Посікунчікі (рецепт з фото)
Російська кухня багата всілякими пирогами. Не червона хата кутами, а красна пирогами - так говорить російське прислів'я. У добу глобалізації ми починаємо забувати свою традиційну кухню, зате непогано розбираємося в іноземній - піца, суші, гамбургери, макаруни, тірамісу, лазіння, стейк Рибай і т.д. і т.п. Люди старшого і середнього віку безпомилково скажуть, що таке розтягай з рибою, кулебяка і курник. Нинішнє покоління ж навряд чи з упевненістю відповість на це питання. А про шаньги з сиром, пряженци і посікунчікі навіть люди старшого покоління далеко не всі знають, що це таке. І вирішили ми заповнити це пробіл, розповісти про старовинному російською частування зі смішною назвою «Посікунчікі» і про те, як його готувати.
Що ж таке посікунчік. Це невеликий, навіть швидше маленький, смажений пиріжок з начинкою за розміром трохи більше, ніж великий пельмень, щось схоже за розміром на щедрий вареник. За способом приготування посікунчік дуже близький до чебуреками. Мала популярність цього смачного уральського пиріжка пояснюється його дуже вузьким регіональним поширенням - Пермський край і Свердловська область (і то не вся). Від інших пиріжків посікунчікі відрізняє дуже соковита начинка, яка бризкає ( «Сіка») при першому укусі пиріжка, - власне, ця особливість, швидше за все, і дала пиріжків назву. За іншою версією про виникнення назви, за старих часів при приготуванні начинки для цих пиріжків (а м'ясорубок в ті часи не було) м'ясо рубали (сікли) ножем (січкою). До слова сказати, начинок, крім м'ясної, вистачало - це картопляна начинка з цибулею, з грибами, з зеленою цибулею, з курятиною, з капустою, з ріпою, з редькою і т.д. і т.п. До гарячих пиріжків-посікунчікам подавали соус для обмакувания «Макало», в який мочив пиріжки. Найпоширеніший варіант «мочала» (по-сучасному - дип-соусу) - це суміш гірчиці і розведеного оцту за смаком. Або варіант суміші оцту з яловичим бульйоном, дрібно посічений ріпчастою цибулею і меленим чорним перцем. Або сучасні варіанти з кисломолочних продуктів (сметана, або кефір, або йогурт), приправлених тертим часником, сіллю і рубаною зеленню (наприклад, кропом). Поїдання посікунчіков можна назвати ритуалом - спочатку відкушують третину пиріжка і випивають з нього м'ясний сік, а потім чайною ложечкою наливають всередину «Макало» і відправляють в рот залишився пиріжок. Або таки спочатку умочують в «Макало» і знову ж відправляють пиріжок в рот і надкушує, насолоджуючись смаком м'ясного соку і «мочала», а потім поїдають пиріжок, вмочуючи в «Макало».
У Пермі, на своїй батьківщині, посікунчікі дуже популярні, стоять вони, в залежності від начинки, від 11 до 16 рублів за штуку, беруть їх зазвичай десяток на людину. В гарне пермський кафе за посікунчікамі доведеться навіть в черзі постояти.
- борошно пшеничне - 400-500 г,
- вода - 100 мл,
- яйце - 2 шт.,
- сметана 20% - 3 ст.л.,
- сіль за смаком.
- м'ясний фарш (50% свинина + 50% яловичина) - 400 г,
- ріпчаста цибуля - 1 шт.,
- молоко - 100 мл,
- сіль - 1 ч.л. (Або за смаком),
- чорний мелений перець - 0,5 ч.л. (Або за смаком),
- інші спеції - за смаком.
Рецепт відносно нескладний. Той, хто готує чебуреки будинку, без проблем впорається. В принципі, це і є чебуреки, тільки маленькі. Власне, як і будь-який пиріжок - це начинка і тісто.
Почнемо з начинки.
Спочатку приготуємо фарш (можна і магазинний, але таки свій-то всяко краще вийде). Пропустити через м'ясорубку приготоване м'ясо - половина яловичина, половина свинина з жирком. У магазинах нашої неосяжної Батьківщини такий фарш називають «домашній».
Ріпчасту цибулю очистити від лушпиння та дрібно його нарубати, зовсім дрібно. Можна і на тертці натерти або, наприклад, в блендері подрібнити.
Перекласти фарш в підходящу за обсягом ємність, посолити, поперчити (додати свої улюблені приправи, якщо є таке бажання), додати подрібнений ріпчаста цибуля, молоко і добре перемішати фарш до вбирання вологи і однорідності маси. Поки відставити убік, настоюватися.
Поки начинка настоюється, можна зайнятися тестом для посікунчіков.
В іншу ємність насипати борошно (400 г), додати сметану, яйця, воду і сіль. Гарненько перемішати вміст ємності (відмінний варіант - в хлібопічці) і, якщо тісто вийшло рідкувато (липне до всього), то додавати потроху борошно, продовжуючи вимішувати тісто, до тих пір, поки воно не перестане липнути. Ще момент - потрібно не перестаратися з борошном, а то тісто може вийти занадто крутим. Тісто має вийти майже як для пельменів, тільки трохи м'якше. Накрити ємність з тістом харчовою плівкою і залишити його «відпочити» хвилин на 20-30.
Начинка готова (перед ліпленням пельменів коштує ще раз добре перемішати фарш). Тісто теж. Можна приступати до ліплення посікунчіков. За розміром вони повинні вийти як великий пельмень, буквально на два укусу (правда, кусальнікі у кожного різні) і вагою 30-40 г. Розкачати колобок тесту в ковбаску і нарізати її на частини. Взяти одну частину і розкачати її в круглий коржик діаметром 8-10 см, дуже тонко не потрібно, близько 3 мм завтовшки.
Візуально розділити млинець з тіста навпіл. На одну половину покласти щедру чайну ложку (або неповну столову ложку) начинки. Розрівняти її ложкою по половині поверхні млинця так, щоб начинка не доходила трохи до краю. Ця смужка тіста без начинки потрібна для запечатування пиріжка-посікунчіка.
Накрити начинку другою половиною тіста. Притиснути верхній шар тіста до начинки. Потім склеїти пальцями тісто по краях і защипати. Класика - защипати кіскою, або як у мене (ледачий варіант) - обтиснути виделкою. Скріпити краю пиріжка потрібно міцно (недарма кіскою скріплюють), щоб при смаженні сік не витік, при цьому не порвати тісто.
Сформувати з тіста і начинки пиріжки. Скласти на обробну дошку. Рада - бажано займатися ліпленням пиріжків удвох, бо тісто, якщо пиріжки полежать, може почати розчинятися від соковитої начинки. Так що за раз не варто заготовляти багато пиріжків-посікунчіков, або готувати їх удвох.
Ну і, нарешті, фінальна частина заходу - жарка посікунчіков. Традиційно їх смажать на олії в сковорідці, а й варіант у великій кількості масла, як чебуреки, теж не заперечується. Варто врахувати, що начинка у пиріжків дуже соковита, і не варто сильно нагрівати сковороду (або масло для фрітірованія). При сильному нагріванні соковита начинка дасть сік, і він закипить (далі фізика), а при закипанні виділяється пар, і ваш посікунчік таки «сікнет», тільки не при поїданні (як йому і належить), а в масло, і ви почуєте злісне шипіння рослинного масла. Можна привітати себе - вийшов смажений пиріжок з м'ясною начинкою, але ніяк не посікунчік. Загалом, масло (або сковорода) не повинні бути сильно гарячими - нижче середнього. Опускаємо в розігріте масло (або кладемо на сковороду) партію пиріжків і смажимо до рум'яної скоринки спочатку з одного боку.
Перевертаємо пиріжки на другу сторону і продовжуємо смажити до рум'яної скоринки. За часом важко сказати точно, скільки хвилин. Це і температура масла (сковороди), і розмір пиріжків, і кількість начинки. І навіть як розташована начинка (грудкою, як в пельменях, або шаром, як в чебуреках) впливає на час приготування. Готові посікунчікі виловлюємо з масла шумівкою і перекладаємо на блюдо, застелене паперовим рушником (щоб на нього скло зайве масло).
Готові посікунчікі ще гарячими подають до столу. Їдять їх з соусом (раніше його називали «Макало»). Поїдання посікунчіков можна назвати ритуалом - спочатку відкушують третину пиріжка і випивають з нього м'ясний сік.
А потім чайною ложечкою наливають всередину «Макало» і відправляють в рот залишився пиріжок. Або таки спочатку умочують в «Макало» і знову ж відправляють пиріжок в рот і надкушує, насолоджуючись смаком м'ясного соку і «мочала», а потім поїдають пиріжок, вмочуючи в «Макало».
Найпоширеніший варіант «мочала» (дип-соусу) - це суміш гірчиці і оцту за смаком. Або варіант суміші оцту з яловичим бульйоном, дрібно посічений ріпчастою цибулею і меленим чорним перцем. Або сучасні варіанти з кисломолочних продуктів (сметана, або кефір, або йогурт), приправлених тертим часником, сіллю і рубаною зеленню (наприклад, кріп).
З повагою, С.Зверев.