ковбаса сиров’ялена

Сьогодні виробники ковбас нам пропонують просто величезний вибір самої різної ковбасної продукції. На вітринах і варені ковбаси і варено-копчені і просто копчені, в'ялені, сирокопчені, різні балики, шинка - просто очі розбігаються від такого асортименту. Але так хочеться, щоб при виробництві ковбаси дотримувалися насправді всі вимоги та м'ясна продукція відповідала всім вимогам ГОСТу, робилася хоча б з мінімальними «некорисними» добавками. Що на превеликий жаль можна зустріти не так часто.

Природно, мене не покидала думка - «а як все це буде виглядати, як ковбаса може« приготуватися »просто висячи при кімнатній температурі і не пропасти». Але погодьтеся, мої дорогі, що якщо нічого не робити і не пробувати, можна і не впізнати - яка ця ковбаса на смак і взагалі, чи вийде вона в домашніх умовах ... Я ретельно записувала кожен крок, робила фотографії своїх ковбасок з самого першого дня, і ось що у мене вийшло ... Уявляю Вам мої дорогі - на Ваш суд - рецепт своєї домашньої сиров'яленому ковбаси, судіть мене хто на що здатний. Це мій перший досвід.

Буде потрібно:

• М'ясо - 2 кг. (У мене було 2100 гр.)
• Сало (шпик) - 400-500 гр.
• Сіль - 60 гр. (Приблизно по 20 гр. Солі на 1 кг. М'яса)
• Приправа для ковбаси - 2 ч.л.
• Чабер - 1 ч.л.
• Чорний мелений перець - 1 ч.л. (Можна використовувати не мелені зерна перцю)
• черева
• шпагат

Як приготувати сиров'ялені ковбаси в домашніх умовах:

Для приготування домашньої сиров'яленому ковбаси потрібно зробити фарш за певним рецептом і попередньо перед набиванням черева витримати його в холодильнику. Також потрібно заздалегідь вирішити, з яким набором приправ Ви хочете зробити ковбасу і як Ви будете ізмельчат м'ясо.

Сьогодні мій рецепт буде присвячений сяровяленой ковбасі, зробленої з приправами, пряними травами і м'ясо ми будемо пропускати через великі ґрати. Сало подрібнити вручну, нарізавши його дрібними кубиками. В іншому Ви можете дотримуватися свого смаку і експериментувати як завгодно.

М'ясо можна не пропускати через м'ясорубку, а просто нарубати його за допомогою ножа вручну, нарізати дрібними кубиками або зробити більші шматки м'яса. Точно також чинимо з шпиком. Пропускаємо його через м'ясорубку, подрібнюємо вручну дрібно, середньо- або залишаємо сало більшими шматками.

Залишається ще питання - яким чином Ви будете в'ялити свою домашню ковбасу. Адже варіантів також величезна кількість. Ось деякі з них:

1. Витримавши добу набиті ковбаски в холодильнику, вивішуємо їх на 14-20 днів в провітрюване місце при температурі близько 15 градусів. І чекаємо, коли ковбаска дозріє. Можна підвісити ковбасу наприклад біля батареї.

2. На день вивішуємо на сушку ковбасу при кімнатній температурі, а на ніч прибираємо в холодильник. І так чинимо щодня протягом 14-20 днів.

3. 14 днів (з 21) ковбасу вялім при кімнатній температурі, а решту 7 днів тримаємо ковбаски в холодильнику.

4. Можна ковбасу на добу укласти в каструлю (контейнер) з сіллю (засипати ковбаски).

Потім на другий день добре промити ковбасу, обсушити рушником і все зазначений час (14-21 день) тримати в холодильнику, уклавши її в контейнер, на дні якого вистилає марлю в кілька шарів. Закриваємо контейнер щільно і вичікуємо ... Напевно, у кожної доброї господині знайдеться і свій рецепт приготування сиров'яленому ковбаси. Або вибирайте з тих, що запропонувала Вам я ...

І так, розповім Вам, як я готувала свою сиров'ялені домашню ковбаску:

М'ясо для сиров'яленому ковбаси потрібно підготувати заздалегідь, за 1 добу, щоб воно гарненько просочилося доданими спеціями. Для цього я прокручую свинину через великі ґрати.

Окремо нарізаю підготовлене сало (шпик) дрібними кубиками. Сало попередньо витримую в морозильній камері, для того, щоб воно краще різалося. Змішую в одній великій мисці пропущене м'ясо і сало.

Додаю сіль, перець, приправи і спеції за смаком.

Ретельно вимішую фарш.

Накриваю його харчовою плівкою і відправляю на ніч в холодильник. На другий день витягаю м'ясний фарш для ковбаси і набиваю в підготовлену заздалегідь, промиту череву за допомогою м'ясорубки.

Ковбаски повинні бути набиті досить щільно, так як при вялении вони будуть всихати і ущільнюватися. Набиті ковбаски я ще вручну ущільнюю сильніше, попередньо їх наколів дерев'яною шпажкою або звичайною голкою.

Під черева не повинно бути по максимуму повітря. Ось такі достатню щільні свинячі ковбаски у мене вийшли. Я їх зробила різної довжини.

Готові і перев'язані ковбаски ми підвішуємо за мотузку (мотузку) в будь-якому місці квартири. Звичайно, бажана температура повинна бути + 10-15 градусів. Я підвісила свої ковбаски під витяжку.

Там повітря досить добре вентилюється. Якщо ми йшли з квартири, ковбаски я переважує над вікном, щоб «пухнастий звір» до них ні в якому разі не зміг дістатися. У такому вигляді мої ковбаски повинні провести як мінімум 14 днів. Такими стали ковбаски на 2 день перебування в підвішеному стані під витяжкою.

На 3 день ковбаски потрібно «прим'яти» просто руками або прокатати їх качалкою. Вони повинні стати приплющеними. Я це зробила вручну, просто придавивши ковбаски з двох сторін пальцями.

Через тиждень сиров'ялена ковбаса прийняла сухішою вид. На дотик ковбаса стала досить щільної, сухуватою. Але чекати готовності ковбаси потрібно ще досить довго. Мінімум ще тиждень ...

З другого тижня я стала витримувати ковбаски трохи по іншому. Вдень вони весели у мене під витяжкою, а на ніч я прибирала їх в холодильник. Адже як я Вам сказала - варіантів приготування ковбаси безліч. На другому тижні мені захотілося зробити саме так.

На 14 день - це як раз був День святого Валентина ми з чоловіком вирішили все-таки спробувати ковбаску на смак. Що ж у нас вийшло ... Взявши найменшу ковбаску, очистили її від висохлої черева і нарізали гострим ножем тонкими пластиками.

Скажу відразу - ковбаса на смак схожа трохи на магазинну. На сіль і додані спеції теж ковбаса виявилося хорошою. Не забуваємо брати до уваги той факт, що готували ми сиров'ялені ковбаси без єдиного консерванта, але ж ми всі звикли їсти ковбасу «напхану» добавками. Так що мій експеримент вдався. Просохла ковбаса відмінно.

Для експерименту я одну коляску ковбаси зважила перед тим, як вішати її сушити. У мене вийшло 450 грам. На 14 день, зваживши цю коляску знову, виявилося в неї всього 250 грам. Значить ковбаса всохла майже на 50 відсотків, при тому, що набивала я її досить щільно. Знаючі люди кажуть, що правильно приготована сиров'ялена ковбаса всихає на 30-50 відсотків. Роблю висновок, що я все зробила правильно.

Тепер я хочу спробувати приготувати сиров'ялені ковбаси зі шпиком, пропущеним через м'ясорубку. Наступного разу різати кубиками не буду і покладу сальця трохи більше. У магазинних ковбасах сала на вигляд приблизно така ж кількість, скільки і м'яса.

І спосіб приготування сиров'яленому ковбаси швидше за все трохи зміню, подивимося, що вийде в наступний раз. Ну, дорогі мої - пригощаємося, пробуємо, дегустуючи, оцінюємо, але строго прошу не судити, адже робилася моя ковбаска вперше.

Як приготувати домашню варену курячу ковбасу в склянці - Ви дізнаєтеся в докладному рецепті з фото

Ігор 1 рік тому

Привіт Світу! На власному досвіді скажу.Мясо і сало ріжу ножом.Добавляю коньяк 50г на кг. У перші 2 тижні потрібно в'ялити при низькій температурі + 10-12 краще під вішати в холодильнику. У мене старий холодильник, полки на двері прибрані, зроблені гачки в 3 ряди вистачає кг на 10 сирої ковбаси. Не в жодному разі не біля батареї. Зовнішній шар висихає швидше а всередині ковбаса сира і коли просохне остаточно, всередині можуть з'явиться порожнечі а зовнішній шар жорсткий. У теплі я Вялю навпаки під кінець щоб з'явився смачний запах.

Світлана 1 рік тому

Дякую Ігор - обов'язково візьму до уваги Ваш досвідчений рада. 🙂

Велгас 6 місяців тому

Я б так не захоплювався. Порушено головну заповідь - безпека! Де в вашому рецепті нітритний сіль, яка є основним вектором в приготуванні с / в ковбаси? Що у вас відповідає за запобігання патогенної середовища в м'ясі? Ви ж розумієте - у вас сире м'ясо і плюсова температура. Привіт, ботулізм! Деякі хоч коньяк ллють. А приготування фаршу! Де температурний режим зазначений? Або у вас м'ясо кімнатної температури було? Повинно бути не більше 12 градусів! За процес в'ялення взагалі двійка! Ви просто не розумієте, що робити! Повісити біля батареї - це ж треба таке придумати (((. Жах!

Світлана 6 місяців тому

Велгас - цей рецепт природно майже ті самі, хто готувати саме в домашніх умовах)))
часто робимо цю ковбаску і нічого))) все в порядку)))
намагаємося дотримуватися всі вказівки і вимоги для приготування с / в ковбаси)))
адже погодьтеся, не у всіх є нітритний сіль, але це не означає, що людина не може приготувати ковбасу в домашніх умовах)))