Мюнхенські білі ковбаски

Неотемлемой частиною традиційного баварського сніданку є білі ковбаски. Ще їх називають баварськими ковбасками або мюнхенськими ковбасками. Переїхавши до Мюнхена я зіткнулася з цією традицією лицем до лиця.

Живучи довгий час в Нюрнберзі (Nürnberg), в центрі історичного регіону «Франконія». я вже не раз чула про те, що у верхній Баварії (100 км на південь від Нюрнберга - Мюнхен і околиці) кулінарне перевага віддається білим мюнхенським сосисок, які корінні баварці їдять безпосередньо на сніданок!

На відміну від традиційних нюрнберзьких ковбасок (Original Nürnberger Bratwürste), рум'яне підсмажених на грилі або розпеченій сковороді, які можна замовити як в елітних франконских ресторанах, так і купити в маленьких ларёчках прямо на вулиці в будь-який час дня і ночі :-), мюнхенські білі ковбаски відрізняються своїм складом, способом приготування і культурою споживання.

О котрій годині і з чим подаються білі баварські ковбаски (вайсвурст)?

Мюнхенські білі ковбаски (Münchener Weißwurst) прикрашають недільний сніданок корінного жителя південної Баварії і подаються з баварським Брецель (кренделі, посипаною сіллю; ньому. Brezel), солодкою гірчицею (Süßsenf) і часто зі світлим нефільтрованим пивом (Hefeweizen). За місцевими традиціями такий сніданок пропонується до 12-ї години дня і не пізніше! У туристичних місцях бувають і винятки, де білі баварські ковбаски можна замовити в різний час доби.
Про це вказується безпосередньо в меню самих ресторанів і кафе.

Білі баварські ковбаски можна покуштувати як в традиційних мюнхенських ресторанах:

Баварський сніданок з білими ковбасками, що подається в традиційних мюнхенських ресторанах @BAVARIAFRIENDS

... так і приготувати баварський сніданок з білими ковбасками в домашніх умовах, як це зробили і ми на минулих вихідних:

Білі мюнхенські ковбаски, приготовані в домашніх умовах @BAVARIAFRIENDS

На баварський сніданок з мюнхенськими ковбасками мене надихнув мій колега Міхаель, який минулого тижня проставився «білими сосисками» за підвищення його за посадою.

Уже в 9-ять ранку робочого четверга Міхаель клопотав на нашій маленькій кухні, пропонуючи напівсонним колегам різні напої (всі крім Hefeweizen :-) і розкладав по тарілках білі ковбаски, спритно подцепленний спеціальними щипцями з величезною каструлі з гарячою водою. Білі сосиски видавалися всім по одній і я вирішила, що Міхаель просто трохи поскупився. Виявилося, що все набагато цікавіше!

З чого складаються білі ковбаски? Чому мюнхенські ковбаски білі?

До складу традиційних мюнхенських ковбасок входить ніжна м'якоть телятини до 70% (часто береться і м'якоть свинини, особливо для магазинних білих ковбасок), хребтовий шпик і різні спеції (наприклад листочки петрушки, чорний мелений перець, лимонна цедра). Готову м'ясну масу утрамбовують в натуральну оболонку до 12-15 см - і таким чином баварська біла ковбаска вагою близько 80-90 грам готова!

А що ж надає мюнхенської ковбаски білий або злегка сіруватий колір? Весь секрет полягає в солі! При приготуванні ковбасок використовується не спеціальна нітритний сіль, застосовувана при посол копченостей, а звичайна натуральна кухонна сіль (абсолютно без будь-яких добавок!), Що і надає баварським ковбасок злегка сіруватий відтінок.

Як правильно приготувати мюнхенські білі ковбаски?

Відповідь на це питання я отримала безпосередньо від самого Міхаеля, який чаклував над каструлею з гарячою водою, в якій плавали баварські ковбаски. Виявилося, що білі ковбаски не треба ні смажити, чи не гриль, які не відварювати, а їх просто потрібно витримати в гарячій воді (максимально 70 градусів) близько 10-12 хвилин. Якщо кинути білі ковбаски в киплячій воду, то ніжна оболонка сардельки може полопатися і ковбаска втратить свій смак.

Смакові якості білих ковбасок губляться тим більше, чим довше вони лежать непрітронутимі на тарілці. Тому турботу Міхаеля, який хотів пригостити всіх своїх колег смачними сосисками і тому роздавав їх тільки по одній, я прийняла на початку по своєму незнанню за жадібність :-).

Як правильно споживати білі мюнхенські ковбаски?

Ритуалів зняття шкірки з білої ковбаски як виявилося кілька і кожен корінний мюнхенец буде стверджувати, що його варіант найвірніший і найкращий.

З першим і другим способом зняття шкірки я познайомилася знову ж на вечірці у Міхаеля. Сусіди справа і зліва від мене давали мені численні поради, як «правильно» розрізати ковбаску і дружно спостерігали за ходом моїх рук.

• Перший спосіб зняття шкірки з білої ковбаски - це акуратно розрізати ковбаску вертикально по центру, при цьому не прорізаючи нижню шкірку до кінця, і акуратно звільнити м'якоть ковбаски ножичком.
• Другий спосіб зняття шкурки, це розрізати білу сосиску на дві половинки, а потім кожну половинку розрізати в свою чергу по діагоналі і вийняти ковбаску з оболонки. Цей метод мені здався найбільш простим і я з легкістю приловчилися розрізати ковбаски таким чином.

А що ж потім? Шматочки ковбаски потрібно вмочити в особливій солодкої гірчиці, яка подається безпосередньо до білих баварським ковбасками закусити все це хрустким солоним пиріжком і запити нефільтроване пшеничним пивом!

• Є ще й третій спосіб вживання мюнхенських ковбасок, що не вимагає столових приладів, і вважаються класикою - висмоктувати вміст ковбаски:

Класичний спосіб споживання білих ковбасок (Джерело: Fleischwerke Zimmermann)

Ковбаску умочують в гірчиці, надкушує в роті і висмоктують губами її вміст. На сніданку у Міхаеля мої колеги розповіли мені і про цей спосіб, але при цьому ніхто з них на наважився застосувати цей метод на практиці.

Де ж скуштувати традиційні баварські ковбаски як не на їх батьківщині - Мюнхені !?

У безлічі класичних ресторанів-пивоварень пропонується першокласний баварський сніданок з білими ковбасками в приємній традиційної атмосфері:

Якщо є бажання купити білі ковбаски, то в цьому випадку є кілька можливостей:

• Купувати білі ковбаски найкраще в м'ясній крамниці (нім. Metzgerei). Це і високу якість, а так само можливість купити ковбаски індивідуально на вагу. При цьому мюнхенські ковбаски вам можуть упакувати в вакуум і таким чином забезпечити надійну перевезення / переліт ковбасок додому.
• Білі ковбаски також можна купити і в упаковці (як правило 5 ковбасок вагою в 300 грам) в багатьох мережевих супермаркетах Мюнхена (Aldi, Lidl, Netto, REWE, Edeka). Якість ковбасок-напівфабрикатів лише трохи поступається якості баварських ковбасок з лавки м'ясника, але тим не менш є доступною альтернативою для недільного баварського сніданку з Weißwurst :).

Білі мюнхенські ковбаски (Weißwürste) у вакуумній упаковці від фірми «Ціммерманн», що продаються в німецьких супермаркетах @BAVARIAFRIENDS

Скільки коштує баварський сніданок з білими ковбасками в мюнхенських ресторанах?

Традиційний баварський сніданок, що складається з пари білих ковбасок, солодкої гірчиці і солоного кренделі обійдеться вам порядку 5.00 € - 6.50 €. Звертайте увагу, пропонується такий сніданок «в наборі» або окремо.

Іноді в мюнхенських ресторанах пропонується замовляти білі ковбаски поштучно (1 Stück - одна ковбаска, 2 Stück - 2 ковбаски), які вам принесуть вже з солодкою гірчицею. Ціна однієї такої білої ковбаски становить приблизно 1.50 - 2.00 євро. А брецель (солоний крендель) в цьому випадку потрібно замовляти окремо (приблизно 1 євро).

Weißwurst [вайсвурст] - біла ковбаска

Süßsenf [Зюсзенф] - солодка гірчиця

Brezel [Брецель] -солёний крендель

Weizenbier [Вайценбір] - біле пшеничне пиво

Ich möchte gerne Weißwurst bеstellen [їх мёхте Герне вайсвурст бештеллен] - я хотів (ла) би замовити білу ковбаску (наприклад в ресторані)

Ich möchte gerne 2 Weißwürste kaufen [їх мёхте Герне цвай вайсвюрсте Кауф] - я хотів (ла) би купити пару білих ковбасок (наприклад в м'ясній крамниці)