Минь в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості і сорти

* Склад вказано на масу 100г

Минь - скарб північних річок

Історія і географія продукту

Миня можна вважати унікальною рибою. Це єдиний представник численного сімейства тріскових риб, який перебрався на постійне місце проживання з моря в прісні водойми. Але і тут минь вважає за краще жити за своїми правилами. Якщо прісноводні риби воліють вести активний спосіб життя в теплу пору року, то миню миліше пізня осінь і зима. Коли інші мешканці водойми зимують в тихих ямах, холодолюбивих минь нереститься і активно годується.

З настанням тепла, коли вода прогрівається до 15 ° C, минь починає готуватися до сплячки, ховаючись під корчі. Але навіть в такому стані минь не втрачає сили, і зловити його вкрай складно, з чим і зіткнулися герої оповідання Чехова, які зібралися вручну витягти рибу з її притулку. Все літо риба проводить в сонному стані або заціпенінні, при цьому чуйно реагуючи на температуру і якість води. Забруднення навколишнього середовища або її прогрів вище 27 ° C може бути згубним для цінної і рідкісної риби.

Саме зі своєї любові до холодної води минь мешкає в північних озерах і річках Євразії і Америки. У західній Європі він зустрічається в Новій Англії, в басейні Рони, Сени і Луари, в Швейцарії і в водах Дунаю. ВУкаіни миня можна зловити майже всюди в багатьох водоймах арктичної і помірної зон аж до Кубані.

Але чим південніше, тим рідше в садках рибалок можна бачити миня. Зате на півночі до цієї рибі відносяться по-особливому. Тут минь вважається сильним, розумним і навіть хитрим. Корінні жителі суворих приполярних областей зробили його героєм народних переказів. Евенок розповідають дітям історію про минь, перехитрити підступну лисицю. У легенді ханти йдеться про летучому звірі минь, розоряти стада і селища і за це перетвореному в рибу, на яку відтепер полюють самі люди.

Архангельський мужик Сеня Малина і минь стали героями пустотливий казки Степана Писахова. Створені письменником образи так полюбилися місцевим жителям, що недавно в Ніжині з'явився пам'ятник, де Сеня зображений верхи на величезній рибі. На честь миня названий і щорічний конкурс для любителів зимової ловлі «Минь Малінич».

Промисловий вилов смачною і дуже цінної риби практично неможливий. Якщо він і виробляється, то виключно мережами, і супроводжується відбором молоді. Ще в середині XIX століття вУкаіни робилися спроби штучного вирощування миня на Нікольському рибному заводі і в Тагильский господарстві промисловця Малишева. Але поширення позитивний досвід так і не отримав.

Види і сорти

Що живе в прісних холодних водах минь - це дуже цінна промислова риба. Оскільки м'ясо миня швидко втрачає корисні властивості і смак при заморожуванні, то в продаж надходить тільки охолоджена або копчена риба. Миня консервують в томатному соусі і желе.
Крім прісноводного миня. існує кілька видів риби з такою ж назвою, що мешкає в морській воді.

Середземноморський минь або Галі живе в прибережній зоні Чорного моря. А білий морський минь зустрічається в Атлантиці біля узбережжя Північної Америки і на півдні від Ісландії. Морські види миня цінуються менше прісноводного побратима, але промисловий лов риби ведуть багато країн, наприклад, США, Канада та Іспанія.

М'ясо морського миня не така жирна і ніжне, як у прісноводних і за смаком більше нагадує тріску. Печінка ж цієї риби є джерелом медичного жиру. Виловлений морський минь може надходити в продаж замороженим, солоним або копченим. Риба йде на виготовлення філе, консервів та напівфабрикатів. Чи не пропадають навіть нутрощі миня. З плавальних міхурів проводиться харчовий желатин і використовуваний в реставраційному справі риб'ячий клей.

Корисні властивості

У печінки миня міститься до 65% цілющого жиру. Це одне з багатств цієї риби, але і її м'ясо не менш корисно. У його складі багато кальцію і фосфору, натрію і магнію, а також селену, цинку, марганцю і заліза. Найважливіші вітаміни в складі м'яса миня - це А, Е, D, що витрачаються організмом найбільш швидко. Досить в м'ясі і вітамінів групи B. Включення в раціон страв з миня може стати хорошою профілактикою серцевих захворювань і атеросклерозу.

Вживання м'яса миня і його дозволяє підвищити імунітет, контролювати перебіг офтальмологічних захворювань і проблем зі шкірою. Що входять до складу риби омега-3 жирні кислоти і сукупність вітамінів активізує регенерацію тканин, допомагають засвоєнню кальцію. Минь - це цінний продукт для людей, що проходять відновлення після важких операцій, підлітків і вагітних жінок.

смакові якості

М'ясо тільки спійманого миня має дуже ніжну консистенцію і приємний, трохи солодкий смак. Саме свіжа риба являє найбільшу кулінарну цінність. Адже після заморожування м'ясо швидко втрачає внутрішні соки, стає млявим, волокнистих і позбавленим смаку.

Якщо ж кулінар отримує в своє розпорядження тушку миня, обробити її не становить труднощів. Дрібних кісток в минь немає, а дрібна луска, часто викликає труднощі, і зовсім не вимагає чистки. Щоб позбутися від слизу на поверхні риби, миня рясно натирають крупною сіллю і обмивають. Знавці не радять використовувати голову цієї риби, яка може зіпсувати бульйон або інші страви.

При розбиранні риби важливо не пропустити знамениту печінку миня і його молочко - справжній делікатес, цінується і гурманами і медиками.

Застосування в кулінарії

На Русі з печінки миня робили начинку для кулеб'як, котрі подавали, як говорилося в «Домострої», на Філіппов пост разом зі смаженими молоками і юшкою. Минь дійсно незрівнянний в вусі, яку порівнювали з чечужна і навіть іменували царської. А печінка обварювали і перетирали зі смаженою на олії цибулею.

Неймовірно смачний минь гарячого копчення. З цієї делікатесної риби роблять солянку, м'ясо миня смажать і запікають. У Литві філе тушкують з лісовими грибами і огірками, а фіни вважають за краще робити з м'ясом миня ситні пироги, які подають з міцним бульйоном з цієї ж риби, приправленому свіжою зеленню і жирної сметаною. Кулінари вважають миня дуже примхливим. Насправді риба лише вимагає постійної уваги кухаря. Щоб минь залишився ніжним і соковитим, його не варто довго залишати на вогні, і тоді збережеться і форма риби, і її цінні якості.

Якщо в Європі, Укаїни і Америці термічна обробка риби обов'язкова, то корінні жителі Півночі - евенки прекрасно обходяться без вогню. З м'яса миня і його печінки вони роблять строганину. Свіжа риба заморожується, а потім нарізається на тонкі скибочки, які так і їдять, лише підсолюючи і іноді заправляючи перцем.

Минь в вашому рейтингу кулінарних уподобань