Коротка товароведная характеристика м’ясних напівфабрикатів

· Білки - 12 (гуси) - 24% (індички)

· Жири - 4 (курчата) - 53% (качки)

· Мінеральні речовини - 0,5 - 1,2% - калій, натрій, кальцій, фосфор, залізо та ін.

· Екстрактивні речовини - 1,5% (більше, ніж у м'ясі забійної худоби)

Калорійність м'яса птиці становить 110 - 250 ккал на 100 г.

Класифікація м'яса птиці

I. Залежно від виду і віку:

· Тушки птиці молодий (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, індиків, цесарок);

· Тушки дорослої птиці (курей, качок, гусей, ідейок, цесарок);

· М'ясо дичини (глухарі, цесарки, куріпки, качки, гуси та ін.)

II. За вгодованості і якості обробки тушки:

Вимоги до якості

Тушки птиці повинні мати дзьоб глянсовий; слизову оболонку ротової порожнини блискучу, блідо-рожевого кольору, незначно зволожену; очне яблуко опукле, рогівку блискучу; поверхню шкіри суху, увет відповідно до виду птиці; на розрізі м'язи злегка вологі, що відповідає виду птиці колір; м'язи пружні, щільні; запах специфічний, властивий даному виду птиці.

На пакеті з тушкою або ярлику, вкладеному в пакет, або на торцевій стороні ящика наносяться такі умовні позначення:

2. Спосіб обробки:

· Р - патрання з комплектом потрухів.

Умови та термін зберігання

Охолоджені тушки зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і ОВВ 85% не більше 5 діб з дня вироблення, заморожені - при температурі -12 ° С до 6 місяців.

1. Коротка товароведная характеристика м'ясних напівфабрикатів.

2. Ковбасні вироби: ковбаси варені, сосиски, сардельки, ліверні, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, паштети, холодці, сальтисон.

3. Ковбасні вироби: копчені та напівкопчені ковбаси.

4. М'ясні вироби зі свинини, яловичини, баранини.

5. Товарознавча характеристика м'ясних консервів.

1. Натуральні напівфабрикати:

· Крупнокускові (котлетне м'ясо, корейка, грудинка, вирізка);

· Порційні (антрекот, біфштекс, філе, лангет, котлета натуральна, ескалоп, шніцель);

· Мелкокусковие (азу, бефстроганов, піджарка, гуляш, м'ясо для шашлику, суповий набір, рагу).

2. Паніровані напівфабрикати: котлети відбивні, шніцель відбивної.

3. Рубані напівфабрикати: котлети Московські, Київські, Домашні, шніцель рублений, біфштекс рубаний, м'ясний фарш, пельмені.

Вимоги до якості

Форма напівфабрикатів правильна, відповідна даному виду виробу, поверхня не заветренной, паніровані і рубані - з рівномірною обсипанням борошном. Колір - характерний для доброякісного м'яса. Консистенція пружна. Запах - властивий доброякісному м'ясу. Не допускаються сухожилля, груба сполучна тканина, роздроблені кістки, а також вироби забруднені і з ознаками псування.

Упаковують м'ясні напівфабрикати в обгортковий папір або різні плівки і укладають в ящики металеві, полімерні з кришками.

Умови та термін зберігання

Охолоджені напівфабрикати зберігаються при температурі не вище 6 ° С від 12 до 36 годин в залежності від виду вироби. Заморожені напівфабрикати зберігаються при температурі нижче 0 ° С 72 години.

2. Ковбасні вироби: ковбаси варені, сосиски, сардельки, ліверні, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, паштети, холодці, сальтисон

· Мінеральні речовини (натрій, калій, кальцій, фосфор, магній) - 2,4 - 6,6%

· Вітаміни - група В, РР.

Енергетична цінність - 170 - 514 ккал.

1. Підготовка сировини (обвалювання, жиловка, сортування м'яса).

2. Первинне подрібнення.

4. Вторинне подрібнення і складання ковбасного фаршу відповідно до рецептури.

5. Наповнення оболонок фаршем і в'язка батонів.

6. Осадка (для ущільнення фаршу).

7. Термічна обробка:

· Обсмажування при температурі диму 90 - 110 ° С від 1 до 3 год .;

· Варіння від 20 хв. до 2,5 год. при 75 - 85 ° С;

1. Ковбаси варені:

· Вищий сорт - Яловича, Докторська, Діабетична, Любительська свиняча, Молочна, Столичная, Теляча, Білоруська, Славгородська, Шкільна, Мозаїка, Для діабетиків, Ніжна і ін .;

· Перший сорт - Московська, Звичайна, Окрема, Бараняча, Їдальня, Свиняча, Дієтична, Дніпровська, Нова, Бутербродная і ін .;

· Другий сорт - Чайна, Обідня, кмин та ін .;

· Бессортовие - Бараняча, Міська, Дачна, Сільська, Покровська, ситинські і ін.

2. Сосиски (не містять шматочків шпику, менші розміри):

· Вищий сорт - Аматорські (12 - 13 см), Молочні (9 - 13 см), Особливі (12 - 15 см), Вершкові (11 - 13 см) і ін .;

· Перший сорт - українські (9 - 13 см), Яловичі і ін.

3. Сардельки (не містять шматочків шпику, крім шпікачек, менші розміри):

· Вищий сорт - Свинячі, Шпикачки і ін .;

· Перший сорт - Яловичі і ін.

Сардельки і сосиски також виробляють бессортовимі: Студентські, Чайні, Дачні, Обідні та ін.

4. М'ясні хліби (м'ясний фарш не набивається в оболонку, а укладається щільно в металеві форми і випікають):

· Вищий сорт - Замовлений, Любительський, Московський, Делікатесний і ін.

· Перший сорт - Окремий, Яловичий, Пікантний, шинка та ін .;

· Другий сорт - Чайний і ін.

5. Фаршировані ковбаси - Мовна, Листкова.

6. Ліверні ковбаси:

· Вищий сорт - Ливерная яєчна;

· Перший сорт - Ливерная печінкова;

· Третій сорт - Ливерная.

7. Кров'яні ковбаси:

· Перший сорт - Варена, Пікантна, Закусочна;

· Другий сорт - Селянська, калорійна, Їдальня;

· Третій сорт - кров'яна варена.

· Вищий сорт -Червоний, український копчений;

· Перший сорт - Білий, Дніпропетровський;

· Другий сорт - Столовий, рослинний;

· Третій сорт - Новий, Асорті, Червоний, Сірий.

· Вищий сорт - Холодець і ін .;

· Перший і другий сорт - Домашній холодець і ін.

Вимоги до якості

Ковбасні вироби повинні мати форму правильну, відповідну виду, поверхня чисту, суху, без пошкоджень оболонок, напливів фаршу, сліпів. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, колір - рожевий або світло-рожевий, без сірих плям, порожнин, може містити шматочки шпику, грудинки. Консистенція пружна. Смак і запах приємні, властиві даному виду ковбас, з вираженим ароматом прянощів, без стороннього запаху, смак в міру солоний.

Не допускаються до прийому ковбаси із забрудненнями на оболонці, напливами фаршу над оболонкою, пухким фаршем або сліпа, наявністю сірих плям і великих порожнеч, кислуватим, затхлим запахом, жовтим кольором шпику, а також наявність груп кишкових паличок, патогенних мікроорганізмів.

Упаковують в ящики дерев'яні, картонні, полімерні. Випускають у вакуумній упаковці при сервировочной нарізці від 50 - 250 гр. при порціонної нарізки (шматком) - від 200 до 500 гр.

Умови та термін зберігання

При температурі від 0 до 8 ° С і ОВВ 75 - 85% варених ковбас бережуть 48 - 72 годин.

3. Ковбасні вироби: копчені та напівкопчені ковбаси

Хімічний склад і харчова цінність - см. «Варені ковбаси».

1. Підготовка сировини (обвалювання, жиловка, сортування м'яса).

2. Первинне подрібнення.

4. Вторинне подрібнення і складання ковбасного фаршу відповідно до рецептури.

5. Наповнення оболонок фаршем і в'язка батонів.

6. Осадка (для ущільнення фаршу).

7. Термічна обробка:

· Напівкопчені ковбаси: обсмажування при температурі диму 60 - 90 ° С протягом 1 - 1,5 год .; варіння 40 - 60 хв. при 70 - 80 ° С: охолодження; копчення при 35 - 50 ° С протягом 12 - 24 год .; сушка 2 - 3 доби;

· Сирокопчені ковбаси: копчення при 18 - 22 ° С протягом 1 - 2 діб; сушка до 30 діб;

· Варено-копчені ковбаси: копчення протягом 2 - 3 днів; охолодження; варіння 40 - 60 хв. при температурі 70 ° С одну добу; сушка 7 - 12 діб.

1. Напівкопчені ковбаси:

· Вищий сорт - Армавирская, Талліннська, Українська смажена, Краківська, Мисливські ковбаски (використовується бічний шпик), Полтавська, Київська;

· Перший сорт - Лісова, Особлива, Казанська, кмин, Мінська, Березинська, Свиняча, Українська, Одеська, Красавіцкая;

· Другий сорт - Бараняча, Польська, Семипалатинська, Нова, Домашня;

· Третій сорт - Особлива субпродуктового (з крохмалем) і ін.

2. Сирокопчені ковбаси:

· Перший сорт - Любительська і ін.

3. Варено-копчені ковбаси:

· Вищий сорт - Московська, Сервелат, Деликатесная;

· Перший сорт - Любительська, Бараняча, Заказная;

· На основі використання бактеріальних препаратів - Святкова, Салямі та ін.

Вимоги до якості

Ковбасні вироби повинні мати форму правильну, відповідну виду, поверхня чисту, суху, без пошкоджень оболонок, напливів фаршу, сліпів. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, колір від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин, містить шматочки шпику, грудинки. Консистенція у напівкопчених ковбас пружна, у варено-копчених і сирокопчених - щільна. Смак і запах приємні, злегка гострі, в міру солоні, з ароматом копчення і прянощів, властиві даному виду ковбас, без стороннього запаху, смак в міру солоний.

Умови та термін зберігання

При температурі від 12 до 15 ° С і ОВВ 75 - 78% ковбаси зберігають від 10 діб до 4 місяців. При температурі від -7 до -9 ° С - від 3 до 9 місяців.