Класифікація ресторанів

Тема 9. Ресторанний бізнес

9.7. Класифікація ресторанів

Єдиної, прийнятої всіма класифікації ресторанів, напевно, не існує тому, що це постійно розвивається.

Згідно з Державним стандартом України (ГОСТ Р50762 - 95), встановлюється класифікація ресторанів в залежності від якості послуг, що надаються, асортименту страв, інтер'єру і т.д.

Ресторан «Люкс» має в своєму розпорядженні банкетним залом, баром, коктейль холом з барною стійкою. Інтер'єр повинен мати високий клас архітектурно-художнього оформлення. Стиль дизайну повинен відповідати назві ресторану.

Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений у формений одяг єдиного зразка. Столова білизна і посуд виготовляються на замовлення. Вечірньої пори організовуються музичні шоу. У залах відводяться спеціальні місця для танців, організовується продаж квітів, сувенірів.

Меню включає замовлені і фірмові страви (не менше половини асортименту).

Штат ресторану укомплектований висококваліфікованими працівниками.

Ресторан вищого класу - підприємство, що має оригінальність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент страв. Вечірньої пори організовується музична програма.

Ресторан першого класу передбачає гармонійність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент страв. Важливе значення має вибір місця для розташування ресторану. Місце має подобатися людям, які будуть його відвідувати.

Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, повинні бути наступні:

- скільки людей проживає в районі;
- середній рівень доходів у цих людей;
- зручність: чи не важко людям добиратися до ресторану;
- помітність: легко чи перехожим і приїжджають побачити ресторан;
- наявність стоянок, місць для паркування.

З точки зору рестораторів, найбільш перспективними є такі місця:

- ресторан, який стоїть в гордій самоті;
- скупчення ресторанів або ресторанний ряд;
- розташування в торговому центрі;
- центр міста;
- багатий приміський район.

Залежно від місця розташування розрізняють:

- міські ресторани розташовані в межах міста і пропонують різноманітний асортимент страв, спеціалізуються в наданні обідів і вечерь. Працюють в певні години і мають численних клієнтів.
- вокзальні ресторани розташовані на залізничних і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування.
- вагони-ресторани в основному є в поїздах далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів, що знаходяться в дорозі. В меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, що продаються офіціантами у всіх вагонах поїзда.
- ресторани на теплоходах призначені для обслуговування пасажирів і туристів під час перевезення. У них надаються сніданки, обіди та вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути кілька ресторанів.
- ресторани для автотуристів. які не хочуть залишати автомобіль, розташовані біля шосе і великих автостоянок. З метою економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами, які підкочують до них на роликових ковзанах. Такий вид ресторанів поширений в США.

У структурі готельних комплексів може бути кілька ресторанів, а може не бути жодного. У великих готелях, що входять у відомі готельні ланцюги, зазвичай два ресторани - фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживають в них гостей, так і широку публіку.

Бари також можна класифікувати в залежності від їх розташування в готельному будинку:

- Вестибюльні бар служить зручним місцем для зустрічей і бесід;
- ресторанний бар традиційно є найпривабливішим елементом інтер'єру ресторану;
- допоміжний бар являє собою торгову точку, розташовану в глибині готельного будинку, на поверсі. У великих готелях їх може бути кілька. Тут зосереджуються запаси вин, пива та інших напоїв для обслуговування гостей безпосередньо в номерах;
- банкетний бар розташований в банкетному залі. Використовується виключно для обслуговування банкетів і конференцій. Як правило, банкетний бар має великий запас дорогих популярних вин, напоїв, пива;
- бар при басейні. Будь високорозрядних готель (не тільки курортний) немислимий без басейну і бару при ньому, де гості можуть розслабитися з келихом екзотичного коктейлю або будь-якого іншого напою;
- міні-бари - маленькі бари з холодильником в номерах. Призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби. Запаси напоїв в міні-барах поповнюються щодня, а вартість випитого додатково включається до загального рахунок.

Крім того, в практиці ресторанного бізнесу великого поширення набули ресторани швидкого обслуговування. Родоначальником цього швидкого способу задоволення потреб людини в їжі стали США. Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежене гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними і національними стравами. Ці обмеження в меню дозволяють значно прискорити обслуговування, що дуже вітається зайнятими людьми. Зазвичай ресторани швидкого обслуговування спеціалізуються в приготуванні одного головного блюда (наприклад, гамбургери - McDonald's. Піца - Pizza Hut і т.д.)

В даний час McDonald's діє в 80-ти країнах, маючи потенційну клієнтуру 3,2 млрд. Чоловік. За межами США діє 6 400 з приблизно 18 тис. Ресторанів компанії. Обсяг продажів по всьому світу складає 31,8 млрд. USD. З них 15 млрд. USD отримані за межами США.

Рівень обслуговування в повносервісних ресторанах зазвичай дуже високий.

Оформлення повносервісних ресторанів зазвичай під стати загальному стилю, якому ресторан намагається слідувати. Розкішна їжа, обслуговування і атмосфера - все це в комплексі залишає у гостя незабутнє враження. Найважливішою ознакою першокласних ресторанів є прагнення до індивідуальності. Їх неповторний образ доповнюється розкішним внутрішнім оздобленням і вишуканою кухнею.

Такий вегетаріанський ресторан готелю «Лейнсборо», розташованого в неокласичному особняку навпроти Букенгемского палацу в Лондоні. Гості, серед яких англійські знаменитості, актори і зірки рок-н-ролу, приємно проводять час і, при бажанні, пробують відомі делікатеси. Взагалі атмосфера, створювана рестораном, надає негайне вплив на відвідувача і на свідомому, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, типом меблів і кольором скатертин, музикою.

Для відвідувачів ресторану велику роль грає дизайн інтер'єру, і чим більше він допомагає створити певний настрій, тим краще. Фахівці з інтер'єру навіть спеціальний термін придумали для цього - атмосферика. Ще в 1970-і роки оформлення ресторанів було підкреслено простим. Тепер без атмосферики не обходиться жоден ресторан.

Мабуть, найбільше ця атмосферика помітна в інтер'єрі так званих тематичних ресторанів. Вони повною мірою використовують колірні, звукові, освітлювальні, декоративні та візуальні ефекти, щоб викликати в відвідувача особливий настрій.

Всюди в світі є безліч тематичних ресторанів, присвячених якимось конкретним темам, датам, захопленням і пристрастям. Серед них можна виділити тематичні ресторани, присвячені рок-н-ролу, літакам, залізниці, ностальгії по 1960-тим і багато іншого. Серед ресторанів, які найбільшою мірою славляться своєю атмосферою, виділяються Planet Hollywood і Hard Rock Cafe.

Серед інших ресторанів, власниками яких є знаменитості, можна назвати Fashion Cafe (Наомі Кемпбелл, Клаудія Шиффер). Окремі зали ресторану носять назви основних світових столиць моди: Мілан, Париж або Нью-Йорк. Тут гостей розважають, щодня влаштовують показ нових мод.

Контрольні питання

1. Які форми харчування вказуються в туристської путівці?
2. Що таке самообслуговування в харчуванні?
3. Які підприємства харчування вам відомі?
4. Які існують методи обслуговування і види сервісу?
5. Що означає термін «атмосферика» і де він застосовується в ресторанному бізнесі?
6. Яке буквене позначення має одно-, дво-, триразове харчування?
7. Що таке повносервісний ресторан?
8. Які тематичні ресторани вам відомі?
9. Що необхідно враховувати при організації харчування іноземних гостей?
10. Які особливості складання меню для туристів?