Рецепт на зиму хрустких огірків закрутки
Поділилася зі мною цим рецептом моя сваха Віра Микитівна і повинна сказати, що її огірочки знають і цінують старожили льотного складу Харківського аеропорту і по сей день вже не один десяток років.
Я переглянула безліч рецептів, наявних в інтернеті, але такого рецепта не знайшла. Є багато схожих, але не те. Є маленький секрет і я охоче поділюся їм.
Отже, для того щоб вийшли хрусткі огірки потрібні дубильні речовини. Для цього кладуть в банки з огірками листя хрону, дуба і вишні, в Україні при засолюванні огірків в бочці додавали траву - щариця.
Ми обійдемося без цього. Перший секрет хрустких огірків моєї свахи - корінь хрону. Лист хрону слабкий і потрібно класти в банку тільки корінь хрону! Другий секрет - присутність тархуна в ароматної компанії з іншими травами і листочками. Але тепер по порядку з фото.
Для засолювання або маринування, в принципі, підійдуть огірки будь-якого грунтового сорти. Важливо щоб огірочки були переростками (у них вже велике сформоване насіння) і були свіжозірваними. Як визначити свіжість огірків? Для цього потрібно натиснути пальцем на м'якоть біля хвостика огірка. Якщо ваш палець відчує твердість - огірок зірваний зовсім недавно, якщо тіло огірка виявиться м'яким - то огірок зірвали пару днів назад.
Читала у багатьох блогерів, що огірки потрібно замочити і години три тримати в воді. Ні я, ні моя сваха такий дурью НЕ маємося. Помили огірки в проточній воді і утрамбували їх в чисті банки!
На дно укладаємо огірочки побільше, до верху подрібніше, намагаємося заповнити весь простір. Не забуваємо залишити місце для трав і коріння. Багато кладуть все це саме на дно, але мені зручніше зелень класти зверху. А ви вирішуйте для себе самі як вам зручніше, це не принципово.
Тепер переходимо до важливого моменту - зелень і коріння.
Перший секрет хрустких огірків - корінь хрону. Чи не листя, а саме корінь! І його не треба шкодувати.
Другий секрет ароматних хрустких огірочків - тархун. Його я купую на ринку.
Отже, миємо й закладаємо в банки з огірками - листя вишні, горіха, чорної смородини, стебла кропу з парасольками, чорний перець горошком, гострий перець (один стручок на банку), тархун, корінь хрону і часник.
Корінь хрону подрібнюємо як можемо. У мене це вийшло ось так.
Часник я теж рубля і розраховую його приблизно по столовій ложці на одну банку.
Тепер робимо розсіл. З якої води краще робити розсіл для хрустких огірків? В ідеалі - вода з хорошого колодязя, добре - просто очищена фільтром, ну і в більшості випадків - згодиться і звичайна водопровідна вода.
Банку з закладкою (огірки і зелень) наповнюємо холодною водою майже до верху. Це потрібно для того, щоб знати солько рідини поміститься в банку. Тепер зливаємо воду в миску або каструльку і в неї всипаємо 100 гр.солі. Розчиняємо сіль повністю. Розсіл готовий. І повертаємо його в банку. Так повторюємо з усіма заготовленими банками. І зауважте, що у всіх банок буде своя кількість води, адже в кожній банці різний обсяг порожнечі
Тепер потрібно або кожну банку поставити в глибоку тарілку, або, як у мене, всім скопом помістити в невеликі тазики. Це потрібно для того щоб при бродінні виділяється зайва вода не затопила вашу кухню.
Ось так виглядають мої банки через добу. На них утворилася пінна шапочка. Це означає, що природне бродіння йде повним ходом.
Скільки будуть бродити огірки? Це залежить від температури на вашій ухне. Може бродіння тривати 2-3 дні. А може і всі чотири. Найвірнішим орієнтиром буде шапочка на банку. Якщо піна вже не утворюється, немає піднімаються бульбашок - значить настав час приступати до завершального етапу. І важливо не затягувати з цим, тому що хрусткі огірки можуть стати кислими.
І ось коли бродіння припинено, ми зливаємо розсіл з банки в каструлю і кип'ятимо його. Заливаємо банку, даємо постояти хвилин 10 і знову зливаємо і кип'ятимо. Перед тим як залити киплячим розсолом огірки вдруге потрібно додати ще 2-3 зубки часнику прямо в банку. Заздалегідь у нас повинні кипіти на повільному вогні кришки для закачування.
Розсіл обов'язково буде каламутним. Але це не повинно вас бентежити. Через два-три дні муть випаде в осад і розсіл стане прозорим.
Закочені банки я перевертаю догори дном. Багато радять вкутувати банки ковдрою або ще чимось. Я такими надмірностями ніколи не страждала і завжди мої закрутки стоять собі спокійно і не вибухають. Якщо боїтеся - то вкутуйте.
Коли банки з хрусткими огірками на зиму без стерилізації охолонуть, їх потрібно помістити в прохолодне місце. Найкращий варіант - льох або холодний підвал.
Ось мабуть і все. Бажаю всім успіхів і балуйте себе і близьких смачними хрусткими огірочками!