Олігосахариди - студопедія

До них відносяться кислоти і багатоатомні спір-ти, які утворюються з моносахаридів, мають деякі спільні з ними властивості і беруть участь в їх метаболізмі.

Кислоти утворюються при окисленні моносаха-рідов. Залежно від того, яка група в мо-лекул цукру окислюється, утворюються кислоти трьох типів:

1. При окисленні альдегідної групи до кар-боксільной виходять альдоновие кислоти: з глюкози - глюконова, з галактози - галактоновая, з рибози - рібоновая і т. Д.

2. При одночасному окисленні альдегідної і первинної спиртової груп утворюються дикарбонові кислоти, які називаються альдарови-ми: з глюкози - глюкаровая, з галактози - галактаровая і т. Д.

3. При окисленні тільки первинної спиртової групи виходять альдокіслоти - уроновие кислоти: з глюкози - глюкуроновая, з Галак-този - галактуроновая, з манози - маннуроновой і т. Д.

Всі ці кислоти легко утворюються в рослинах і беруть участь у вуглеводному обміні, входять до складу деяких полісахаридів (геміцелюлози, Гумма, слизу), глікопротеїнів, глікозидів.

Поліспирти утворюються в рослинах шляхом відновлення моносахаридів, їх альдо- або кетогруппу. Найбільш поширені в расті-пах сорбіт, маніт, дульцит (ГАЛАКТА).

Сорбіт утворюється при відновленні глюко-зи і фруктози. Він широко поширений в расті-пах. Багато його в плодах - фруктах і ягодах (яб-локи, груші, сливи, вишні, абрикоси, персики). Особливо багато сорбіту в плодах горобини - до 7%, звідки він і був вперше виділений.

Маннит виходить при відновленні манози або фруктози. Його багато в овочах і плодах (морква, цибуля, оливки, ананаси), в грибах (до 11%), в водоростях (5-20%). Зазвичай маннит отримують з морської капусти (бура водорість). Часто він виділяється на корі деяких дерев у вигляді «манни» (оливкове дерево, деякі види ясе-ня, тамариксу).

Дульцит (ГАЛАКТА) утворюється при віднов-лення галактози. Він міститься в багатьох расті-пах і в виділеннях на корі і листі деяких дерев. Наприклад, «мадагаскарська манна» пред-ставлять собою майже чистий дульцит.

Олігосахариди - це зазвичай білі кристал-вої речовини. Вони добре розчиняються у воді і мають більш-менш солодкий смак. Вони знаходяться в рослинах у вільному стані, в складі вищих полісахаридів, глікозидів, гли-копротеінов. В їх молекули входять від двох до десяти залишків моносахаридів, але частіше зустріч-ються цукру, що містять 2-5 залишків. За кількістю залишків олігосахариди ділять на ди-, три-, тетра-, пентасахаріди і т. Д.

Дисахариди. Це найбільша і розпрощався-поранена група олигосахаридов. Їх молекули складаються з двох залишків гексоз, з двох пентоз або з гексози і пентози. Найчастіше зустрічаються дві гексози.

Дисахариди побудовані за типом глікозидів, т. Е. З'єднання двох молекул моносахаридів відбувається із-дит за рахунок гликозидного гідроксилу одного моно-сахариду і одного з гидроксилов іншого.

Найбільш важливі дисахариди рослин складаються із залишків наступних моносахаридів: сахароза - глюкоза і фруктоза, мальтоза - глюкоза і глюкоза, лактоза - галактоза і глюкоза.

Сахароза (буряковий, або тростинний са-хар) - найбільш поширений і важливий рас-тітельний дисахарид. У невеликих кількостях сахароза міститься у всіх тканинах рослин. Вона є основним транспортним цукром і рухається по сітовід-ним трубках флоеми. Крім того, сахароза мо-же накопичуватися в клітинному соку в плодах, коренях, бульбах в якості запасного вуглеводу. Найбільше сахарози міститься в корнепл-дах цукрових буряків (14-20%) і в соку стебел цукрової тростини (14-25%).

Сахароза має найбільше практичне зна-чення серед інших цукрів, т. К. Вона є ос-новним цукром, який використовується людиною в їжу. Сахарозу отримують з цукрового очерету т-ка (65% світової потреби) і з цукрового свек-ли (30-35%).

Джерелом цукру в тропіках для місцевого населення служать пальми - кокосова, цукрова і винна. Перед цвітінням у пальм підрізають глав-ву вісь суцвіття і збирають випливає сік. Його випарюють і отримують коричневий цукор. Сік також зброджують в вино.

Цукрова кукурудза і цукрове сорго в стеблах містять 10-12% сахарози. Використовувати ці ра-стіна для отримання цукру невигідно, але з них готують солодкий сироп, який використовують в кон-дітерской промисловості.

У Північній Америці зростає цукровий клен. Вага-ної з подрезанного стебла отримують солодкий сік, який містить близько 4% цукру. Сік випарюють до сиропу, що нагадує мед, який застосовують як загальнозміцнюючий засіб.

Очищена сахароза негативно діє на кровоносні судини, викликаючи їх склероз, тому не рекомендується вживати більше двох сто-лових ложок цукру в день. Жовтий і коричне-вий цукор набагато менш шкідливий, дія цукрово-зи в ньому пом'якшують домішки.

Сахароза легко гідролізується при нагріванні з кислотами або під дією ферменту сахарази, утворюючи суміш рівних кількостей глюкози і фруктози. Цю суміш називають інвертним са-Харом. Інвертний цукор солодший (на 30%), ніж сахароза, тому в кондитерській про-мисловості часто використовують замість цукрово-зи інвертний цукор.

Мальтоза (солодовий цукор) складається з двох ос-татков глюкози. Вона міститься в солоді - пророслому зерні.

Трегалоза (грибний цукор) складається з двох ос-татков глюкози. Трегалоза міститься в грибах, водоростях, деяких вищих рослинах. В дріжджах кількість трегалози дос-Тігана 18%.

Целлобіоза - це основна структурна єдині-ца целюлози. У вільному вигляді вона зустрічається в ПАСОК деяких дерев. Якщо целлобиоза в рас-теніях виявляється рідко і в невеликих коли-чествах, то гидролизующий її фермент целлобіаза поширений досить широко. Очевидно, цілий-лобіоза дуже швидко розщеплюється і тому уло-вить її в тканинах рослин важко. Молекула целлобіози складається з двох залишків глюкози. Вона не зброджується дріжджами і не УСВА-ється тваринам організмом.

Лактоза (молочний цукор). Молочним цукром лактозу називають тому, що вона міститься в мо-локе ссавців (4-5%). При цьому молоко не має солодкий смак, т. К. Лактоза в 6 разів менше солодка, ніж сахароза. У рослинах лактоза частіше знаходиться в зв'язаному стані (глікозиди, глікопротеїни).

Молекула лактози складається з галактози і глю-кози.

На сироробних заводах з сироватки, кото-раю є відходом виробництва, отримують лак-тозу. Її використовують для приготування живильник-них мікробіологічних середовищ, в фармацевтичні-кой промисловості в якості наповнювача при виготовленні порошків і таблеток. У Норвегії з сироватки багатою лактозою, готують сир брюност. Він коричневого кольору тому, що при довжині-тельном кип'ятінні сироватки відбувається карамелизация лактози.

Рутіноза - дисахарид, що зустрічається тільки в глікозидах. Її молекула складається з рамнози і глюкози.

Дисахариди, що мають в своєму складі рамнозу, мають гіркий смак і надають його гликозидам. Наприклад, гіркі глікозиди, утримуючи-щие рамнозу, характерні для грейпфрутів.

Самбубіоза - дісаха-рид, що складається з ксилози і глюкози. Вона також зустріч-ється тільки в складі глікозидів.

Трісахаріди. Рафіноза - найбільш розпрощався-поранений в рослині трисахарид. Молекула рафінози складається із залишків галактози, глюкози і фруктози. Іншими словами, в молекулі рафінози Галак-тоза пов'язана із залишком сахарози.

Тетрасахаріди. Стахиоза - найбільш відомого-ний в рослинах тетрасахарід. До складу її молі-кули входять 2 залишку галактози, залишок глюко-зи і фруктози.

Вперше стахиоза отримали з коренів чістеца (Stachys), звідси її назва. Цей тетрасахарід міститься в насінні багатьох бобових (соя, горох, квасоля, сочевиця, люпин), в «манну» деяких видів ясена, в зернах жита. Стахиоза є тре-тьім за значенням (після сахарози і рафінози) транспортним цукром в сітовідних трубках фло-еми.

Ряд харчових продуктів містить багато стахиоза (до 1-1,5%) - житній хліб, квасоля, горох, боби, а у деяких людей відсутній фермент, який розщеплює цей цукор. При вживанні ними їжі багатої стахиоза виникає дискомфорт в кишечнику. У таких випадках слід утримай-тися від вживання цих продуктів.

Пентасахаріди. Вербаскоза вперше виділено-на з коров'яку (Verbascum). В її молекулу входять 3 залишку галактози, глюкоза і фруктоза.

Вербаскоза - теж транспортний цукор, але її в сітовідних трубках мало, за значенням вона сле-дует за стахиоза.