обминання тіста

Обминання тіста. В процесі бродіння тісто, яке готується порційно, піддається обминанні, т. Е. На короткий час повторного промесса протягом 1,5 2,5 хв. При цьому відбувається рівномірний розподіл бульбашок діоксиду вуглецю в масі тіста, поліпшується його якість, м'якуш хліба набуває дрібну, тонкостінну і рівномірну пористість. 3. Фізичні процеси, що протікають при випічки хліба 3.1 Випічка хліба Зміни, що характеризують перехід тестової заготовки в процесі випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів: фізичних, мікробіологічних, колоїдних і біохімічних. Однак в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній вологообмін між тестом - хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери і внутрішній тепло масообмін в тесті - хлібі.

На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з пекарної камери; в цей період маса шматка тесту - хліба трохи збільшується.

Цей вид втрат називається усиханням. Для зниження усушки хліб прагнуть якомога швидше охолодити, для цього знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, обдувають хліб повітрям температурою 20 ° С. На усушку впливають також вологість м'якушки, так як збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і масca хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка.

У подового хліба усушка менше, ніж у формового. При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю, хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє - виділяє поглинену їм вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі, між ними утворюються повітряні прошарки.

Повністю запобігти черствіння хліба не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при С) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у # 61616; - 18 -30 влагонепроницаемую обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Ефективним способом збереження свіжості хліба є упаковка в целофан, парафінований папір, лакований целофан і ін. Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання.

При зберіганні в результаті фізико-хімічних пpoцессов пов'язаних зі зміною структури клейстерізованного крохмалю, хліб черствіє. Клейстерізованний під час випічки крохмаль з плином часу старіє - виділяє поглинену їм вологу і переходить до свого попереднього стану, властиве для крохмалю борошна. Крохмальні зерна при цьому ущільнюються і значно зменшуються в об'ємі.

Повністю запобігти черствіння хліба не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування С) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у # 61616; (при-18 30 влагонепроницаемую обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. Ефективним способом збереження свіжості хліба є упаковка в целофан, парафінований папір, лакований целофан і ін. Перспективною вважається упаковка, пропитих сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання.