Пристрасті по маргарину

В умовах скорочення реальних доходів населення і зростання цін на харчові продукти попит на маргарин значно виріс. Для багатьох цей продукт став доступною альтернативою вершкового і рослинного масел. Однак економлять сьогодні не тільки споживачі, але і деякі недобросовісні виробники маргаринів, які намагаються знизити витрати за рахунок використання сировини найнижчої якості.

Маргарин з трансізомерами

Наступну сходинку в цьому списку можна сміливо віддати АТ «Нижегородський олійно-жировий комбінат». яке тричі засмутило фахівців ІЛ «ПЕТЕКС».

Третій зразок з Нижнього Новгорода «Сливочник» в цілому відповідав ГОСТу, однак масова частка жиру зразка відрізнялася від даних маркування - 42,34% замість заявлених 40%.

Такий же «мінус» ІЛ «ПЕТЕКС» поставив і маргарину «Пампушка» (ТОВ «Юнілівер Україна, м Київ). Масова частка жиру в зразку виявилася 76,40% замість заявленої на упаковці 75%.

Замикає список порушників зразок маргарину під приватною маркою «Насамперед» (ІП Румянцев А.Б. Тульська область) торгової мережі «Діксі». Тульський маргарин не відповідав ГОСТу за показником pH водної або водно-молочної фази (6,0 замість норми «4,2-5,5»). Крім того, масова частка жиру в зразку також не відповідала заявленій - 47,48% замість 50%.

Без зауважень пройшли експертизу тільки два зразка. Це маргарин «Щедре літо», 72% (ВАТ «Жировий комбінат», м.Запоріжжя) та маргарин «Саратовський вершковий» (ЗАТ «Жировий комбінат», м.Суми).

Рівняння з трансізомерами

- Трансізомери - це побічний продукт гідрогенізації рослинних олій, коли вони переходять з рідкого стану в тверде, - пояснює Людмила Гамова. - Процес гідрування олій полягає в насиченні хімічних зв'язків воднем, яка перевертає ненасичені жирні кислоти в насичені. Біологічна цінність продукту при цьому знижується. Ненасичені жирні кислоти, до яких водень не добрався, під дією високої температури змінюють свою просторову конфігурацію і перетворюються в трансізомери, утворення яких є небажаним ефектом гідрогенізації.

Якщо процес виробництва маргарину здійснюється відповідно до технологічних інструкцій, то освіту трансізомерів мінімізується. Сучасний технологічний процес вдосконалений до такої міри, що кількість трансізомерів може бути зведене до мінімуму.

- Раціон харчування більшості Украінан не є здоровим, - каже головний педіатр МінздраваУкаіни в Північно-Західному федеральному окрузі, головний позаштатний фахівець з харчування дітей Комітету з охорони здоров'я Харкова, доктор медичних наук, профессорЕлена Булатова. - У ньому в першу чергу неправильно представлений жировий компонент. Переважно ми споживаємо насичені жири, а поліненасичені есенціальні жирні кислоти - значно менше, ніж потрібно. Але це не говорить про те, що від вживання насичених жирів треба повністю відмовлятися. Та це й неможливо. Вони присутні в м'ясі, молочної продукції, тому що тваринний жир завжди насичений. Але це нормальний і необхідний компонент харчування людини, що несе в собі енергію, смакову складову раціону. Інша справа, що він повинен споживатися в певних співвідношеннях. І переважати повинні ненасичені жири, які містяться в рослинних оліях і рибі.

Що стосується трансізомерів, то це хімічно збочені молекули, які несуть в собі реальне шкідливу дію. Вони запускають процес перекисного окислення ліпідів, що лежить в основі багатьох важливих метаболічних ланок.

Зокрема, перекисне окислення ліпідів визначає тривалість життя кожної клітини людського організму. Якщо цей процес збалансований, то проблем зі здоров'ям не виникає. А вживання в їжу транс-ізомерів жирних кислот призводить до надмірної активації перекисного окислення, що означає ранню загибель клітини. Звідси поява хронічних хвороб, порушення адаптивних процесів, підвищена стомлюваність, зниження стресостійкості, передчасне старіння організму в цілому.

З чого роблять маргарин?

Основними компонентами маргарину є натуральні і гідрогенізовані рослинні і тваринні жири в різних співвідношеннях. Це і рослинні олії (соняшникова, рідше - рапсове, соєве, рижієву і ін.), А також пальмова і кокосова олії, рибні жири та інші жири тваринного походження.

- Для створення водно-жирової емульсії застосовують емульгатори, - говорить старший науковий сотруднікВсеукраінского науково-дослідного інституту жирів Тетяна Тагієва. - Основні емульгатори при виробництві маргарину: моно- і дигліцериди харчових жирних кислот (Е 471) і лецитин (Е 322). Ці речовини абсолютно нешкідливі, тому, виявивши на етикетці їх коди, турбуватися не варто. Щоб надати маргарину приємний смак, в його склад додають сіль, цукор, ароматичні речовини, вітаміни, а в десертні маргарини - какао і ванілін. Щоб поліпшити зовнішній вигляд продукту, до складу включають харчові природні барвники. Якщо маргарин має жовтий колір - значить, в нього додали натуральний барвник бета-каротин, що міститься в моркві.

В цілому маргарин, призначений для широкого споживача, ділять на бутербродний м'який і столовий твердий. Але в основному маргарин - сировина для подальшої переробки. Це ідеальний продукт для випічки і виробництва кондитерських виробів.

Сьогодні асортимент маргаринів значно розширився - є окремі види, призначені для приготування листкового тіста, для здобне тесту, для крему. Купуючи маргарин, краще вибирати продукцію відомих брендів, перевірених Харків ООП «Громадський контроль». Не варто купувати маргарин з порушеною упаковкою. Дуже важливий параметр - термін придатності. Неприємний прогірклий запах, грудкувата або шарувата структура, наліт - це ознаки псування. Споживати в їжу такий продукт не можна. Зберігати маргарин треба в холодильнику, але не в морозильній камері.

Лариса Шаповалова, начальник відділу контролю якості продукції та послуг за зверненнями споживачів Харків ДБУ «Центр контролю якості товарів (продукції), робіт і послуг»:

- При виборі маргарину необхідно звернути увагу на упаковку. Якщо вона деформована або порушена - від такої покупки слід відмовитися, тому що продукт може бути небезпечний при вживанні. Так, краще купувати маргарин в упаковці з фольги, оскільки вона захищає продукт від вологи і сторонніх запахів.

Незважаючи на те що назва «маргарин» давньогрецькою мовою означає «перлина», його батьківщина - Франція, а хресний батько - Наполеон III. У 1860 році французький імператор оголосив винагороду тому, хто зробить хороший замінник вершкового масла для постачання армії і нижчих верств населення. Французький хімік Іполит Меже-Мурье винайшов такий продукт і назвав його «олеомаргарин». Згодом ця назва коротшала до слова «маргарин».

В СРСР маргарин почали випускати в 1928 році на заводі «Фритюр» в Ленінграді і заводі «стеолом» в Москві.