Рецепт бурбона, або самогон з кукурудзи в домашніх умовах

Як кажуть славні жителі Кентуккі: «Бурбон - це найкраща річ, яка коли-небудь траплялася з кукурудзою». Домашній самогон з кукурудзи називати бурбоном не положено, але якщо підійти до справи з ентузіазмом, вийде напій ні чим не поступається американській легенді. Так давайте заряджатися цим ентузіазмом.

← підтримай нас репоста

На відміну від шотландського та ірландського віскі, які сміливо можна охарактеризувати, як «стримана європейська класика», бурбони славляться своїм яскравим, насиченим і дуже вибуховим ароматом. Це гідно оцінили бармени - такий напій точно не загубиться в коктейлях. Сьогодні ми не будемо глибоко йти в історію американського віскі, а лише поверхнево торкнемося основні моменти, які, так чи інакше, важливі в приготуванні справжнього кукурудзяного самогону з претензією на бурбон.

У 1964 році Конгрес США спеціальною резолюцією оголосив бурбон національним напоєм, тим самим зарезервував назву «бурбон» для свого народу. Але якщо капнути глибше, то бурбон - це всього лише на всього сільський кукурудзяний самогон і не більше того. Це якщо не брати до уваги сучасне промислове виробництво цього самого «самогону», а брати його як орієнтир не варто. Говорячи про хороше бурбоні, я не маю на увазі маркетингові пустушки, типу JD, JB і інші там J.

Пару років тому почалася справжня «Бурбон» революція. Журнал Fortune описав цей період такими рядками: «Найбільш жаданий напій на Уолл Стріт вже не каберне Screaming Eagle або 40-річний Glenfiddich, а 23-річний бурбон Pappy Van Winkle, який настільки рідкісний, що ціна на нього досягає $ 3,500». Революція це стоїть на двох фундаментальних стовпах: single barrel (однобочковие) і small batch (бурбони дрібних партій). Ці напої випускаються обмеженими партіями, переважно на невеликих сімейних віскокурні.

Kentucky Vintage від бутикового виробника Kentucky Bourbon Distillers (KBD) витриманий 17 років. Для бурбона це дуже солідний вік.

Написав я це до того, що сьогодні не потрібно бути власником величезного підприємства, щоб готувати і пити відмінні напої, зокрема відмінний бурбон. Пардон, що не бурбон, а кукурудзяний самогон, кукурудзяний віскі або навіть кукурудзяна хлібне вино. Називайте свій дистилят як хочете.

Рецепт кукурудзяного віскі з претензією на американський бурбон

На відміну від віскі, який готують, переважно, з ячмінного солоду, бурбон роблять з кукурудзи, а точніше - з НЕ соложеном зерна кукурудзи. Щоб напій після витримки можна було називати бурбоном, крім умови виробництва на території США, до складу сусла, по-нашому браги, повинно входити не менше 51% кукурудзяного зерна. Винятком є ​​так званий кукурудзяний віскі (corn whiskey), до складу якого повинно входити мінімум 80% кукурудзи від загального внесення зерна в затор.

До речі, трохи про corn whiskey. Його вважають самим «нижчим» з американських віскі, але для нас це відмінна можливість приготувати нефальсифікованого напій, який на всі 100% можна назвати кукурудзяним віскі. Він не вимагає витримки, має солодкий квітково-зернової аромат, приємний зерновий смак. Надалі його можна облагородити витримкою в бочці, але краще це робити з бурбоном, в затор якого, крім 51% кукурудзи і 20-30% солоду, можна додати інші злакові та домогтися цікавого результату.

Правильна брага для кукурудзяного віскі

Дуже важливий вибір кукурудзи. Наші самогонники вже давно помітили, що незбиране зерно кукурудзи, а ще гірше «подріблена», з «ринків для тварин», дає посередній напій. У цьому плані краще купувати кукурудзяна сировину в звичайному супермаркеті (борошно, крупу). Іншим важливим компонентом затору є солод, основне завдання якого перетворити кукурудзяний крохмаль в цукор. Солод обов'язково повинен бути не ферментованим. Можна використовувати будь-який: ячмінний, житній, пшеничний, вівсяний, кукурудзяний і т.д.

Єдина умова для солоду: він повинен бути самим «світлим», висловлюючись по-науковому - з найменшою кольоровістю. Кольоровість солоду маркується від 0 до 1500 одиниць. Для бурбона підходять екземпляри до 50 одиниць кольоровості, а краще до 15. Насправді, солод краще проростити самостійно або знайти не пивний, так як його сушать при високих температурах і частина ферментів в ньому гине. Для пива це ні чого, а ось для бурбона зовсім погано - сусло швидше за все оцукрився в повному обсязі.

Зелений солод з пшениці.

Якщо зважитеся готувати солод самостійно, то це, ймовірно, буде зелений солод, який вважається більш сильним і його потрібно брати в кількості не більше 15% від маси засипу. Взагалі, можна експериментувати з солодом, як і з рештою 19-29% засипу (51% кукурудзи, 20-30% сухого солоду). Це є основа індивідуальності віскі, на це ви можете впливати. Можна взяти трохи жита або гречки для додання напою різкості, або, наприклад, трохи гороху для «шоколадних» відтінків.

Наведу кілька варіантів засипу, які використовують наші самогонники і отримують смачний кукурудзяний самогон:

• 100% кукурудза. 80% кукурудзи, 20% білого кукурудзяного солоду.
• 80% кукурудза №1. 80% кукурудзи, 20% зеленого пшеничного або ячмінного солоду.
• 80% кукурудза №2. 80% кукурудзи, 12% жита, 8% ячмінного солоду.
• 70% кукурудза. 70% кукурудзи, 30% сухого пивоварного солоду.
• 51% кукурудза №1. 51% кукурудзи, 24% жита, 25% світлого ячмінного або пшеничного солоду до 15 од. кольоровості.
• 51% кукурудза №2. 51% кукурудзи, 24% пшениці, 25% пшеничного або будь-якого іншого світлого солоду.
• 51% кукурудза №2. 51% кукурудзи, 24% ячменю, 25% пшеничного або будь-якого іншого світлого солоду.

Загалом, поле для фантазії є. Визначившись зі складом засипу, можна приступати до приготування браги для бурбона.

1. Для початку потрібно розварити кукурудзу, щоб зруйнувати клітини, в яких «заточений» крохмаль. Отже, беремо кукурудзу у вигляді крупи, Дробленка або борошна, і засипаємо її в варильний котел. Туди ж слід додати і інші зернові, які ми вирішили додавати в затор. Кукурудза розварюється дуже і дуже сильно, тому рекомендується в засип відразу додати 5-10% солоду для розрідження затору. Це слід робити після розігріву нашого сусла до 70-72 градусів.

Саме час поговорити про гідромодуль - кількості води для нашої браги. Якщо говорити по-російськи, в 1 л затору має бути стільки солоду і зерна, скільки швидко зможуть переробити дріжджі (вірніше цукру, який вийде після соложенія). Винаходити велосипед і сильно заглиблюватися в теорію не буду. Ідеальний гідромодуль для майже всіх зернових браг - ¼. Цей показово також залежить від вашого обладнання, але в більшості випадків ¼ - оптимальна пропорція.

2. Засипаємо кукурудзу та інші складові затору в варильний котел, додаємо 4 частини води з перерахунків на всю засип, підігріваємо до 70-72 градусів, додаємо 5-10% подрібненого солоду (весь солод можна подрібнити за допомогою м'ясорубки). Варимо сусло при 100 ° С близько 2 годин, постійно помішуючи (тут до речі будуть автоматична мешалка).

3. Остужаем затор до 62-65 о С і вносимо решті солод. Температура тут дуже важлива: якщо вона вище, ферменти солоду можуть «загинути», а якщо низька - то процес солодження буде проходити дуже повільно (саме тому вам знадобиться точний термометр). Далі йде дуже важливий етап - температурна пауза. Після додавання солоду і розмішування сусла в ньому протягом 2-х годин потрібно підтримувати температуру в діапазоні 60-65 о С. За цей час основна маса кукурудзяного крохмалю повинна оцукрився, а якщо й ні, то це станеться під час бродіння, так як ферменти ще продовжать свою роботу.

Що відбувається з суслом під час солодження. Зліва - кукурудзяний затор до соложенія, праворуч - після соложенія і фільтрації.

4. Пора вносити дріжджі. Для цього брагу потрібно охолодити до комфортної для роботи дріжджів температури - 25-30 о С. Кількість визначаємо за інструкцією на дріжджах, але можна підглянути в рецепті цукрової браги. Досить 100 г пресованих або 20 г сухих на 10 л затору. Сухі хлібопекарські, типу «Саф ЛЕВЮР», тут підходять як не можна краще. Після внесення дріжджів ставимо брагу в затишний куточок і чекаємо, поки вона не відбродила. Бродить швидко і інтенсивно, всього 2-4 діб.

Дотримання температурного режиму - важливий момент при зброджуванні кукурудзяного сусла.

Дистиляція самогону з кукурудзи

Тут великий премудрості немає. Обов'язково використовуємо подвійну перегонку. Перший раз можна гнати прямим нагріванням на плиті або парою (в яблучному самогоні коротко описаний принцип). Перед заливанням браги в перегінний куб її потрібно профільтрувати через марлю або сито. Робити цього не потрібно, якщо женіть паром. Перший раз, для отримання спирту-сирцю (далі СС), гнати треба практично насухо (до 3-4% спирту в струмені) - зернові браги дуже неохоче віддають спирт. Після першої перегонки виходить СС фортецею близько 30%.

Можна переганяти через барботер, попередньо наповнений невеликою кількістю нашої браги. Це поліпшить органолептиком.

Другий раз переганяти можна відразу ж. Гнати обов'язково дрібно, з відділенням голів і хвостів. Тут дуже багато залежить від вашого обладнання, але в середньому досить взяти 10% голів і 10% хвостів від абсолютного спирту в СС (не забуваємо, що смак подібних дистилятів багато в чому залежить від «шматочків» голів і хвостів в середній фракції). Другий дистилят зазвичай має фортеця в районі 50-70% (це якщо ви не ректіфікатор). Власне, ви тільки що отримали кукурудзяний самогон, так звану «білу собаку» ( «white dog» - не витриманий кукурудзяний дистилят на жаргоні американських дістіллер).

Витримка кукурудзяного самогону під бурбон

Щоб «біла собака» стала бурбоном, дистилят потрібно витримати в новій обпаленої дубовій бочці. У США практикують фільтрацію дистиляту через кленовий вугілля, після чого його заливають у бочки. Згідно із законом «white dog» перед заливкою в бочку потрібно розбавити мінімум до 62,5% об. На батьківщині бурбоном називають тільки той напій, який був витриманий в новій обпаленої бочці з білого американського дуба не менше 2-х років. Через нові бочок бурбона дозріває дуже швидко, тому на практиці його рідко витримують більше 4-х років (за винятком small batch bourbon, які деякі умільці примудряються витримати до 20 років і не зіпсувати напій).

Карамель, до речі, тут не потрібна, так як обпалена бочка отже повідомляє напою гарний, насичений колір. Та й сам дистилят не такий примхливий, як його заокеанські брати. Витримують його не в льохах, а на звичайних складах: влітку спека, взимку холод. Іншими словами, свій кукурудзяний віскарік можна зберігати в бочці і в квартирі. Для цього дистилят потрібно розвести до 45-50%, для сирого підвалу - 50-55%. Купити сьогодні бочку не проблема і коштують вони відносно дешево, так що приготувати напій з претензією на «тру бурбон» можна.

Кукурудзяний віскі, витриманий на дубової трісці близько місяця. Зліва - звичайна тріска, праворуч - обпалена.

Ось і всі премудрості домашнього бурбона, а точніше кукурудзяного віскі або кукурудзяного самогону. У США культура приготування цього напою розвивалася десятиліттями, якщо не століттями, і досвіду у них більше за буде. Але і ми тут на Русі не пальцем, як то кажуть, роблені. Ентузіазмом зарядилися і погнали гнати!

P.S. У наступній статті розповім вам про дуже чудовому самогонників сучасності (на жаль нині покійного) і повідаю вам рецепт смачного кукурудзяного самогону з додаванням цукру, по-теннесійскі, так би мовити.

← підтримай нас репоста

Не, ну це зрозуміло. Просто хотів Ваша думка почути, з досвіду. У мене вихід такий маленький, що. Все-то близько літра розведеного напою виходить, там і ділити-то нічого. Раніше інші зернові дистиляти я завжди углевал, виходило непогано. Але ось раптом подумав, а навіщо я це роблю? Може не потрібно? Може так смачніше вийде? Загалом, спробував без углеванія поставити на щепу, подивимося, що вийде. Дякуємо!

Углеваніе, звичайно, краде ароматику у напою, зазвичай дистиляти, отримані без участі рафінованого цукру, не очищують таким способом. Тобто якщо аромат, смак подобається - то нічого більше робити і не потрібно. А якщо щось не вийшло - то можна поекспериментувати.

Спасибі, прийняв. Чим далі освоюєш цю справу, тим більше розумієш, що на всі питання найкраще відповідають не наука з формулами, а ніс та язик.