Крем білковий заварний на желюючий Цукор - рецепти - кулінарний форум борошно

Зважуємо білки, зважувати білки зручніше, при цьому ви отримуєте точну вагу.

Виливаємо в чашу, починаємо збивати, одночасно з початком варіння сиропу.

У сотейник всипаємо зважений цукор, вливаємо гарячу воду.

Ставимо на середній вогонь і стежимо, при необхідності помішувати, сироп з желюючий цукром при варінні сильно піниться.

Коли сироп закипить, зменшуємо на маленький вогонь, періодично помішуючи, так як сироп все ще може піниться.

Лимонну кислоту не використовуємо, вона вже є в желфікс!

Готовність сиропу перевіряємо градусником, варимо до 120 *.

Збиваємо білок до стійкої піни і не перестаючи збивати, вливаємо сироп тонкою цівкою.

Робимо це акуратно, так, щоб сироп не попадав на обертовий віночок.

Вливши весь сироп продовжуємо збивати ще 5 хв.

Не потрібно збивати крем до повного охолодження, щоб не перебити.

Зварила крем, провела тестування в роботі. Крем мені дуже сподобався. Тепер пробуйте і Ви!

У нас у всіх різні машинки, у кого так само як і у мене BOCH MUM-5.

Білки я збиваю на 6.

Сироп вливаю на 6.

Вливши сироп, перемикаю на 7. збиваю п'ять хвилин.

Приготування желирующего цукру:

Зважуємо цукор, всипаємо в нього желфікс і дуже ретельно перемішуємо. Перекладаємо в коробочку, і в ній зберігаємо.

Желфікс який я використовувала

Давно мене зацікавив рецепт приготування БЗ на желюючий Цукор, але у нас цей цукор не продається.

В черговий раз переглядаючи ютуб. майстриня пропонувала самі його приготувати, використовуючи желфікс, правда, забула вказати з яким співвідношенням. Я вирішила почати з 1: 1, як раз такий у мене був в наявності.
Зварила крем, провела тестування в роботі. Крем мені дуже сподобався. Тепер пробуйте і Ви!

Як добре, я колись шукала цей рецепт, навіть купила пектин. Думаю можна спробувати пектин + лимонка. Лена, яку вагу пакетика і чи немає на ньому пропорцій пектин-лимонка?

Людочка, вага пакетика вказано в рецепті 20г. на пачці пропорцій складу немає. Якщо дуже хочеться, можеш поекспериментувати зі створення желфікс

Спробуй, мене цілком влаштував вийшов крем з готовим желфікс. І кислинки в кремі виходить дуже навіть супер!

Ленуська, а скажи будь ласка, цей крем міцніший за мокре безе? Як то раз на раз мокре безе у мене не доводиться, то вага різний у яєць, то можу не добили або виявляється і перебити. ((((

Я в принципі завжди білковий заварний роблю з агаром, в нашому улюбленому тортик крем варто, коли без агару, трохи падає легкість. Тут напевно також буде стоячесть в кремі.

Спасібулькі за новий рецепт.

Юленька, я всього один єдиний раз робила мокре безе щоб зрозуміти що він не мій крем, тим більше до смаку, тому порівнювати МБ і БЗ не можу. А ось порівняти два БЗ можу, по своїй легкості і стійкості крем на желюючий Цукор краще основного БЗ У тортик і капкейк, відмінно себе показав, ні грама не просів.

Ось мої експерименти з пектином. до 0,5 кг. цукру додала 15гр. пектину і 5гр. лимонки, гарненько розмішати. на 100гр. білків взяла для сиропу 80гр. суміші і 120гр. звичайного цукру і 65мл. води. При варінні все пінилося, але не сильно. Коли уварений до 120С сироп додала в збиті білки, то на дні залишилося багато прикипілого пектину. буду надалі зменшувати к-ть жел. цукру. Лена, а при використанні желфікс такого не спостерігалося?

Люда, що залишився на дні пектину не було, так як сироп перемішується. Це при класичній варінні сиропу після закипання сироп заважати не можна, через кристалізації. При варінні сиропу з пектином, нічого такого не відбувається, незважаючи на часті помішування, так що тобі, треба було просто помішувати сироп, щоб пектин не осів, а розчинився в сиропі.

треба було просто помішувати сироп Помішувала я його, мабуть все ж велика концентрація. Купила пектин і тепер мучуся експериментами, просто кинути шкода, він не дешевий.