Процеси, що відбуваються при бродінні тіста

Сума процесів, що призводять тісто в результаті бродіння і обмінок в стан, оптимальне для оброблення та випічки, становить дозрівання тесту (Ауерман Л. Я.).

Готове до оброблення та випічки, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам:

- газоутворення в сформованих тестових заготовках в процесі вистоювання має проходити з достатньою інтенсивністю;

- структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, закачування і інших формуючих операцій, а також для утримання тестом газу і збереження форми виробу при остаточній розстойці і випічці;

- в тестових заготовках перед випічкою має бути достатня кількість незброджені цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для протікання реакції меланоидинообразования в процесі випічки і формування нормальної забарвлення кірки хліба, смаку і запаху;

- в тесті повинні утворюватися та утримуватися в необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак і запах хліба.

Основоположним процесом при виробництві пшеничного хліба є спиртове бродіння. викликається дріжджами.

Ознакою, що вказує на початок спиртового бродіння, є рівномірне збільшення об'єму тіста. При бродінні тесту відбувається розмноження дріжджових клітин.

Чим менше дріжджів в тесті, тим більше відсоток приросту дріжджових клітин: при дозуванні дріжджів 0.5% досягалося після шести годин бродіння збільшення кількості клітин на 88%, а при 2% дріжджів приріст клітин склав лише 29%.

Розмноження дріжджових клітин може бути прискорене збагаченням живильного середовища вітамінами і окремими мінеральними солями, наприклад, амонійними солями (сульфат амонію, вуглекислий амоній, хлористий амоній) і сульфатом кальцію.

Дріжджі, введені в опару або тісто, протягом приблизно 45 хв. адаптуються до зброджування цукрів в тесті; максимальна швидкість газоутворення в тісті досягається після 120 хв. при наявності всіх необхідних умов для бродіння.

У зброджуваних тесті присутні молочна, оцтова, бурштинова, яблучна, мурашина, винна, лимонна і деякі інші органічні кислоти. При приготуванні тіста на пресованих дріжджах наростання його кислотності в результаті бродіння приблизно на дві третини обумовлено накопиченням в тесті молочної кислоти. Значну роль відіграє і накопичення оцтової кислоти. Частка всіх інших кислот становить менше 10% кислотності тіста.

Сорт борошна впливає на значення кислотності напівфабрикатів: чим більше вихід борошна, тим вище кінцева кислотність опари і тесту і нижче значення показника pH. Пояснюється це тим, що з підвищенням виходу борошна збільшується її кислотність і кількість в ній кислотообразующих бактерій.

Підвищення температури опари або тесту інтенсифікує в них кіслотонакопленіе).

Біохімічні процеси при бродінні тіста. При бродінні тесту протікають складні біохімічні процеси, в яких суттєва роль відводиться взаємодії ферментів борошна, дріжджів та інших мікроорганізмів, продуктів спиртового і молочнокислого бродіння з основними компонентами борошна (білки, вуглеводи та ін.), Що обумовлює в кінцевому підсумку дозрівання тесту.

Перед обробленням в тесті має бути достатня кількість цукрів для протікання процесу бродіння в тестових заготовках при їх расстойке і реакції меланоидинообразования при випічці, що обумовлює нормальну забарвлення кірки, смак і запах пшеничного хліба.

Білки тесту при бродінні піддаються дії протеолітичних ферментів борошна, що обумовлює деполимеризацию макромолекул білка і гідроліз пептидних зв'язків. Утворені при цьому вільні амінокислоти при бродінні тіста частково використовуються дріжджами і при випічці беруть участь в реакції меланоидинообразования.

Колоїдні і фізико-хімічні процеси при бродінні тіста. При бродінні тесту тривають процеси набухання колоїдів, в тому числі необмеженого набухання і пептізаціі білків тіста і слизу борошна.

Обмежене набухання білків тіста при бродінні зменшує в ньому кількість рідкої фази і покращує його реологічні властивості. Необмежене набрякання і пептизація, навпаки, збільшують перехід речовин в рідку фазу тесту, погіршуючи його властивості.

Механічний вплив (обминання) на тісто під час бродіння сприяє прискоренню набухання білків тіста з сильною борошна і тому покращує його реологічні властивості.

Температура тесту впливає на властивості клейковини і тіста. В результаті підвищення температури тесту від 25 до 35 0 C знижується пружність клейковини і збільшуються її розтяжність і распливаемость, погіршуються властивості тесту - знижується початкова і кінцева (після бродіння) консистенція, збільшується ступінь його розрідження в процесі бродіння.

Для поліпшення структури і властивостей тесту якості хліба, структури пористості м'якушки в період бродіння здійснюють короткочасний (1,5-2 хв) промес тесту, званий обминання. В результаті обминання тіста: частково видаляється з тіста утворився вуглекислий газ, який пригнічує дріжджі; рівномірно розподіляються в тесті розмножилися дріжджові клітини; поліпшується живлення дріжджів; дробляться на більш дрібні газові бульбашки з рівномірним розподілом в масі тіста.

Кількість і тривалість обмінок залежить від ряду факторів:

- чим сильніше борошно, тим більше повинно бути число і тривалість обмінок, чим слабкіша - тим менше;

- чим довший бродіння тесту, тим більше повинно бути число обмінок;

- чим більше вихід борошна, тим менше число обмінок має застосовуватися.

Критерії оцінки готовності тесту до оброблення. Готовність тесту визначається по кінцевій титруемой або активної кислотності.