пшеничні крупи

З пшениці виробляють манну і пшеничне шлифованную (Полтавську та Артек) крупу. Характеристика сировини приведена в гл. 2.

Манна крупа виходить на млинах при сортовому помелі пшениці. Вона являє собою частинки чистого ендосперму пшениці розміром 1,0-1,5 мм.

Харчова та споживча цінність манної крупи залежать від якості зерна пшениці, з якого вона вироблена, і близькі до пшеничного борошна вищого сорту.

У табл. 13 наведено хімічний склад манної крупи різних марок (в% на суху речовину).

Манна крупа марки «М» містить мінімальну кількість клітковини і золи, порівняно бідна білками і дуже багата крохмалем. Крупа швидко розварюється (5-8 хв), дає найбільше збільшення в обсязі. Каша з неї однорідна за консистенцією і гарного смаку.

Крупа з суміші м'якої і твердої пшениці марки «МТ» за хімічним складом займає проміжне положення. Кулінарні гідності її трохи нижче, ніж у крупи інших марок. Білки і вуглеводи манної крупи легко засвоюються, що робить її незамінним продуктом для дитячого і дієтичного харчування.

Оцінка якості. Органолептичні показники манної крупи такі ж, як і у пшеничного борошна.

Зольність є основним показником якості манної крупи. Вона свідчить як про ретельності відділення покривних тканин зерна, так і про ступінь очищення від сторонніх домішок. Зольність манної крупи не повинна перевищувати (у%): марки «М» - 0,6; марки «Т» - 0,85; марки «МТ» - 0,7.

Вологість манної крупи така ж, як і у пшеничного борошна.

Пшенична шліфована крупа виробляється переважно з твердої пшениці. Крупа, отримана з м'якого склоподібного (рідше з твердого) зерна пшениці, дещо відрізняється за хімічним складом і деяким іншим властивостям. Пшенична шліфована крупа являє собою частинки ендосперму із залишками плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару.

Залежно від крупності її випускають п'яти номерів. Крупа № 1 має подовжену форму, так як виробляється з цілих зернин, № 2 - овальну, а інших номерів - округлу. Крупа пшенична шліфована з 1-го по 4-й номер називається Полтавської, № 5 - Артек. Крупа Артек складається з дрібних, Добре відшліфованих частинок розміром 0,5-1,5 мм. Крупа всіх номерів, що отримується з твердої пшениці, відрізняється високою стекловидностью і бурштиновим кольором часток.

Переважаючими цукрами є олігосахариди (сахароза, рафіноза і ін.), На частку моносахаридів доводиться 0,2-0,3%. Кількість клітковини у пшеничному шліфованої крупі значно більше, ніж в манної. Основну частину білків крупи становлять проламіни і глютеліни (60%), причому в крупі з твердої пшениці спирторозчинних білків дещо більше. Наявні відомості про амінокислотним складом крупи свідчать про нестачу лізину. Ліпіди складаються в основному з ненасичених жирних кислот, серед яких переважає лінолева.

Крупа містить невелику кількість мінеральних речовин, у складі яких значна частина припадає на фосфор, однак більше 60% його кількості складають фітати. Пшеничні шліфовані крупи багаті тіамін і рибофлавін. Артек і дрібна Полтавська крупа, що пройшли ретельну шліфування й полірування частинок, містять менше клітковини, золи, жиру, цукрів, білків, але більш багаті крохмалем.

За стандартом Полтавську крупу і Артек на сорти не поділяють. При оцінці якості номер по крупності контролюється так само, як і у перлової крупи. Особливістю оцінки Полтавської

крупи є нормування в ній оброблених зерен жита та ячменю (до 3%).

Пшенична шліфована крупа в залежності від номера вариться від 15 до 60 хв, збільшуючись в обсязі в 4-5 разів. Каші можуть бути розсипчастою або в'язкої консистенції приємного смаку.

У невеликих кількостях отримують шліфовану крупу з полби. Така крупа містить більше клітковини, цукрів, жиру і мінеральних речовин. Час варіння крупи - більше години, збільшується в об'ємі в 3-5 разів. Каша має коричневий колір, розсипчасту-консистенцію і приємний смак.