Оброблення яловичої туші

Оброблення м'яса складається з наступних операцій: розрубування на окремі частини, обвалки частин (відділення м'якоті від кісток), жиловки і зачистки частин (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням розрубування і обвалювання є отримання частини боргу м'яса, різних за своєю кулінарною якостям.

Обробляють туші в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° C. Тушу розрубують або розпилюють уздовж на дві напівтуші. Напівтуші поділяють навпіл за останнім ребру на передню і задню четвертини.

Передня четвертина робиться на лопатку, шию і спинно-грудну частину. Для відділення лопатки по що визначилися

контуру розрізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною туші, і відрізають її. Потім відокремлюють шию по останньому шийного хребця, залишається спинно-грудна частина, що складається з товстого краю, подлопаточной частини, крайки і грудинки.

Обвалка і зачістка.Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію проводять так, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки м'якоті не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).

При зачистці частин м'яса видаляють сухожилля, грубі поверхневі плівки, хрящі і зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Якщо яловичина надійшла з вирізкою, то в першу чергу відокремлюють вирізку, щоб не порізати її при подальшому розрубі. Потім четвертину ділять на поперекову частину і задню ногу.

У поперекової частини підрізають м'ясо уздовж спинних хребців і зрізують його цілим пластом. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, крайку і пашину.

При обвалювання задньої ноги вирізують тазову кістку, м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізують по відокремлювати шару внутрішню частину задньої ноги. Після цього вирізують стегнову і гомілкову кістки. У отриманої м'якоті відрізують гомілку і залишилася м'якоть по плівкам розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини. М'якоть після відділення від кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру, зрізують закраїни.

В результаті кулінарного розрубування і обвалювання задньої четвертини яловичини отримують вирізку, тонкий край, крайку, пашину, голяшку, внутрішню, верхню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, а також поперекові кістки, крижові хребці, тазову, стегнову і гомілкову кістки.

Сортування м'яса. Вирізка - найбільш ніжна частина, використовується для смаження великими, натуральними порціонними і дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими, натуральними порціонними, панірованими і дрібними шматками.

Внутрішню і верхню частини застосовують для гасіння великими і натуральними порційними шматками, для смаження - панірованими порційними і дрібними шматками.

Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, натуральними порціонними і дрібними шматками.