Королі і капуста, або справжні французькі тістечка - гурманів - Гурмания на сайті Або де Боте
Ні-ні, О'Генрі тут ні до чого. Моя розповідь буде про французьку кухню - точніше кажучи, про найвишуканішому і ваблячий її розділі. Французькі тістечка - одна тільки думка про них змушує тремтіти серце гурманів. Вони по праву зайняли своє місце в кондитерському світі, де сніжної хуртовиною злітає цукрова пудра, танцюють сонячні зайчики в відображенні мідної ступки для прянощів, і кружляє голову запаморочливий запах ванілі, кардамону і есенції рожевих пелюсток.
Макарони в кондитерській
Гуляючи по Парижу і з цікавістю розглядаючи меню, виведені крейдою на аспідних дошках кондитерських, я з подивом щоразу виявляла в ньому Macaron. Здавалося б, як пов'язані між собою солодощі і макаронні вироби? І тільки грунтовно познайомившись з таїнствами французької кухні, я відкрила для себе, що Macaron насправді являє собою тістечко з хрусткого чистого цукру з ніжною кремовою прошарком. Кумедне назва походить від дієслова ammaccare (італ. Maccarone / maccherone) - "розмолоти, розчавити", і пов'язано з особливістю приготування - для цих тістечок мигдаль розтирають в борошно.
Сьогодні тістечко макаронів - одне з найвідоміших десертів Франції. Найзнаменитіші макарони ви побачите в ніжно-зелених вітринах дорогий кондитерської Laduree. вже півтора століття існуючої на вулиці Руайяль. За скромною непримітною вивіскою ховається фешенебельний салон, прикрашений позолоченою ліпниною.
Майстри Laduree можуть придумати і ваш власний неповторний макаронів - його рецепт буде створений особисто для вас, і поверхня тістечка прикрасить віртуозно викладена ваша монограма. Є і свої традиції - на Різдво Laduree неодмінно пропонує покупцям яскраво-малиновий макаронів - "Дива". Кондитери Laduree в суворій таємниці тримають фірмові секрети макарони - адже багата кольорова гамма і безліч смаків цих ласощів по праву зробили кондитерський дім найзнаменитішим в Парижі.
І якщо вам доведеться провести кілька днів у Парижі, не забудьте побалувати себе відвідуванням цього легендарного чайного салону, де вас буде чекати ваше відкриття - ваш перший французький макаронів.
Королівське частування
Якщо знавці кулінарної історії часом сперечаються, чи вважати макаронів винаходом італійської або французької кухні, то з приводу еклера думку одностайно. Улюблена усіма нами з дитинства тістечко придумав французький кухар Марі-Антуан Карем. Його кулінарну майстерність було те саме що мистецтву, і недарма він заслужив звання "Кухар королів і король кухарів". Саме йому належить рецепт довгастих заварних тістечок, облитих глянсовою глазур'ю.
До сих пір достеменно невідомо, звідки взялося незвичайну назву тістечок - в перекладі "еклер" означає "блискавка". Бути може, тому що при всій вишуканості смаку еклер готується виключно швидко, а може бути, справа в блискучою помадці, що прикрашає поверхня десерту. Рецепт, створений Карем в кінці 18-го століття, зберігся до нашого часу практично без змін, і сьогодні майже в кожній кондитерській ми можемо насолоджуватися частуванням, подавати на королівські прийоми.
"Капуста понарошку"
Що ж, про королів - Катерину Медічі і Карем - ми поговорили, прийшла пора згадати про капусту. Саме так перекладається назва тістечок "шу" (chou). Історія назви досить оригінальна. У Франції є старовинний рецепт страви "шу" з вареної картоплі, який розминали в пюре, змішували зі збитим яйцем і запікали на протвине маленькими кульками, що віддалено нагадують качанчики капусти.
Французький кондитер Жан Авіс здогадався замінити картопля просіяного борошном, і в результаті вийшла новинка - маленькі солодкі булочки з порожниною всередині, яку заповнювали морозивом або кремом. Назва ж тесту "шу" - "капуста" - збереглося.
Дрібниця а приємно…
Ви, можливо, вже здогадалися, що мова піде про профитролей. Саме слово "profitrole" в перекладі з французької означає маленький виграш, невелику грошову винагороду, вигоду. Згодом ця назва стала використовуватися і для маленьких тістечок з заварного тіста. Ймовірно, тому що в приготуванні вони досить економічні, а задоволення обіцяють чимало.
Іноді профитроли плутають з тістечками шу - і це абсолютно неправильно. Профітролі - маленькі круглі або овальні булочки з заварного тіста, розміром всього кілька сантиметрів. Заповнюються вони кремом за допомогою кондитерського шприца через маленький прокол або надріз. А ось шу можуть бути різного розміру, в тому числі і досить великі. Щоб заповнити їх кремом, використовують іншу техніку - верх шу зрізають, заповнюють внутрішню порожнину кремом або паштетом, і повертають кришечку на місце.
І якщо екскурс в історію французьких тістечок викликав у вас порив кулінарного натхнення, пропоную вам приготувати профітролі з ніжним лимонно-персиковим кремом. Справді, чому б не завершити наше кулінарну подорож в світ французьких солодощів чашкою ароматного чаю з легкими тістечками, що тануть у роті?
Профітролі з лимонно-персиковим кремом
- 250 г води
- 100 г вершкового масла
- 4 яйця
- 180 г борошна
- ½ ч.л. солі
- 500 г молока
- 200 г цукру
- 4 жовтки
- 50 г борошна
- Цедра ½ лимона
- 2 шт. (Половинки) консервованих персиків
Спершу готуємо заварний крем.
Молоко необхідно закип'ятити. Яєчні жовтки розтерти з цукром і борошном, влити в масу гаряче молоко і перемішати до однорідної консистенції. Крем поставити на вогонь і варити на малому вогні, постійно помішуючи, поки на поверхні не почнуть з'являтися бульбашки, а сама маса не почне загусати. У готовий крем додати лимонну цедру, зняти з вогню і остудити. В охолоджений крем додати дрібно нарізаний персик.
Поки крем охолоджується, беремося готувати заварне тісто.
250 м води закип'ятити, додати масло, сіль і довести до кипіння. У киплячу суміш обережно додаємо борошно, перемішуємо і варимо протягом 2-3 хвилин, поки маса не стане блискучою. Масу знімаємо з вогню і трохи охолодити. Додаємо в тісто 1 яйце, ретельно перемішуємо. Додаємо наступне яйце, перемішуємо - і так до тих пір, поки не будуть додані всі яйця.
Кулінарним шприцом, корнетиком або просто ложкою викладаємо на застелений кулінарної папером деко кульки розміром з перепелине яйце. При випічці профітролі досить сильно збільшуються в розмірах, тому необхідно залишати достатню відстань між кульками. Випікаємо профитроли при температурі 200 градусів до золотистого кольору.
Готові профітролі охолоджуємо, надрезаем збоку і заповнюємо лимонно-персиковим кремом.
Fiorella Fiorella, спеціально для Etoya.ru
Поділіться кремом на кукурудзяному борошні, Я про таке не чула.
Не буду окремою темою оформляти, хоч і еклери, тому що все те ж саме йде за рецептурою, тільки крем на основі кукурудзяного борошна: 50г. - цукру, 2 - жовтка, 25г. - кукурудзяної муки, 1 стручок ванілі, 250мл. - молока, все змішується як у вашому рецепті і наповнюємо еклери, варю шоколад і зверху еклери покриваю шоколадом остиглим, виходить смачно!
тільки одне але: обов'язково кукурудзяна мука повинна бути свіжою інакше крем буде гірчити, коли будите купувати, дату виготовлення подивіться, щоб свіжіше була.
сьогодні з ранку напекла профитролей, налопалісь з дітьми)))) таткові сховала на верхню поличку, а то не дістанеться йому, поки з роботи приїде, доча на його порцію зазіхає, дивиться голодними очима;) вийшло дуже смачно, ще раз спасибі за рецепт .
з першого разу такі красені вийшли? здОровооо :)))
рецепт приготування
Мигдалевого печива ».
Перш - в піну збий білки;
Натолкі
Разом з цукром ванілі,
Всип в білки запашної пилу
І мигдальним молоком
Це все розбав потім.
Після легкою рукою
Замісити мигдаль з борошном
І скоріше за
Тісто в формочки налий;
І, пишаючись своїм творінням,
Ти, дихання при тому,
абрикосовим варенням
Змасти краю.
Після збиті білки
У пиріжки
Даси по краплині обережно,
Там і в піч їх ставити можна.
Якщо вийдуть з печі
Пиріжки твої запашні,
Як брюнетки - гарячі,
Як блондинки - золотистий,
Те скажи собі тоді
З таємним зітханням полекшення:
Ось мигдальне печиво,
Господа!
Цитата з Сірано де Бержерака Ростана.
Вони або не вони?
профитроли і еклери - моя слабкість. ось він мій джерело зайвої ваги))
Дякую за таку чарівну і смачну статтю! До того ж ще й пізнавальну. Дуже було цікаво дізнатися про походження тістечка "шу" - ще в дитинстві чула цю назву, і це була велика загадка для мене.
еклери обожнюю! з заварним кремом. мммм.
Вкусняшка. Еклери - це моя слабкість :)))
Дякую за рецепт. Ходила вокруг да около цього магазинчика, хто б здогадався заглянути, все бігом і. м ІМО. Як я зараз шкодую, що не зайшла.
Буду пекти по Вашому рецепту Ши і згадувати чудові моменти Паризької осені
Смачно і красиво! Дякуємо!))
Ось ще свіженькі фотографії в тему:
