Кухня, як частина національної культури

кухня, як частина нац. культури.docx

2.4. Російська національна кухня

У російській кухні є свої звичаї, свій особливий «мова» і особливі традиції застілля та приготування їжі. Сьогодні український стіл добре відомий, перш за все своїми святковими продуктами: копченої спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигової) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижики і білими). Все це прекрасно гармонує і за смаком, і за виглядом з прозорою, холодної московської горілкою. Але це лише мала частина того, що може запропонувати російська національна кухня.

З найдавніших часів і до наших днів в ній збереглися страви, що склали основу і своєрідність українського столу. Це знаменитий чорний хліб, відомий на Русі ще з IX століття, традиційні каші, супи, млинці, пироги з різноманітною начинкою (грибний, м'ясної, рибної, ягідної) і багато інших виробів з дріжджового тіста, а також напої - мед, квас, морс , березовий сік. Все найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тіста під впливом грибкових культур. Так з'явилися борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий. українські методи закваски та застосування тесту із пшеничного борошна в поєднанні з житнього дали в XIV-XV ст. нові різновиди українських національних хлібних виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на маслі), бублики, бублики (з заварного тесту), а також калачі - основний національний український білий печений хліб. Приблизно в цей же час (не пізніше 1474 г.) вУкаіни з'являється знаменита російська горілка. Деякі сучасні ресторани і сьогодні намагаються, у міру можливості, готувати хоча б частину своїх страв за старовинними рецептами.

Важлива роль в культурі старовинної російської кухні завжди відводилася культурі православної: так сформувалися стіл «пісний» (рослинно-рибно-грибний) і стіл «скоромний» (молочно-яєчно-м'ясний), що зробило величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX століття. А якщо врахувати, що за православними канонами, які довгий час строго дотримувалися, пісних днів в році було від 192 до 216 (в залежності від року), то значення «пісного» столу в російській кухні подвійно зростає. Під час посту заборонено було їсти все м'ясні та молочні страви, і зараз, коли старі традиції повертаються в Україну, в ресторанах російської кухні вам можуть запропонувати в дні православних постів страви без м'яса, яєць, вершкового масла. Але відсутність цих продуктів з лишком компенсується дивовижним смаком традиційних страв з риби, овочів, грибів і ягід. До речі, знамениті ікра і сьомга, що нині стали для простого Украінаніна продуктами святковими, здавна вважаються стравами «полупостнимі»: їх не можна їсти тільки під час найсуворіших постів.

У старовинній російській кухні є і ще дві цікаві особливості. По-перше, більшість страв готувалося в російської печі в глиняних горщиках при певному температурному режимі, який неможливо повторити в сучасних умовах навіть на найсучасніших плитах. Саме спосіб приготування «в печі» надавав багатьом простим українським стравам (каш, супів, молочних продуктів) неповторні смак і колорит, які губляться в сучасній готуванні. По-друге, давньоукраїнські страви ніколи не змішували різні види і типи продуктів: морква, ріпа, бруква, капуста та інші овочі завжди готувалися і ставилися на стіл окремо. Окремо солілісь різні види грибів: білі, рижики, опеньки лежали кожен у своїй діжці. Ця традиція частково збереглася в російській кухні і сьогодні.

Страви з птиці - курей, гусей, качок - вважаються в російській кухні святковими стравами. До сьогоднішнього дня популярні страви з тушкованого м'яса з капустою або крупами. З XIX в. відомі пожарські котлети з курячого м'яса, винайдені талановитої дружиною шинкаря Пожарського з Торжка. Вони так сподобалися імператорові Олександру I, випадково відвідав глухе трактир, що він зробив господаря постачальником імператорського двору. Варто спробувати старовинне російське блюдо куліш - густу юшку з пшона на м'ясному бульйоні або на воді з додаванням сала. Любили готувати на Русі щі багаті - з капусти з м'ясом. На перше часто їли юшки овочеві і рибні - рідкі гарячі страви, схожі на міцні відвари або легкі супи. Юшки до цього дня присутні в меню українських ресторанів. У них зазвичай переважає один овочевий компонент, який визначає їх назву: цибулевий, картопляна, сочевична, бруквяної юшка. До складу похлёбок обов'язково входять цибуля і прянощі, часник і пряна зелень петрушки, кропу і селери.

З незапам'ятних часів на Русі був відомий сир, правда, раніше його частіше називали сиром, а тому і зараз багато страв, до складу яких він входить, називаються сирними. Наприклад, оладки з сиру з яйцями і борошном, смажені в маслі, називаються сирниками.

Традиційні млинці ще в язичницькі часи вважалися ритуальної їжею, яка уособлювала сонце. Їх у величезній кількості поїдали навесні, на Масляну. Ця традиція теж збереглася до наших днів.

До старовинним українським напоїв, які нині повертаються в російську кухню і які ви можете зустріти в меню деяких ресторанів, відносяться збитні і кваси. Суботні - це пряний зігріваючий напій, може бути безалкогольним, а може варитися з додаванням вина. Такий алкогольний суботні іноземні гості середньовічної Москви здавна називали «українським глінтвейном». А квасів і зовсім існує безліч: традиційно частина з них готувалася на основі солоду, пшеничного (гречаної) і житнього борошна, а інші хлібні і фруктові кваси виготовлялися з опари.

Багато запозичені страви так міцно увійшли в меню Украінан, що вже по праву вважаються національними. Іноземні гості часто не бачать відмінностей між російською, українською, білоруською кухнею. Борщ, сало, чай, шашлик, пельмені та інші спочатку «неукраїнські» страви міцно влаштувалися в «російською» меню кафе і ресторанів. А чай «обрусів» настільки, що традиційний український самовар, з якого здавна було прийнято пригощати гостей чаєм, став невід'ємним атрибутом російської культури за кордоном.

Таким чином, з вищесказаного випливає, що мода на винно-гастрономічні тури, в країнах світу благополучно існує вже протягом декількох років. А вУкаіни тільки починає робити повільні і боязкі кроки. Найбільшими любителями цього оригінального розваги давно зарекомендували себе німці, англійці, американці і японці. А ось наші співвітчизники поки ще в достатній мірі не переймаються ідеєю, що пізнання інших країн за допомогою ознайомлення з гастрономічними традиціями і ритуалами, що знайшли відбиток у виноробстві і кулінарії, не менше захоплююче, ніж знайомство з відбитками культури в формі архітектури та живопису.

Строго кажучи, для того, щоб долучитися до національної культури пиття і кухні, придумано чимало способів. Круїзи на водних судах і поїздах знаходять чимало шанувальників. Наприклад, з Женеви, з узбережжя Женевського озера регулярно відправляється в захоплюючу подорож глісер, який далі пливе по річці Роні до Марселя (територія Франції). Каюти класу «люкс» і суперсучасне обладнання роблять захід надкомфортно. Тижневу подорож передбачає, природно, милування околицями, який поєднується з насолодою швейцарської кухнею і винами від кращих швейцарських виробників (їх завантажують на борт при відплиття), а також місцевими РОНСЬКИЙ, які зустрічаються по дорозі.

Аналогічні «гурманські» поїзда є в Каліфорнії, Канаді, Новій Зеландії та Австралії. У Швейцарії курсують навіть окремі «сирні» і «шоколадні» склади, що роблять зупинки в дорогих готелях і в місцях, де можна відвідати дегустації жаданих продуктів.

На закінчення роботи хотілося б підбити підсумок. Одним з найважливіших в історії людства є мистецтво приготування і споживання їжі. Протягом століть, паралельно зі становленням національної культури у кожного народу складалися свої гастрономічні смаки й уподобання, які стали невід'ємною частиною їх загальної культури.

Про мистецтво кулінарії писали мислителі стародавнього Риму, Греції і Сходу, особливо багато кулінарних книг видавалося у Франції в XVII-XIX століттях. Багато з них були переведені на українську мову і здобули інтерес не тільки у широких мас, а й у іменитих учених, наприклад, у Друковцева С. (один тисячі сімсот сімдесят дев'ять), який написав першу наукову працю вУкаіни «Поварені записки». Спроби вивчення і теоретичного обґрунтування процесів харчування і основ кулінарного мистецтва можна знайти в роботах Ломоносова М. В. Менделєєва Д.І. та ін. Тому ми вважаємо, що обрана тема має повну наукову обґрунтованість, актуальність і новизну, оскільки на території країн СНД ця тема практично не досліджувалась.

Будучи природною потребою людини, харчування в туризмі також грає роль потужного інструменту, що генерує ресурси, що задовольняють пізнавальні спонукання людей, і тому кулінарний досвід і традиції народу ми можемо розглядати як туристично рекреаційні ресурси.

Харчування в сучасному світі перестало мати лише однобокий характер, а саме як фізіологічної потреби, сьогодні воно може стати джерелом пізнання і розваги. Індустрія харчування, яка за масовістю обслуговування поступається тільки торгівлі, є одним з тих важелів рухають розвиток туристичної галузі. Щорічно її послугами користується все більше і більше людей. У західних країнах кулінарний туризм давно увійшов дин з найпопулярніших видів туризму, і про це свідчать велика кількість компаній, що працюють в даному секторі ринку.

Що стосується перспектив розвитку даного туризму вУкаіни дуже важко робити прогнози, оскільки і туристська галузь, і індустрія харчування країни розвинені поки не так сильно як допустимо у Франції, щоб серйозно замислюватися про розробки турів для гурманів.

Список використаної літератури

Гастрономічні звички і пристрасті кожного народу складалися протягом багатьох століть. У цьому причина дивовижної фізіологічної доцільності народних кухарських прийомів і рецептур. Поступово створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною будь-якої національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кулінарія, для якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

Глава 1. Традиції і культура харчування народів світу
1.1. Принципи формування національних традицій і культур харчування
1.2 Особливості національних страв
1.3 Роль харчування в туризмі
Глава 2. Національна кухня, як фактор залучення туристів
2.1. Національна кухня - частина культури
2.2. Особливості французької кухні
2.4. Російська національна кухня
висновок
Список використаної літератури
додаток