Оптова та роздрібна торгівля м’ясом сектор оптової торгівлі м’ясом представлений численними

Сектор оптової торгівлі м'ясом представлений численними комерсантами - оптовиками, брокерами, постачальниками, збутовими конторами м'ясокомбінатів і розподільних складів, що належать організаціям роздрібної торгівлі. До завдань цього сектора входить переміщення величезної маси продукції на далекі відстані при збереженні високого ступеня її свіжості.

В даний час в торгівлі м'ясом панують інтегровані мережі типових серійних магазинів. Основна частина м'яса в свіжому та обробленому вигляді надходить безпосередньо з боєнь і переробних підприємств на склади цих магазинів, а звідти - в роздрібний продаж. Різко знизилася роль незалежних оптових торговців м'ясом, хоча вони і посередники - комісіонери досі обслуговують дрібних роздрібних торговців і точки громадського харчування.
Оптова поставка яловичини для підприємств роздрібної торгівлі здійснюється різними способами. Традиційно свіжі охолоджені туші доставлялися прямо в магазини, де їх обробляли і реалізовували. Згодом багато типових магазини організували свої центральні підприємства по обробленні туш і переробці м'яса для обслуговування декількох магазинів в певному районі. В цьому випадку туші з боєнь відправляють безпосередньо на ці підприємства, які самі розподіляють м'ясопродукти по своїх торгових точок на місцях.
Деякі фірми роздрібної торгівлі цілком відмовилися від послуг рубають м'яса, переклавши ці функції на центральні разде- молочно-переробні підприємства, інші все ще тримають м'ясників в магазинах. Інший варіант торгівлі називається яловичина в коробках або яловичина до продажів, на лотках тацях. М'ясокомбінати обробляють тушу на сортові відруби (наприклад, стегнову частину, поперекову частину), субсортовие відруби (наприклад, верхню і нижню половини стегнової частини) або навіть на шматки для роздрібного продажу, а потім у вакуумній упаковці і в ящикової тарі відправляють їх на склади мереж типових магазинів або в роздрібні продовольчі магазини.

Така система централізованого забезпечення роздрібної торгівлі м'ясом (через мережеві склади) дає суттєву економію виробничих витрат. Проте, існують деякі проблеми іншого характеру. Деякі споживачі незадоволені тим, що втратили можливість персонального спілкування з м'ясником в магазині, є також труднощі зі збереженням кондиції м'яса (утворення «нальоту» на поверхні) при збільшенні часу його доставки в продовольчий магазин. У зв'язку з цим в кожному конкретному випадку слід знаходити компромісні рішення, що забезпечують прийнятні витрати при задоволенні запитів споживачів.
90% обсягу реалізованої яловичини надходить в роздріб через бакалейно-гастрономічні магазини, ресторани і мережу громадського харчування в установах, на підприємствах, у військових частинах тощо.

На м'ясо припадає близько третини обсягу продажів продовольчих магазинів. Яловичина становить 10% обсягу збуту продуктів харчування в роздрібній торговельній мережі та майже 50% - м'яса. Мережі типових серійних магазинів регулярно проводять заходи щодо стимулювання покупки м'яса, цілком зазвичай застосування так званих спеціальних (т. Е. Знижених) цін для залучення споживачів. Ціни на м'ясо та м'ясопродукти в продовольчих магазинах і ресторанах набагато стійкіше, ніж фермерські або оптові ціни.