Коньяк з винограду в домашніх умовах - рецепт і технологія
Найкраще підходять білі мускатні сорти, що володіють специфічним ароматом, але можна зробити коньяк з будь-якого винограду, що росте на дачі або в саду. При правильному приготуванні відмінні напої виходять з сортів Лідія, Ізабелла, Голубок, Степняк і т.д. Головне щоб плоди були стиглими. Єдине, не раджу використовувати Сапераві, Кахетії і Каберне, оскільки містяться в цих ягодах дубильні речовини роблять винний спирт занадто жорстким.
- виноград - 30 кг;
- цукор - 2,5 кг (за бажанням);
- вода - 4 літри.
- дубові кілочки (або бочка).
Увага! Кількість води і цукру залежить від соковитості, цукристості і кислотності використовуваного винограду. Для простоти сприйняття точні пропорції я вкажу далі при описі самої технології. Якщо ягоди солодкі, цукор можна не додавати, вийде чистий винний спирт з прекрасним ароматом, але у випадку з плодами, вирощеними в північних регіонах, вихід дистиляту без цукру буде дуже низьким.
Рецепт коньяку з винограду
1. Приготування виноматеріалу. Коньячний спирт отримують шляхом подвійною чи потрійною перегонки молодого вина на самогонному апараті (у Франції використовується мідний аламбіках). Отже, на першому етапі потрібно приготувати вино.
Немитий стиглий виноград відокремити від грон, потім розчавити разом з кісточками. На поверхні винограду знаходяться «дикі» винні дріжджі, тому ягоди не можна мити, інакше сусло не заграє. Дуже брудні плоди можна протерти сухою ганчіркою. Зібрані після дощу або помиті ягоди краще заграти закваскою або магазинними винними дріжджами (оптимальний варіант).
Отриману масу перелити в емальовану або пластиковий посуд з широким горлом. Додати цукор з розрахунку 1 кг на 10 літрів розчавленого винограду (не обов'язково), воду (1 літр на 7,5 кг ягід), перемішати. Ємність накрити марлею (чистою тканиною) для захисту від комах, поставити в темне, тепле місце на 4 дні.
Через 12-18 годин на поверхні каструлі почне утворюватися «шапка» з мезги, яка заважає бродінню. Цей шар потрібно руйнувати, перемішуючи сусло 2-3 рази в день чистої дерев'яною палицею або рукою. Щоб майбутнє вино не скисло, рекомендую починати перемішувати сусло з першого дня бродіння.
Через 4 дні у розчавленого винограду з'являться ознаки бродіння: характерний винний запах, піна і шипіння, вся мезга спливе вгору. Прийшов час профільтрувати сусло. Для цього сік обережно злити з осаду в іншу ємність, а саму мезгу віджати через марлю (тканину) руками або пресом, але не роздавлюючи кісточки. Отриману після віджимання рідина влити в ємність з соком. Додати цукор з розрахунку 1 кг на 10 літрів соку (не обов'язково). Вичавки більше не потрібні.
Після перемішування заграв виноградний сік перелити в скляні або пластикові ємності для бродіння, заповнюючи не більше 70% обсягу, щоб залишилося місце для вуглекислого газу і піни. Далі на бутель встановити гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою (проколоти голкою). Перенести ємність в темне місце з температурою 18-27 ° C.
В середньому бродіння триває 18-40 днів (залежить від температури і активності дріжджів), потім гідрозатвор перестає пускати бульбашки (рукавичка здувається), з'являється шар осаду на дні, а сусло стає світліше. В результаті вийде виноматеріал фортецею 10-14 градусів. Можна переходити до наступного етапу.
2. Отримання винного спирту. Молоде вино злити з осаду (для кращого очищення бажано профільтрувати через марлю), перелити в перегінний куб самогонного апарату і перегнати на максимальній швидкості (щоб виділялося менше шкідливих речовин), не розділяючи на фракції. Відбір спирту припинити, коли фортеця в струмені впаде нижче 30 градусів.
Після першої перегонки виміряти фортеця дистиляту і визначити кількість чистого спирту. Наприклад, в 5-ти літрах 65% міститься 3,25 л чистого спирту (5 * 0,65 = 3,25). Весь отриманий виноградний самогон розбавити водою до 8%. Зробити другу перегонку, перші 10-12% дистиляту від кількості чистого спирту зібрати окремо і вилити. Це верхня фракція, яка називається «головами», пити яку не можна через високу концентрацію шкідливих речовин, в тому числі метанолу та ацетону. Закінчити відбір при падінні фортеці в струмені нижче 30 градусів.
Для отримання чистого винного спирту потрібно ще одна дистиляція. Перед початком самогон подвійний перегонки розбавити водою до 20%. Під час третього заходу перші 4% від кількості раніше заміряного чистого спирту вилити, це «голови». Збирати дистилят, поки фортеця в струмені не впаде нижче 45%. Продукт від 45 до 30 градусів (називається «хвости») можна використовувати в інших цілях, але для домашнього коньяку він не годиться.
3. Наполягання. Щоб винний спирт ( «тіло») перетворився в коньяк, його потрібно наполягати на дубі. Варіантів тут два. Перший - купити дубову бочку, але в силу різних причин цим методом користуються всі. Другий спосіб простіше і дешевше - наполягати на дубових кілочках (чіпсах). Готові кілочки можна знайти в продажу або зробити самостійно.
Потрібен дуб віком не менше 50 років, такі дерева мають діаметр стовбура 30-35 см. Кора, тирса і стружки не підходять, оскільки містять занадто багато дубильних речовин, що роблять коньяк жорстким на смак. Бажано щоб зрубане дерево кілька років підлягало під дощем і снігом, тобто пройшло природне вимочування, завдяки якому зменшується концентрація дубильних речовин. Свіжу деревину залити окропом, через 10 хвилин злити відвар, потім вимочувати в холодній воді 20-30 хвилин і просушити.
Дубовий обрубок довжиною 10-20 см розділити на шматочки товщиною 5-8 мм, по довжині кілочки повинні поміщатися в трилітрову банку, в якій будемо наполягати коньяк. Далі шматочки укласти в банки (по 20-30 штук в кожну).
Перед настоюванням дистилят розбавити водою до фортеці 42-45 градусів. Потім розведений коньячний спирт налити в банку з дубовими кілочками, закатати кришкою і поставити мінімум на 6-12 місяців в темне прохолодне місце (підвал). Чим довше буде настоюватися саморобний коньяк, тим вище якість. Але витримувати напій понад 3-х років недоцільно. Все-таки це не бочка.
Смак і колір залежать від властивостей деревини. Термін витримки з кілочками може бути іншим, тому хоча б раз в 3-4 тижні потрібно пробувати домашній коньяк на смак, щоб не перетримати. Зазвичай виробники кілочок вказують кількість і оптимальний час настоювання, слід дотримуватися цих інструкцій.
4. карамелизация. Необов'язковий етап, в ході якого змінюють колір коньяку і трохи пом'якшують смак.
Навіть після року витримки в банку з дубової деревиною саморобний коньяк не завжди набуває характерного темний колір. Якщо це не влаштовує, потрібно робити карамелизация. Майже в усі французькі коньяки теж додають карамель, так що нічого страшного в цьому немає.
Кількість додається в коньяк карамелі залежить від індивідуальних переваг. Особисто я використовую не більше 50 грам на 3 літри. Далі коньяк перемішати, закупорити і витримати 7-10 днів.
5. Розлив. На заключному етапі профільтрувати домашній коньяк через шар вати і розлити в пляшки. Приготування закінчено, можна починати дегустацію.
Доброго вам дня.
Ставив брагу з винограду, заграло, зняв віджимання, додав цукор. Температура в середньому 22 градуси. Бродіння мінімальне, сахаромер за місяць опустився з 20 до 14. Додавав винні дріжджі, не допомогло прискорити процес. Підняти температуру або додати води або ще є спосіб прискорити процес? Або нехай бродить такими темпами далі? У вині відчувається спирт і цукор.
Я б додав 20% води і підняв температуру до 25 градусів.
Добрий день, підкажіть будь ласка, чи обов'язково розбавляти отриманий продукт після першої перегонки до 20% або можна до 30%, просто при розведенні до 20 не влізе в куб, а на два рази не особливо хочеться розбивати? Зараз фортеця 47%. І як вплине на якість кінцевого продукту якщо все ж розбавити до 30%? Дякуємо.
Розбавляти обов'язково, вибухнути може.
Ставив виноградне вино з розрахунком перегонки під коньячний спирт і відповідно приготування коньяку.
Вичавки поставив на чачу і теж перегнав. На другому перегоні дрібно відібрав тіло і після відстою довів градусність до 42. У підсумку чача - ароматна, але дуже жорстка. Виноградний спирт теж розвів до 45 (з урахуванням втрати градуса при витримці) ароматний, смачний, але все ж жорсткий. Хоча набагато м'якше, ніж чача. Підкажіть, в чому справа. Я самогонщик з досвідом, але коньяк і чачу роблю вперше. Чистку робив тільки вугіллям.
Виноград такий, або мало голів відібрали.
Голови відбирав з розрахунку 50 мл на 1 літр абсолютного спирту в суслі.
Я теж з вичавок винограду сорту «Ізабелла», одержуваних в процесі приготування вина, завжди роблю чачу. Брагу наполягаю до фортеці 12-15 градусів. Переганяю один раз, але обов'язково з сухопарнику. Голову відсікаю, а відбір тіла припиняю при падінні фортеці продукту на виході до 40 градусів. Виходить дистилят, міцністю до 70 градусів, який я розбавляю глюкозою до 50-55 градусів (менше мені не подобається) і даю настоятися 3-5 днів. У підсумку - справжня якісна чача, яка легко і з задоволенням п'ється.
Раїс, з приводу глюкози питання, яку саме. Ви пишете, що рідку, тоді який відсоток глюкози? Якщо це аптечна, то в ній зазвичай 5%. І ще - розводимо чачу глюкозою з тих же співвідношень що і зі звичайною водою, або поправку на глюкозу робимо? Якщо так, то напишіть як правильно.
При заливці спирту в бочку, який фортеці повинен бути спирт? 40 градусів, або градус впаде з часом і краще залити 50 градусів?