Рецепт сиру маасдам, рецепти сиру, сирний будинок все для домашнього сироваріння

Рецепт сиру Маасдам

Якщо попросити будь-яку людину зобразити шматочок сиру, він намалює сир з великими вічками. Швейцарські сири з великими вічками вважаються найкрасивішими з усіх сирів, завдяки властивому їм унікальному малюнку з великих дірочок. Однак голландські сировари не дозволили швейцарцям спочивати на лаврах і придумали свій "великоокий" сир, який зараз отримав світову популярність і знаком нам усім під ім'ям Маасдам. Ми хочемо поділитися з вами рецептом домашнього маасдама з коров'ячого молока - по ньому виходить дуже смачний і красивий сир, яким ви зможете порадувати своїх близьких і здивувати друзів. Приготувати Маасдам будинку зовсім не складно, на нього не потрібно величезних порцій молока, як на інші сири швейцарського типу. Цілком достатньо буде 8 літрів. Давайте приступимо!

незбиране коров'яче молоко

суха термофільна закваска

материнська термофільна закваска

пропіоновокислі бактерії

Propionibacterium shermanni, розчинити в 1 чашці молока кімнатної температури

рідкий сичужний фермент (телячий)

розчинити в 50мл води температури 30-35 ºС
або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальцію, розчин 10%

розчинити в 50мл води кімнатної температури

або керуйтеся дозуванням, зазначеної виробником препарату на упаковці

максимальна доза внесення - 2 г сухого кальцію на 10 л молока

соляна ванна

Простерилизуйте все обладнання до початку приготування сиру. Можна промити його і обдати окропом

Примітка: найкраще цей сир робити мінімум з 20 літрів молока, це буде сприяти правильній роботі пропіонових бактерій. Але для початку спробуйте 8-літровий рецепт. Це, в основному, позначиться на розмірі і формі очок (чим менше головка сиру, тим менше очі). Зате кілограмовий маасдам у вас дозріє вже через 4 тижні.

Розклад приготування сиру Маасдам (від початку до кінця приготування)

3 години на приготування сирного зерна (активна фаза)
10 - 12 годин на формування і пресування (пасивна фаза)

6 годин посолку в соляній ванні (пасивна фаза)
2-3 дня на сушку скоринки (пасивна фаза)
2 тижні на першу стадію дозрівання (пасивна фаза)
4-6 тижнів на другу стадію дозрівання (пасивна фаза)

Покроковий рецепт приготування домашнього маасдама

Розведіть пропионовую бактерію в 1 чашці молока, решту молока повільно нагрійте на водяній бані до 33 ° С.
При нагріванні молока влийте в нього розчин хлористого кальцію, ретельно перемішайте по всьому об'єму.
Додайте термофільну культуру. Посипте порошок на поверхню молока, дайте увібрати вологу протягом 3-5 хвилин. Потім добре перемішайте знизу вгору, розподіляючи культуру по всьому об'єму молока.
Додайте розведені Пропіонова бактерії. Перемішайте.
Накрийте кришкою і дайте постояти 30 хвилин. Щоб уникнути охолодження молока, можна також вкрити його рушником.
Знову перемішайте, потім влийте розчинений фермент. Перемішуйте знизу-вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об'єму молока.
Накрийте каструлю кришкою і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока.
[Опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання і отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Коли згусток став щільним і блискучим, як желе, розріжте його на кубики стороною в 1-1.5 см.
Помішуйте згусток 20 хвилин, підтримуючи температуру 32-33 ° С.
Залиште на 5-7 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.
Далі нам потрібно зменшити кислотність. Для цього злийте приблизно третину сироватки (в даному рецепті це близько 3 л), після чого влийте в каструлю такий же обсяг гарячої води (температурою близько 60 ° С). Ретельно перемішайте воду з сироваткою.
Потім повільно збільште температуру до 42 ° С протягом 20-30 хвилин. Весь цей час повільно і акуратно помішуйте згусток.
Після цього знову залиште сирне зерно осідати на дні каструлі протягом 5-7 хвилин.
Злийте сироватку так, щоб залишився кількість покривало поверхню осів сирного зерна.
Перекладіть згусток великий шумівкою в вистеленную марлею форму. Намагайтеся максимально розправити всі складки на марлі і розрівняти сирне зерно, щоб отримати гладку поверхню сиру.
Поставте вага 2 кг і преса 15 хвилин.
Вийміть сир з форми, переверніть і перезаверніте в чисту тканину і преса ще 30 хвилин вагою 2 кг.
Вийміть сир з форми, переверніть і перезаверніте в чисту тканину і преса ще 60 хвилин вагою 3 кг.
Вийміть сир з форми, переверніть і перезаверніте в чисту тканину, потім поставте вага 4 кг на 8-12 годин (на ніч).
Зробіть соляну ванночку, розчинивши сіль у воді (пропорції вказані вище). Щоб сіль розчинилася повністю, нагрійте воду до температури 70-80 ° С, потім додайте сіль, оцет і хлорид кальцію в зазначених пропорціях. Потім остудіть розчин до температури 15 ° С.
Вийміть сир з форми і помістіть в ванночку для посолки на 6 годин, кілька разів перевертаючи.
Вийміть сир з ванночки і поставте сушитися 2-4 дня, до повного висихання скоринки. Перевертайте сир 2-3 рази на добу, щоб він рівномірно висихав.
Коли скоринка сиру стала абсолютно сухою, його потрібно покрити захисним шаром. Це може бути воскове або латексне покриття, або пакет для дозрівання. Якщо використовуєте пакет, переконайтеся, що він закритий повністю герметично, інакше в нього може проникнути цвіль.
Після запечатування сиру необхідно помістити його в приміщення для дозрівання. Схема дозрівання сиру наступна:

10-14 днів при температурі 10-12 ° С, перевертаємо разів на добу.

4-6 тижнів при температурі 16-20 ° С, перевертаємо раз в 3 доби. У цей період ви побачите, що сир стає об'ємніше, округляється. Це працюють Пропіонова бактерії, утворюючи в тілі сиру очі.
Якщо у вашому приміщенні температура перевищує 20 ° С, можемо порадити спорудити таку камеру для дозрівання. Вам знадобиться: термосумка, дошка, дренажний килимок, паперові рушники, термометр кімнатний, 2 елементи холоду.

- візьміть звичайну термосумку, герметично закривається

- на дно сумки покладіть дерев'яну дошку, на неї - дренажний килимок або паперові рушники в 2 шари, на них - сир маасдам

- покладіть в сумку термометр

- на дно сумки покладіть один елемент холоду. Міняйте його раз на добу на другий елемент холоду, до цього часу заморожений в морозильній камері

Таким чином, температура в сумці у вас буде коливатися від 15 до 20 ° С протягом доби, що буде оптимально для дозрівання маасдама.

Після 6-ти тижнів дозрівання при температурі в 18 ° С сир готовий до вживання. Його можна зберігати до 1 року при температурі 8 ° С (наприклад, в звичайному холодильнику на полиці для фруктів / овочів).

Приємного Вам сироваріння!