Прилавок для хліба своїми руками

Кожен день Тюменці купують в магазинах свіжий хліб. Коли береш з прилавка булочку білого або чорного, не замислюєшся про те, де і в яких умовах його випікають. Ми вирішили це виправити і розповісти Новомосковсктелям NG72.RU про технології випікання хліба, булочок і печива.

Показати і розповісти про це нам погодився Тюменський хлібокомбінат «Абсолют», який знаходиться на 3 кілометрі Старого-Тобольського тракту, 4а.

Під час екскурсії я побачила повний цикл виробництва хліба і булок своїми очима. Та й не тільки побачила, а й спробувала! Очевидно, що подібні екскурсії необхідно відвідувати на голодний шлунок, тому що на хлібокомбінаті можна поцупити і з'їсти все, що захочеться. Навіть якщо ви на дієті, то встояти перед свіжою і гарячою випічкою ну просто неможливо ...

Перед тим, як потрапити в цех, де виготовляється випічка, нас з голови до ніг одягли - чепчик, халат і бахіли. Тому що тут - санітарний режим.

Що стосується робочих, то вони до роботи завжди приступають чистими і в чистому. За словами Марини Матюшкін, директора хлібокомбінату, пекаря приймають душ, надягають чисту форму і йдуть на зміну. Прийти в брудному, без форми і не ополоснувшісь - неможливо.

До речі, про працівників харчового підприємства. Всі мають медичні книжки. Зараз на Тюменському хлібокомбінаті працює 206 чоловік, включаючи водіїв і навіть медика. Останній щоранку оглядає водіїв, які розводять хліб і булочки рано вранці по магазинах. Пекарі працюють по 12 годин за графіком два дні через два. Водії їздять по Тюмені 6 днів на тиждень, а після їм дають два дні на відпочинок. Для робочих діє розвозка - 24 машини виходять на маршрути щодня.

- Кишені у пекарів завжди порожні. Робочим не можна носити на роботу кільця, ланцюжки і вже тим більше робити манікюр. У нашому імпортному обладнанні є вбудований детектор-металошукач, який не дозволить потрапити в виріб навіть крихітної залізницею.

Насамперед наша делегація пішла в так звану лабораторію булочок. Тут придумують оригінальні наповнювачі і тестують нові начинки.

На вході в кожен цех встановлений антисептик для рук. Робочі по кілька разів на дню дезінфікують руки.

ЯК РОБЛЯТЬ бублика

Після ми відправилися в цех, де виробляють бублика і сушки. Круглу випічку на Тюменському хлібокомбінаті печуть з додаванням вершкового масла.

Ось так виглядає величезний шматок масла:

Спочатку робиться тісто в спеціальній машині - борошно, сольові і цукрові розчини. Після цього тісто дозується. Невеликі шматочки тіста проходять через труби, потрапляють на конвеєр і їдуть в піч.

Якщо хоч щось впаде на підлогу, то воно не піднімається і не допускається до подальшого виробництва. За цим стежить окрема людина, званий на підприємстві санітарним братом.

А тут пряники глазуруються в солодкому сиропі:

ЯК ПЕЧУТЬ БУЛОЧКИ

Далі нам показали процес випічки усіма улюблених булочок і печива.

На італійському апараті тісто піднімається вгору і перевалюється в воронку. Після цього заготовки змащуються соняшниковою олією

Потім тестові заготовки зважуються на контрольних вагах:

Пізніше булки відправляються на округлитель і в піч. Після того, як охолонуть, їх готуються до фасування й упакування. Частина готової продукції відправляється в тюменські магазини, інша - в дитячі сади і школи.

Тісто заводиться на дріжджах, масовий хліб, в тому числі цеглинкою, роблять з двох сумішей борошна першого вищого сорту. Це досить тривалий процес. Щоб спекти одну партію хліба, потрібно 5-10 годин. Хліб печеться всю ніч - з 20.00 до 00.00. Саме в цей час випікається найперший хліб. Потім його ще печуть аж до другої години дня.

Технологія випікання хліба задоволена проста. Хліб виготовляють, використовуючи опарний спосіб. Ставиться опора (мука, вода і дріжджі), яка зріє 2-3 години.

Після цього вона перемішується, дозується і переноситься на тістомісильник. Потім тісто проходить процес дозрівання, але вже разом з сольовим розчином, протягом п'яти годин. Тісто перевалюється в воронку, де потім ділиться на Тісторозділювач (хліб по 50 грамів, а сама тестова заготівля важить приблизно 600 грамів).

Наступним етапом у випіканні хліба є поділ і надання йому форми - цегла, круглий хліб.

Кожна тестова заготівля проїжджає на конвеєрі, де її змащують соняшниковою олією і відправляють в піч в спеціальній формі.

Деякі партії хліба не нарізають, а відправляють у магазини в такому вигляді, в якому вони вийшли з печі. Інші ж, після випікання розрізають на рівні частини.

Приблизно за таким же алгоритмом печуть і батони. Єдина відмінність від випікання того ж хліба, це те, що батони перед відправкою в піч потрібно надрізати. Це необхідно для того, щоб при випіканні їх кірка не потріскається і не було рваних кінців.

Готові батони і хліб після випікання акуратно падають на черговий конвеєр. Після цього випічці дають охолонути, а потім відправляють або на нарізку, або відразу на упаковку.

До речі кажучи, є гарячий хліб печі не рекомендують ні лікарі, ні самі пекарі. Чому - пояснила директор хлібокомбінату Марина Матюшкина:

- Є гарячий хліб прямо з печі не рекомендують, це я вам кажу, як лікар за першою освітою. Справа в тому, що в нашому шлунку є шлунковий сік. Коли ми їмо гарячий свіжий хліб, то шлунок погано перетравлює таку їжу. В результаті хліб не перетравлюється тривалий час. А ось вчорашній хліб, який має меншу вологість, швидко і легко переробляється в нашому шлунку, не допускаючи процесів бродіння.