приготування напівфабрикатів

Приготування м'ясних напівфабрикатів включає: нарізку, відбивання, підрізання сухожиль, панирование, Шпигування, маринування.

Нарізка. М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим кутом або під кутом 40-45 °, щоб порційні шматки мали товарний вигляд і менше деформувалися.

Відбиття. Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, попередньо змоченою в холодній воді. Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку форму.

Підрізання сухожиль. Сухожилля підрізають для того, щоб порційні

шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.

Панирование. Панірують напівфабрикати, щоб зменшити витікання соку і випаровування вологи. Панирование сприяє утворенню красивою поджаристой і хрусткої скоринки.

Шпигування. Шпигують м'ясо для підвищення його соковитості, поліпшення смакових і ароматичних якостей.

Маринування. Маринують м'ясо дрібними або порційними шматками, що сприяє розм'якшенню сполучної тканини м'яса, надає хороший смак і аромат.

Напівфабрикати ділять за розмірами на крупнокускові, порційні і мелкокусковие. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини нарізають відповідний напівфабрикат для кулінарного використання.

Види напівфабрикатів з яловичини

Ростбіф виготовляють цілком з зачищених шматків м'якоті вирізки товстого і тонкого країв. У них в декількох місцях надрізають сухожилля і плівки.

Тушковане м'ясо - готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Спочатку його гасять, а потім готове м'ясо нарізають на порції.

Шпиговане м'ясо - готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Шпигують м'ясо вздовж волокон або під кутом 45 ° морквою, білими корінням, шпигом. Охолоджений шпиг вводять в м'ясо за допомогою шпіговальной голки.

Відварене м'ясо - готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, подлопаточной частини, грудинки, крайки масою 1,5-2,5 кг.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см, відбивають.

Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з одного і з іншого боку роблять надрізи.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки до одного шматка на порцію завтовшки 4-5 см, потім надають їм округлу форму, не відбивають.

Лангет нарізають по два шматки на порцію з тонкої частини вирізки під кутом 40-45 °, товщиною 1 -1,5 см і злегка відбивають.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв шматочками товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля і плівки. Антрекот має овально-довгасту форму.

Зрази відбивні готують з внутрішньої, верхньої, бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги шматочками товщиною 1 5 см. Потім відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом.

Для приготування фаршу пасеровану цибулю з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, кладуть сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова нарізають з бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги шматками товщиною 1,5-2 см і відбивають.

Ромштекс - з товстого і тонкого країв, верхньої та внутрішньої частин м'якоті задньої ноги шматки товщиною 1,5-2 см відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон, панірують у червоній паніровці, надають форму.

Бефстроганов нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги, з обрізків вирізки товщиною 1-1,5 см, відбивають до товщини 0,5 см і нарізають брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7 р

Азу. Нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають і нарізають на брусочки масою 10-15 г.

Піджарка. Нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої верхньої частин м'якоті задньої ноги товщиною близько 2 см, відбивають і ріжуть на брусочки масою по 10-15 р

Шашлик по-московськи - з вирізки шматочки м'яса нарізають вигляді кубиків масою 30-40 г і злегка відбивають. Свинячий шпиг ріжуть квадратами, ріпчаста цибуля - кружечками. Потім надягають на шпажку, чергуючи м'ясо, шпиг і цибулю.

Гуляш - з крайки, грудинки, лопаткової і подлопаточной "частин нарізають шматочки масою 20-30 г.

Среднетушевие норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировини (в% до маси м'яса на кістках)