Покращуємо смак кави в джезві (турці) - блог обжарщіков кави torrefacto

Якщо ви задумали купити хорошу джезву, то ось кілька орієнтирів.

• Джезва не повинна псувати смак води і, відповідно, кава.
• Якщо джезва зроблена з матеріалу з високою теплоємністю (кераміка), то відслідковувати кави, щоб не втік, буде трохи складніше.
• Якщо ви варите каву тільки для себе, не поспішайте купувати півлітрову джезву. Для приготування кави в джезві використовують наступну пропорцію: на 10 грам води засипають 1 грам кави. Тобто в джезву об'ємом 0,5 літра доведеться сипати 50 грам кави. Це виправдано для трьох порцій і невиправдано багато для однієї людини. Заварювати мала кількість кави у великому приладі не варто: форма джезви впливає на процес заварювання.
• Чемпіони світу з заварювання кави по-східному з'ясували, що найкращу форму має турка, в якій шийку на 20% вже, ніж дно. Таке звуження забезпечує ідеальне перемішування кавовій шапки при її піднятті (частинки кавової шапки загортаються від країв до центру). Крім того, кавова шапка має оптимальну товщину. Якщо горлечко широко, то шапка буде тонкою, перемішування буде поганим, краю можуть підгорати. При вузькому шийці шапка буде високою, а верхня частина цієї шапки недостатньо перемішаної.

сірим відзначена кавова шапка,
червоними стрілками відзначені напрямки потоків води при нагріванні,
коричневим відзначена та частина кавовій шапки, яка не перемішується і, відповідно, майже не бере участі в процесі приготування

Якщо говорити про заварювання кави в цілому, то Асоціація Спешіелті кави (SCA) вивела детальні вимоги до води і її мінералізації. Чиста вода з низькою мінералізацією допомагає розкрити весь смак кавового зерна. Однак я зустрічав рецепти кави в джезві на мінеральній воді з високою природною мінералізацією.

Вода повинна бути кімнатної температури або трохи тепла. Не рекомендується влаштовувати меленого зерна "шокову терапію", використовуючи гарячу або дуже холодну воду.

Вельми поширена думка, що в джезві добре себе проявляє кави темного обсмаження. Насправді майстри рекомендують використовувати кави світлого обжарювання, обсмажений під фільтр (альтернативу), тобто групу D. Правильно приготовлений кави прекрасно розкриється, ви уловите все квіткові, ягідні, фруктові та інші смакові нотки, якими багате ваше зерно. Для кави по-турецьки є ще й особливі вимоги до обсмажуванні, але про це я розповім іншим разом, коли у мене буде більше інформації.

А що з темної обжаркой?

Помел кави для джезви повинен бути "в пил". Настільки невеликий, щоб не відчувати текстуру частинок. Такий помел можуть забезпечити ручні кавомолки, в яких відстань між жорнами мінімально (але жорна не повинні стикатися). Молоти каву для джезви - це довгий і стомлююче заняття. Наприклад, на моїй Knock Feldgrind помел 19 грам кави для еспресо займає 40 секунд, для джезви - 4 хвилини.

Процес приготування

Якщо ви додаєте спеції, то їх необхідно засипати в воду разом з кавою. Мелену каву висипаємо в джезву з водою, ретельно перемішуємо кава, ставимо на вогонь (або в гарячий пісок). Далі заважати кава не потрібно.

Коли кавова шапка підніметься, знімаємо джезву з плити (або піску). Ніяких трьох підняттів! Ваш кави вже майже заварилася і продовжить екстракцію в чашці. Перегрівати його не треба, інакше отримаємо переекстрагірованний і гіркий напій. Бризкати на каву холодною водою не слід.

Можна розливати каву в чашки разом з кавової суспензією. Відразу після приготування напій в чашці має мулисту густу текстуру. Якщо зерно було світлого обжарювання, і ми його не перегріли і не закип'ятили, то мулиста суспензія буде приємною на смак (хоча на любителя, звичайно). Якщо трохи почекати, то частинки кави осядуть і можна пити чистий насичений напій.

Олексій, поки доходить мій ранкова кава в вірменської толстостенной мідної посрібленою джезві-срджепе - кілька зауважень.

Ви дуже правильно почали з пропозиції зробити те-то і те-то (зварити води) і _попробовать_ самому. Саме так і варто робити: у кожного свій смак, і універсальні поради дуже рідкісні.

Припустимо, помел - при одних входять помел «в пил» хороший, а з іншими більший може дати кращий смак. Варто пробувати.

З приводу матеріалу джезви. Як я бачу ситуацію - сенс металу, металу товстостінного, добре теплопровідного (по спадаючій: срібло, мідь, алюміній, з великим відривом латунь і сталь) - забезпечити рівномірний, без різких температурних градієнтів нагрів суміші. Кераміка, скло, навіть емальована сталь з таким завданням не справляються. Я не кажу, що це погано - просто це різні способи, які дають різні результати.

Про смак посуду - смаку немає (вірніше сказати - ми його не відчуваємо) у скла, емальованому кераміки, емальованої сталі. У голих металів (і у срібла в тому числі) свій смак є, питання в тому, чи подобається він вам чи ні. Припустимо, мені довго був приємний смак мельхіору, а потім щось зламалося і той же смак став неприємний.

Ну і поруч стоїть тема - хімічні реакції, що відбуваються в кислому середовищі: алюміній і гола мідь займаються цим дуже активно, олово куди спокійніше (але тут питання до повного складу Полуда, там не може бути без олова багато чого ще), срібло у ідеалі інертно, але припустимо з сіркою реагує дуже бурхливо.

ps Так, горіхи в Серрано на місці. Ось ще що: форма джезви в вигляді «піскового годинника». Я зустрічав неймовірну кількість пояснень саме такій формі, найбільш красівае такі:
а) менше дзеркало = менше втрати ароматичних речовин
б) при підйомі шапки площа тепловіддачі збільшується, температура падає, кава не тікає (в реальності тікає не так швидко)
Майже впевнений, що насправді саме така форма пов'язана з якимись технологічними обмеженнями (припустимо, інакше незручно було ручку приклепувалися), а все «чарівні властивості» або причеплені пост-фактум, або вийшли випадково.

Всі ці сорти обсмажені темніше середнього, на деяких допускається невеликий виступ масла. Підійдуть цінителям класичного еспресо і любителям щільного насиченого смаку з гірчинкою в турці, Моке або френч-пресі. У фільтрі - на любителя.

Ці сорти проявлять себе в еспресо яскравіше, ніж сорти з групи B. За рахунок кислинки розшириться смакової діапазон. Крім еспресо, можна приготувати в аеропрессе, Моке, френч-пресі і турці. У фільтрі - на любителя.

Кава світлого обжарювання. Прекрасно проявить себе в фільтрі - кемексе, V60.
Добре підійде для аеропресса, френч-преса, Моки і турки.
У еспресо - на любителя.

Ці сорти сильно відрізняються від всіх інших. Обжарка у них середня, хоча Вотер Декаф може виглядати оманливе темним. Підійдуть під френч-прес, турку, аеропресс і Моку; в еспресо і фільтрі - на любителя.