Охолодження і заморожування продуктів

Охолодження і заморожування

Сутність цього методу консервування в тому, що при низьких температурах пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів, знижується активність ферментів, сповільнюється перебіг біохімічних реакцій. При знижених температурах, характерних для охолодження, в плодах і овочах продовжують протікати, хоча і повільно, процеси дихання, які дозволяють їм зберігатися -свіжі протягом декількох тижнів і навіть місяців.

Охолодження здійснюють за допомогою штучного або природного холоду. При зберіганні в льодовиках або камерах зі штучним холодом температура продукту знижується до 0 ° С (з коливаннями ± 2-3 ° С). При цій температурі не відбувається замерзання клітинного соку.

Заморожування - це спосіб консервування, при якому використовуються низькі температури, що забезпечують повне або часткове перетворення клітинного ^ соку в лід. Чим швидше здійснюється процес заморожування і чим нижче досягаються при цьому температури, тим краще якість замороженого продукту. При заморожуванні відбувається майже повне припинення діяльності мікроорганізмів, багато з них гинуть, Безумовно, повної загибелі всіх мікроорганізмів при цьому не відбувається. Деякі з них зберігають цілість, а окремі здатні утворювати спори і зберігати свою життєздатність. При замерзанні клітинного соку всередині і поза клітинами утворюються кристали льоду, які призводять до механічних пошкоджень оболонки. При підвищенні температури цілі мікроорганізми знову розвиваються, і це може привести до псування продукту. При зберіганні заморожених продуктів необхідно суворо контролювати температуру зберігання, забезпечувати хороше санітарний стан в підготовчих приміщеннях і камерах і використовувати для заморожування лише високоякісну сировину.

Придушення життєдіяльності мікроорганізмів полягає в тому, що в заморожених харчових продуктах велика частина вологи перетворена в твердий стан і мікроорганізми, які харчуються осмотичним шляхом, позбавляються можливості використовувати затверділі харчові продукти. Через відсутність рідкої фази припиняється діяльність ферментів, внаслідок чого пріос- аанавліваются біохімічні процеси. Встановлено, що після того, як досягнута кріоскопічна температура для даного продукту, подальше зниження температури вдвічі призводить до вимерзання приблизно половини кількості залишилася вологи. Наприклад, якщо кріоскопічна температура продукту дорівнює -2 ° С, то при зниженні температури до -4 ° С вимерзне 50% вологи. При подальшому зниженні до -8 ° С перетвориться на лід 75% початкової кількості вологи. Розрахунки показують, що при температурі -16 ° С вимерзне 87,5% вологи, а при температурі -32 ° С - 93,8%. Уже при -16 ° С більша частина вологи перетвориться в лід, тому з практичної точки зору-немає необхідності доводити температуру до -32 ° С. Загальноприйнятий температурний рівень, до якого доводять майже все заморозити,, становить - 18 ° С, так як для деяких харчових продуктів кріоскопічна температура буває - 2 ° С.

Призначення холодильника - охолодження зберігання охлажденнихпродуктов. заморожування і зберігання замороженнихпродуктов. приготування харчового льоду. Холодильники.

Що ще необхідно враховувати в виборі овочів і фруктів для консервування. Вони повинні бути зрілими і досить щільними.

Основні способи консервування. Консервування під дією високої температури - найбільш ефективний метод.

При консервуванні з доданням цукру (до 60-65% цукру) створюються такі умови, при яких стає неможливою життєдіяльність мікроорганізмів.

Для консервування відбирають неушкоджені овочі, плоди і ягоди. Їх сортують, підбираючи за розмірами і ступеня зрілості.

Для консервування найбільш широко застосовують стандартні скляні банки з бляшаними кришками, які закупорюють закаточними машинками.

Йтиметься про домашньому консервуванні садово-городньої продукції як про спосіб зберегти на тривалий період в овочах, фруктах, ягодах їх «літні» якості.

Квашення, соління, мочіння, консервування овочів. Капуста, заквашена в діжці. Капусту квасять в міцних дерев'яних діжках.