Помідори, фаршировані грибами

Промити помідори, зрізати верхівки, вийняти серцевину і посолити. 2. Перебрати і промити свіжі гриби, дрібно нарізати і тушкувати до м'якості c маслом, а потім посолити.

Додати дрібно нарізану зелень петрушки і дрібно нарізані круті яйця. Все перемішати.

Отриманим фаршем наповнити помідори.

Посипати сухарями, полити вершковим маслом і запекти в духовці.

Вимоги до основної сировини

Помідор. Якість плодів помідорів залежить від сортових особливостей, анатомо-морфологічної будови і хімічного складу, умов вирощування (клімату, внесення добрив, зрошення), способів збирання, транспортування, зберігання та інших факторів. Колір від рожевого до червоного, темно-червоного, шкірка пружна, без пошкоджень, без гнилі, правильної форми, які не тріснути.

Гриби. Колір білувато-сірий. Капелюшки, ніжки зі збереженою формою, без поврежденійм гнилі. З характерним запахом грибів

Cлівочноe маслo. Колір від світло-до темно-жовтого, чи не згіркле, з вершковим запахом, характерним для масла, що не крихкий.

Яйця. Свіжі, шкаралупа без пошкоджень. жовток яскраво-жовтого, жовтого кольору. Білок прозорою драглистої структури.

Пeтрушкa. Новою, не прим'ята, зеленого кольору, без ушкоджень і гнилі

Cоль білого кольору, мелкоперемеленной структури, без домішок.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - правильна форма запеченого помідора

Консистенція - м'яка, пропечена

Смак - грибний, з присмаком томатів, в міру солоний

3. Карта контролю якості страви "Помідори, фаршировані грибами"

Карта контролю якості страви "Помідори, фаршировані грибами"

4. Товарознавча характеристика сировини

Помідори - одна з найбільш поширених і цінних овочевих культур. У плодах помідорів міститься багато вітаміну С (100 мг%), р-каротину (1 мг%), багаті вони такими органічними кислотами, як яблучна і лимонна, мінеральними речовинами. Поживна цінність помідорів велика: в 100 г плодів міститься 31 ккал. Містять цукру (3%), в основному глюкозу і фруктозу; органічні кислоти (0,5%), в тому числі лимонну, яблучну, щавлеву, бурштинову, винну; клітковину (0,84%>, пектинові речовини (0,13%), вітаміни: С (18--39 мг /%), В1, (0,3--1,6 мг /%), В2 (1, 5-- 6 мг /%), фолієву кислоту (1,7 мг /%), каротин (0,73 мг /%).

Забарвлення плода обумовлюють каротин, лікопін (7,85 мг /%) і ксантофіл (0,16 м /%). Мінеральні речовини (0,61%) представлені солями калію, натрію і заліза, азотисті (0,69--1,01%) - білковим азотом (альбуміном, нуклєїнах, глютамінової кислотою, глобулином, гистидином, аргініном і лізином).

Для переробки придатні майже всі сорти помідорів в будь-якого ступеня зрілості.

Свіжі гриби містять дуже багато води. При тепловій обробці кількість води в грибах зменшується майже вдвічі або трохи більше. У грибах виявлено найбільше вітамінів групи В, особливо вітамінів В1, В2 і РР. Ці вітаміни містяться в грибах у відносно більшій кількості, ніж у всіх інших продуктах харчування, більш багаті ними тільки печінку і дріжджі. Кількість вітаміну В у грибах також вельми значно. Вітамін С є в багатьох грибах, проте вони містять його в дуже невеликій кількості - 1-5%.

Кількість білків у свіжих грибах досягає 2-5%

За кількістю і складом вуглеводів гриби наближаються до овочів; проте багато вуглеводи, що містяться в грибах, не зустрічаються в інших харчових продуктах. Крім того, гриби містять тваринний крохмаль, або глікоген, а також інсулін, декстрин і ін.

Велика частина клітковини і інших вуглеводів в процесі приготування їжі і особливо при тепловій обробці грибів руйнується і перетворюється в найпростіші, легко засвоювані організмом сполуки.

Кількість ніацину в грибах близько до м'ясним продуктам (23-108 мг / 100 г), а рибофлавіну більше, ніж в основних продуктах харчування (1-5 мг / 100 г). За змістом біотину глива, наприклад, одна з найбагатших цим вітаміном продуктів (8-76 мкг / 100 г). Вітаміну В (піридоксину) в грибах більше, ніж в рибі і овочах (0,8 мг / 100 г). Більшість грибів містять тіамін, ніацин, провітамін D, вітаміни Е і PP.

Багаті гриби і мінеральними речовинами. У плодових тілах грибів містяться: калій, який регулює роботу серцевого м'яза; фосфор, який бере участь в обміні речовин і входить до складу білків і нуклеїнових кислот; залізо, яке бере участь в утворенні гемоглобіну і ряду ферментів, а також мідь, магній, натрій, кальцій, сірка, кремній, цинк, хром, фтор, рубідій, молібден, кобальт, йод, марганець, нікель, олово, ванадій, бор, барій , свинець, титан, цирконій, кадмій і навіть срібло.

Вершкове масло - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру, що володіє специфічними властивими йому смаком, запахом, пластичною консистенцією (при температурі 12 ± 2 ° С) і привабливою світло-жовтим забарвленням. Залежно від використовуваного сировини, технологічної обробки, складу компонентів вершкове масло може істотно відрізнятися за органолептичними показниками, хімічним складом, кольором, консистенції, сферам використання, що зумовлює його видові відмінності.

Під видовими особливостями вершкового масла розуміють відмінні характеристики хімічного складу, смаку і запаху. Визначальною характеристикою виду є смак і запах масла. Відмінності хімічного складу (компонентів) визначають різновиди олії (наприклад, вид масла - солодковершкове, різновид - селянське).

Вершкове масло є носієм вітамінів і постачальником жирних кислот, що використовуються в організмі людини для синтезу незамінних амінокислот та інших органічних речовин. Співвідношення в маслі тваринному не «насичених жирних кислот до насичених складає 0,4: 0,6, а кількість вільних жирних кислот 0,26--0,42%. Найбільший інтерес представляють поліненасичені жирні кислоти (іноді їх називають жировими вітамінами), які входять до складу ліпідів жирових клітин і фосфоліпідів і є найбільш активними. До активних поліненасичених жирних кислот відносяться арахідонова (

0,7%). Калорійність масла коливається від 2111 до 3113 кДж.

Куряче яйце містить в середньому 74% води, 12,8 - азотовмісних речовин, 11,5 - жирів, 0,9 - вуглеводів і 0,8% мінеральних речовин.

Білок яйця складається з чотирьох частин: зовнішньої і внутрішньої - рідких, середньої - більш щільною і найщільнішою - градінковой. Градинки - щільні закручені тяжі, які утримують жовток в центрі яйця. Яєчний білок містить воду, азотовмісні речовини, білки - овоальбумін, овоглобулін, овокональбумін, овомукоід, лізоцим, вуглеводи і мінеральні речовини.

Жовток вкритий тонкою напівпроникноюоболонкою і складається з чергуються концентричних шарів, що відрізняються інтенсивністю кольору. На поверхні жовтка розташований невеликий зародковий диск, завжди звернений догори. До складу жовтка входять вода, білки - ововітеллін, ліветін, фосвітін, а також жири, фосфатиди, вуглеводи, ферменти, вітаміни і фарбувальні речовини.

Яйце куряче складається з білка і жовтка. Жовток містить білки, але також жири (в курячому яйці в середньому 11.5% жиру) і холестерин. Жири, що містяться в жовтку, в основному поліненасичені і тому нешкідливі. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Петрушка - джерело лужних мінеральних компонентів. Зелень її містить дуже багато калію (340--1080 мг / 100 г). За цим показником вона стоїть на першому місці серед всіх овочів і прянощів.

Коренеплід і зелень багаті натрієм (79--330 мг), кальцієм (245--325 мг), фосфором (95 мг), залізом (2 мг), а також магнієм і міддю. Петрушку цінують за хороші смакові якості і аромат, обумовлений наявністю ефірних масел (в листі - 0,25, насінні - 2--7%).

Містяться вони в коренеплодах і стеблах. Ефірні масла поліпшують сприйняття, сприяють травленню і засвоєнню їжі. У ній також є амінокислоти, багата вона пуринами.

У кулінарії використовують як зелень, так і коренеплід. Зелень вживають в свіжому і сушеному вигляді. Свіжа зелень може зберігатися 1-2 доби. При зів'яненні її можна змочити холодною водою. Дрібно нарізану зелень додають в усі перші та другі страви (за винятком молочних і круп'яних) безпосередньо перед їх употребленіем.Зелень петрушки прикрашає зовнішній вигляд страви, надає йому аромат, а також помітно збагачує вітамінами і мінеральними солями. Норми закладки свіжої зелені петрушки - 5, сушеної - 0,35 м

Коренеплід петрушки називають білим коренем. Смак його солодкуватий. Використовують свіжий або дрібно нашатковану сушений коренеплід. Сирий додають при приготуванні відвареної риби, гасінні м'яса.

5. Характеристика обладнання, інструментів, пристосувань

Характеристика теплових апаратів гарячого цеху

Помідори, фаршировані грибами готують в в гарячому цеху. У цеху виділені лінії:

теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку

немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильну шафу, стелажі.

6. Організація робочого місця кухаря

У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів.

Гарячий цех обладнується плитами, їжі-варильні котлами з підведенням холодної і гарячої води, жарочні шафами, Електро, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами і ін.

На великих підприємствах в гарячих цехах організовуються два відділення: супове - для приготування перших страв і соусне - для випуску других страв, гарнірів, соусів. Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню.

Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих підрозділи - супове і соусне. У суповому відділенні організовано робоче місце по приготуванню супів.

Все обладнання в суповому відділенні встановлено в лінію: стіл з вбудованою мийної ванній, стіл виробничий, холодильну шафу, кип'ятильник. У соусному відділенні здійснюється приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка для приготування і холодних солодких страв.

Широкий асортимент других страв не дозволяє в гарячих цехах підприємства створювати спеціалізовані робочі місця для приготування кожного виду страв, тому робочі місця для варіння, тушкування, запікання продуктів організовано з урахуванням можливості виконання кухарями декількох операцій одночасно.

Відповідно з цим групують за призначенням теплове та інше технологічне обладнання. На цій ділянці в лінію теплового обладнання встановлено духовку, електросковороди, фритюрниця. Наступна лінія - електричні плити.

Окремо встановлена ​​універсальна кухонна машина зі змінними механізмами, немеханічного обладнання встановлено виробничий стіл для підготовки продуктів до смаження і пасеруванню.

Гарячий цех повинен бути укомплектований різноманітним інвентарем: обробними дошками, Чумічка (для порціонування страв), шумівкою (для зняття піни), черпаками (для переливання рідини), цідилки і ін. Для визначення обсягу, займаного продуктом в котлі, використовують мірні лінійки-котломери , для нарізання продуктів - ножі кухарської трійки; карбовочние (для фігурної нарізки).

Для відкидання відвареного рису і круп встановлена ​​виробнича раковина. Гарячі напої виготовляють в соусному відділенні на плиті.

7. Охорона праці на виробництві

Умови праці - це сукупність факторів виробничого середовища, які впливають на здоров'я і працездатність людини в процесі праці. Розрізняють небезпечні і шкідливі виробничі фактори. Вплив небезпечних факторів призводить до травми, шкідливих - до захворювання працюючих.

Безпека праці - це такий стан умов праці, при якому неможливо вплив небезпечних і шкідливих виробничих факторів на працюючих.

При роботі в цехах необхідно дотримуватися таких правил: забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем; забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем; знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні; перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу; для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком; забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки; працівники, що займаються обвалки м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі; на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися в певному місці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

Цінність страви - помідори, фaршірованние грибами дуже висока за рахунок використання грибів Харчова цінність, смакові якості харчових продуктів, їх стійкість при зберіганні обумовлені входять до їх складу речовинами органічного та неорганічного походження. Зміна маси овочів при запіканні обумовлено в основному випаровуванням води.

При тепловій обробці будь-яких продуктів, незмінно змінюється склад білків, жирів, вуглеводів, втрачається частина вітамінів, мінеральних солей. зміна харчової цінності при тепловій обробці позначається на якості споживаної нами їжі. Тому будь-яку обробку продуктів потрібно виробляти правильно, раціонально, з мінімальними втратами корисних речовин. При цьому потрібно враховувати те, що страва повинна вийти ще й смачним, а не тільки корисним.

Помідори, фаршировані грибами готують в в гарячому цеху. У цеху виділені лінії: теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку; немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильну шафу, стелажі.

Список використаної літератури

Анфимов Н. А. Кулінарія. підручник /Н.А. Анфимов, Т.І. Захаров, Л.Л. Татарська. -2- вид. доп. перераб.- М. Економіка, 1982. - 327 с.

Бугловіч С.Ю. Дублецкая М.М. Хімічні речовини та якість про- дуктів. - Мінськ: Ураджай, 1986. - С. 212-245.

ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».

Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі Н.І.. Ковальов, Л.К. Сальніков.-М. Економіка, 1983.-304 с.

Кукушкін Ю.М. Хімічні елементи в організмі людини // Соровский освітній журнал. - 1989. - № 5. - С. 54-58.

Розміщено на Allbest.ru