № 1. У цьому і в наступних рецептах - секрети приготування ковбаси домашньої, зі свинини.
• Кров, свиняча 3 л
• Молоко 1,0 л
• Крупа, гречана 210 г
• Сало, свиняче 0,5 кг
• Часник 7 - 8 великих часточок
• Жир або рослинне масло (для смаження)
• Чорний перець (мелений) і сіль - за смаком
Зваріть гречану кашу: 210 г крупи / 450 мл води. Каша повинна бути злегка недоварена. Чи не соліть її. Дрібно нарізане сало, готову кашу, молоко, кров і стовчених часник з'єднайте в одній, місткою посуді. Використовуйте ємності з емальованому поверхнею, пам'ятаючи, що до складу кров'яної ковбаси входить молоко, що містить кислоту.
Отриманим рідким розчином-фаршем заповнюємо підготовлені кишки, але не дуже щільно. У процесі варіння фарш загусне і збільшиться в об'ємі - не можна допустити, щоб кишки лопнули, і вміст вилилося в каструлю. Під час варіння тримайте напоготові голку і пам'ятайте про бульбашках повітря, які потрапляють в масу при наповненні оболонок. Це все! Залишається зав'язати кишки вузликами міцніше і зварити їх в повільно киплячій воді, потім обсмажити на сковороді до хрусткої скоринки. І можна їсти!
Рада для любителів ковбаси домашньої, зі свинини:
Щоб свиняча, смажена ковбаса в натуральній оболонці зберігалася довго, готові, обсмажені кільця укладіть щільно в емальовану каструлю і залийте їх розтопленим свинячим жиром. У процесі поїдання, щоб дістати наступне колечко, жир розтоплювати не потрібно - просто зніміть його з поверхні ножем або виделкою, дістаньте ковбасу і знову, накривши каструлю кришкою, приберіть її в прохолодне місце. Жир, приготований для зберігання ковбаси можна потім використовувати для приготування різних страв. Тому стежте, щоб він не пожовтів і не зіпсувався під впливом тепла.
Рецепт 3. Як зробити домашню ковбасу зі свинини - смажена ковбаса, з салом
Рецепт розрахований на 4 кг ваги сирого матеріалу. Для цієї ковбаси кращий варіант - саме натуральна оболонка. Якщо хто-небудь знає, як зробити домашню ковбасу зі свинини в плівці, то з великою надією чекатимемо розповідь про такий досвід.
• М'якоть свинини, нежирна (будь-яка частина туші) 3 частини
• Свиняче сало 1 частина
• Борошно 200-250 г
• Сіль, спеції, часник
• Натуральна оболонка 4 м
Свинячу м'якоть (після вимочування) очистити від плівок і порізати дрібно, кубиками. Такими ж кубиками нарізаємо сало, і додаємо його до м'яса, разом з борошном, часником і спеціями. Фарш потрібно вибити, щоб він склеївся і їм, потім, було зручно наповнювати оболонки. Наповніть оболонку, відваріть кільця ковбаси, потім обсмажте її або коптити, якщо є домашня коптильня. У будь-якому випадку, м'ясо - їсти м'ясо, і ковбаса буде смачною, справжнісінькою, з натуральних продуктів.
Як наповнювати? За обставинами: хтось вручну, через ріжок, дідівським способом, а хтось за допомогою сучасної побутової техніки. Важливо не забувати, що при тепловій обробці, варінні, з подальшим обсмажуванням або, може бути, навіть копчення, оболонка не повинна розірватися. Тому залиште трохи вільного місця для розширення ковбасного фаршу. Натуральна оболонка ж, навпаки, стягується від високої температури.
Можна поміняти співвідношення сала і свинячий м'якоті, якщо віддаєте перевагу більш жирну ковбасу.
Якщо після варіння все ж будете коптити ковбасу, то отримаєте абсолютно інший її вид, за смаком нагадує відому всім «Краківську» або «Одеську», причому - вищого гатунку.
Рецепт 4. Ковбаса домашня, зі свинини - шинка «Мовна»
• Свинина вищого сорту (вирізка) 3 кг
• Яловичий або свинячий мову 1,5 кг
• Сливки, жирні 500-600 мл
• Яєчний меланж (або яйця) - 140 г (або 6 яєць)
• Цибулю, моркву, коріння петрушки і селери, часник
• Спеції (за смаком), нітрит натрію (за бажанням) і желатин (40г)
Мова очистіть і зваріть його окремо. Потім наріжте красивими, рівними кубиками (0,5х05 см). Підготовлену вирізку подрібніть на м'ясорубці, як для звичайного котлетного фаршу. Також додайте, з розведеним в них желатином, спеції і рубані овочі. Постарайтеся всю цю масу перебити до такої консистенції, щоб не було помітно з чого вона складається.
Після цього наповнюйте підготовлену оболонку. Для шинкою ковбаси цілком підійде штучна плівка або фольга. Добре закріпіть краю кілець або батонів, на одній стороні зробіть петлю, щоб ковбаса трохи повисіла, і після варіть її, як зазвичай вариться м'ясо.
Рецепт 5. Як зробити домашню ковбасу з печінки - паштет «Делікатесний»
• Печінка (розрахунок продуктів на 1 кг будь-якого виду печінки):
- куряча (індичих або інша)
• Молоко 250 мл - для будь-якої печінки
• Вершкове масло:
- для яловичої печінки - 180 г;
- для свинячої печінки - 100 г;
- для печінки птиці - 120 г;
• Цибулю і моркву - не більш 15% від загальної маси фаршу для будь-якого виду печінки;
• М'якоть свинини або птиці - 40% від маси печінки
• Часник, пряні коріння, спеції - за смаком.
• Яйця - 1,5 шт. на 1 кг фаршу (загального обсягу)
Підготовлений субпродукт, печінку, нарізаємо і тушкуємо, як зазвичай, на маслі, з додаванням молока і овочів. Можна використовувати печінку будь-якого виду окремо, а також в поєднанні з іншим видом. М'якоть свинини відваріть в пряної воді, зі спеціями, корінням, лавровим листом. Філе свинини повинно бути злегка розвареним. З'єднайте варену частина фаршу з тушкованою печінкою і овочами. Після охолодження подрібніть, вбийте яйця, перемішайте. Додайте часник, яйця і продовжуйте перебивати паштет до стану гладкою пасти. При необхідності можна додати вершкове масло, щоб збільшити жирність і м'якість, або молоко, якщо фарш вийшов сухим.
Готову масу сформуйте і варіть. Можна варити на пару, тому що готового фаршу потрібна тільки пастеризація. Робіть батони невеликого діаметру, щоб час пастеризації скоротилося до 15-25 хвилин. Для виготовлення цієї ковбаси можна використовувати штучну оболонку.
Рецепт 6. Ковбаса домашня, зі свинини - «Сервелат», сировялений
Якщо є бажання зробити справжнісіньку, «елітну ковбасу», то цей рецепт - слушна нагода для проби сил.
• Свинина (корейка) 2 кг
• Яловича вирізка 1,0 кг
• Жирна свинина (грудинка) 3,0 кг
Сушені спеції, мелені - по 1 ч.л.
• Мускатний горіх;
• Білий перець;
• Нітрит натрію 100 мг
• Фруктоза 150 г
Така ковбаса готується набагато швидше, ніж варена або смажена. Головна умова - дуже якісне м'ясо і правильні умови для дозрівання.
Решта процес приготування полягає в з'єднанні всіх продуктів і ретельному перемелюванні фаршу. Його структура повинна бути, як у справжнього сервелат - зернистої.
Ще один нюанс - оболонка. В ідеалі непогано було б використовувати натуральну яловичу кишку. Але підійде навіть пергаментний папір або харчова плівка.
Якщо в процесі в'ялення на поверхні натуральної оболонки з'явиться цвіль - значить, що все йде за планом. Протирайте ковбасу звичайним спиртовим оцтом.
Ковбаса домашня, зі свинини - корисні поради та хитрості
• Для виготовлення ковбас можна використовувати сухе молоко або вершки. При цьому сухі суміші розводити краще м'ясним бульйоном, а якщо фарш досить вологий, то висипати сухий консервант безпосередньо в м'ясо.
• Не поспішайте додавати сіль і спеції, поки фарш не досягне потрібної консистенції. Якщо спецій все ж необхідно додати, то в ту ж саму готовий фарш вводите спеції в розчині води, молока, або м'ясного бульйону. Використовуйте невелику кількість рідини, щоб фарш не став надто рідким. Після додавання спецій фарш потрібно ще раз дуже ретельно перебити.
Вдалих експериментів і смачною ковбаси домашньої, зі свинини і будь-якого м'яса, на столі!