Призначення і правила проведення бракеражу

Щоденний контроль за якістю їжі називається - бракераж. На підприємстві створюється бракераж комісія, до складу якої входять: голова - директор підприємства або його заступник з виробництва; заввиробництва або його заступник; інженер-технолог; кухар - бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар. На дрібних підприємствах бракераж комісія може бути відсутнім, за перевірку якості відповідає заввиробництва. В роботі бракеражного комісій можуть брати участь представники профспілкових організацій обслуговується підприємства, установи або навчального закладу. Склад бракеражной комісії затверджується наказом по підприємству.

Перед проведенням бракеражу продукції підприємств громадського харчування, члени бракеражной комісії повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв, калькуляційними картками, технологією приготування страв, якість яких оцінюється, з показниками їх якості, встановленими нормативними документами.

У своїй діяльності бракераж комісія керується Положенням про бракеражу їжі в ПОП, нормативно-технічною документацією - збірниками рецептур, технологічними картами, вимогами до якості п \ ф, готових страв, ТУ, прейскурантами.

Бракеражная комісія проводить органолептическую оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і п \ ф. Бракеражу підлягають всі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу.

У ресторані контроль якості порційних страв здійснює заввиробництва протягом дня вибірково.

Якість приготовлених страв залежить від:

• чіткого дотримання норм закладки сировини відповідно до встановлених вимог;
• механізації технологічних процесів;
• розробки нових прогресивних технологій приготування страв;
• створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції;
• професійної підготовки фахівців.

Для проведення бракеражу в розпорядженні комісії повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, окріп, столові прилади, тарілка, стакан з холодною водою або чаєм, блокнот і олівець.

При оцінці якості страви дотримується наступна послідовність - спочатку куштують страви, які мають слабко виражені смак і запах, потім більш гострі; солодкі страви дегустують в останню чергу. Страви оцінюються за п'ятьма показниками - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція. Оцінка відбувається за п'ятибальною системою, середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми. наприклад:

• зовнішній вигляд - добре;
• колір - відмінно;
• консистенція - добре;
• запах - відмінно;
• смак - добре;
• середній бал - 4,4.

Оцінка «відмінно» дається стравам, приготованим в строгій відповідності до технології, без відхилень. Страви, які мають незначні відхилення від встановлених вимог (оформлення, форма нарізки), оцінюються на «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, які мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки.

Оцінка «незадовільно» дається стравам з стороннім, не властивим їм смаком, різко солоним, гострим, недовареним і недожаренним, які мають неповний вихід. Такі страви до реалізації не допускаються. Якщо виявлені недоліки можна усунути, страви відправляють на переробку. При неможливості виправлення продукцію бракують, оформляючи відповідним актом.

Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважуються одночасно по 10 шт. і визначають середню масу однієї штуки, готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості 3 порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що входить до складу страви, зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може відхилятися від норми в межах 3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Допустимі норми відхилення маси м'яса, риби та птиці, що відпускаються з першими стравами - 10%. Дегустатор при визначенні смаку їжі не повинен бути голодним і не повинен бути ситий.

При оцінці страв враховуються найбільш характерні їх властивості. При оцінці страв з м'яса і риби особливу увагу звертають на смак, запах і консистенцію. При визначенні якості салатів і овочевих закусок - консистенція і свіжість, колір і зовнішній вигляд овочів. При оцінці якості супів - смак, який визначається концентрацією смакових речовин.

Результати перевірки заносять в бракеражний журнал, до початку реалізації і завіряються підписами бракеражной комісії.