Підготовка вершків до переробки на масло

Попередня підготовка вершків до збивання дозволяє зменшити відходи жиру в сколотини і поліпшити якість масла - його смак, консистенцію, стійкість при зберіганні.

При виробленні солодковершкового масла підготовка вершків включає нормалізацію, пастеризацію, охолодження, низько-температурну обробку (фізичне дозрівання); при Вира-лення кисловершкового масла додатково квасять чис-тими культурами молочнокислих бактерій, причому черговість фізичного дозрівання і сквашування може змінюватися.

Вершки нормалізують за вмістом жиру, додаючи мета-ве або знежирене молоко. Якщо жирність надійшли слі-вок нижче необхідної, то їх нормалізують за допомогою сепаратора - нормалізатора.

Нормалізовані вершки пастеризують. Мета пастеризації - максимальне знищення мікрофлори і руйнування ліпази, пероксидази, протеази і галактази, що прискорюють порчу масла.> Термостійкі ферменти молока (галактаза і ліпаза бак- 'матеріальні походження) инактивируются при температурах вище 85 ° С, пероксидаза і колостральной ліпаза руйнуються при нагріванні вище 80 ° С.

Залежно від методу і умов пастеризації ефек - ність знищення мікрофлори в вершках становить 98-99,9%. Найбільш ефективна пастеризація в пластинчастих пастеризують-торах, де вершки рівномірно прогріваються в тонкому шарі.

Режим пастеризації вибирають з урахуванням виду вироблюваної-мого масла, жирності і якості вершків. Під впливом ви-соких температур вершки набувають специфічні запах і присмак, званими горіховими (за подібністю зі смаком грец-кого горіха). Цей присмак повинен бути виражений чітко в вологодському олії, в інших видах - слабо. Тому для по-логодского масла вершки пастеризують при 93-97 ° С, для слад - кослівочного - при 85-87, для кисловершкового - при 90- 92 ° С. Для солодковершкового масла рекомендується температура пастеризації в пасовищний період 100-105, в стійловий - 105-115 ° С. На заводах Естонії для кисловершкового масла вершки пастеризують при 95-110 ° С. а для зняття кормових присмаків - при 106-ПО ° С.

Для забезпечення високої ефективності пастеризації слив -. ки високої жирності зі зниженою теплопровідністю видер-жива при температурах пастеризації більш тривалий ча-ма. Грудочки жиру, слиз, бруд, бульбашки піни в вершках ста-ють для бактерій своєрідним захисним бар'єром від впливу пастеризації. Тому такі вершки, а також бак-матеріальних обсіменені слід пастеризувати при більш ви-соких температурах (вершки другого сорту - при 92-96 ° С). Для вершків з адсорбованими сторонніми і кормовими присмаками температуру пастеризації підвищують до 93-95 ° С. При виробництві олії, призначеної для тривалого зберігання, також слід застосовувати більш високі температури пастеризації, щоб забезпечити не тільки високу ефек-ність знищення мікрофлори і повне руйнування фермен-тів, а й освіту сульфгідрильних груп (-SH), понижу-чих окислювально-відновний потенціал плазми і грають роль антиокислювачів.

Вершки з металевим присмаком пастеризують при 75 ° С з наступною витримкою при цій же температурі протягом 10 хв. Більш високі температури пастеризації призводять до посилення цієї вади.

При досягненні вершками певної кислотності білок коагулює, випадаючи у вигляді пластівців, в результаті впливу вільної молочної кислоти на кальцій ККФК - Точка тепло-вої коагуляції білка тим нижче, чим вище концентрація молочної кислоти в вершках. Оскільки молочна кислота раст-Ворена тільки в плазмі, то при рівних значеннях кислотності її концентрація вище в більш жирних вершках. Допустима кислотність вершків різної жирності, при якій вони мо - 23. Допустима кислотність вершків для різних режимів пастеризації, ° Т

Гут витримати пастеризацію без коагуляції білків, приведена в табл. 23.

Кислотність плазми Кп (в ° Т) легко розрахувати, знаючи киць-лотность вершків і масову частку в них жиру, а отже, і плазми, за наступним рівнянням:

_ 100 / ССЛ Ап 100 - Жсл '

Де Ксл - кислотність вершків, ° Т; Жсл - масова частка жиру в вершках,%.

Кислотність вершків високої жирності (понад 40%) не сле-дует перераховувати на кислотність плазми, оскільки в таких вершках на титруєму кислотність помітно впливає і кислотність жиру.

Пастеризацію вершків проводять за допомогою пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки або трубчастого пас-терізатора, що входять в лінії для виробництва вершкового масла.

В даний час в маслоробстві стали застосовувати більш ви-сокие температури теплової обробки-100-115 ° С. Щоб запобігти пригорання білка, в пластинчастому апараті оте-чественной лінії А1-абП вершки нагрівають до 65 X, а вікон-чательно нагрів до 95-115 ° С - в трубчастому. Щоб запобігання-брехати закипання вершків в пристінному шарі і відкладення білка, на вихідному трубопроводі трубчастого пастеризатора є підпірних кран з манометром для створення в продуктовому просторі апарату підвищеного тиску (не менш тиску що гріє пара). Охолоджуються вершки до температури 4-6 ° С в пластинчастому апараті. Якщо необхідна дезодор-ція, то вона здійснюється після підігрівання вершків в плас-тінчатом апараті. Застосування комбінованої пастеризації-Онно-охолоджувальної установки сприяє підвищенню її про-тивність на 20-30%, і збільшується тривалістю-ність безперервної роботи.

При пастеризації з вершків видаляються розчинні гази, в тому числі вуглекислий, а кислотність вершків знижується на 0,5-1 ° Т. Відбуваються також структурні перебудови білкових. х речовин, особливо глибокі в сироваткових білках, чому до 22-30% їх випадає в осад. Протікає полімеризація ка-зеина, збільшується його молекулярна маса.

Зниження в процесі пастеризації концентрації білкових речовин в плазмі вершків призводить до збільшення питомої по-поверхневі енергії і зменшення в'язкості вершків. При СБІ-вання таких вершків утворюється менш стійка піна, яка швидше руйнується, в зв'язку з чим прискорюється процес збивши-ня і підвищується відхід жиру в сколотини.

При пастеризації частково руйнуються вітаміни В, С, чому сприяє їх легка окислюваність киснем повітря через присутність в них реакційно-здатних подвійних свя-зей, а також утворюються при окисленні жиру перекисні сполуки.

При пастеризації вершків жирова фаза зазнає изме-нения, що посилюються зі збільшенням температури і длитель-ністю впливу. Відбувається часткова десорбція ліпопро - теінових оболонок жирових кульок, а іноді і повне їх руйнування. Частина жирових кульок коалесцирует, утворюючи великі краплі витопився жиру. З них згодом в маслі утворюються великі кристали, які надають «мучніс тости» консистенції. Особливо інтенсивно втрачають оболонки жирові кульки в вершках, підданих повільному нагре-ванию і поступового охолодження. З підвищенням жирності вершків ці процеси протікають більш активно.

Ступінь дестабілізації при температурі пастеризації 90 93 ° С досягає 3,0-6,79%. З підвищенням температури вона збільшується, особливо різко між 120 і 130 ° С. Процеси дезодорації посилюють ці явища.

При пастеризації частково підвищується жирність вершків (1,7-4%) внаслідок випаровування вологи.

Внаслідок пастеризації зменшується також здатність жирових кульок об'єднуватися в купки, оскільки в резуль-таті дегідратації оболонки жирових кульок «обсихають» і перестають склеиваться. Кількість купок жирових кульок в пастеризованих вершках зменшується майже вдвічі порівняй-кові з непастеризованого при меншому розмірі самих купок.