Класифікація оболонок

З чого роблять оболонки?

Оболонки необхідні для виробництва ковбасних виробів, вони дозволяють надавати виробу форму і захищають його від впливу навколишнього середовища.

Найбільш поширеними видами ковбасних оболонок є натуральні (з органів домашніх тварин), штучні (із застосуванням природних матеріалів - колагенові, целюлозні, фіброузні) і синтетичні (з поліаміду, поліпропілену, EVOH і ін.).

Спочатку при виготовленні ковбаси для наповнення фаршем використовувалися виключно натуральні оболонки. При збільшенні попиту на ковбасні вироби почало активно розвиватися виробництво штучних оболонок.

Класифікація оболонок. Основні вимоги до оболонок.

Ковбасні оболонки можна класифікувати по цілому ряду технічних і споживчих властивостей. В основу найбільш поширеної класифікації закладені два параметри: матеріал, з якого виготовлена ковбасна оболонка і рівень газо- і паропроникності (див. Схему). Ці фактори взаємопов'язані.

Натуральні оболонки і штучні, виготовлені з натуральних матеріалів, відрізняються високим рівнем проникності для парів води і газів. Штучні оболонки можуть бути проникними і непроникними.

Створюючи штучну оболонку, розробники прагнули зберегти всі кращі властивості натуральної, але при цьому усунути її недоліки. У зв'язку з цим були сформульовані вимоги до оболонок, які повинні володіти:

§ рівномірністю калібру (однаковим діаметром);

§ стійкістю до дії мікроорганізмів;

§ відповідати підвищеним гігієнічним нормам;

§ високу механічну міцність, еластичністю;

§ можливістю підготовки до використання без великих трудовитрат;

§ певний рівень паро- та газонепроникності;

§ термостійкість і вологостійкість;

§ можливість автоматизації процесу наповнення і формування ковбасних батонів;

§ можливість нанесення маркування.

В цілому, штучна оболонка відповідає більш високим вимогам.

Кишкові оболонки мають хорошу волого і димопроніцаемость, вони еластичні, зберігають свої властивості у вологому стані. З огляду на те, що натуральні оболонки мають білковий склад, наближений до складу м'яса, вони добре витримують всі зміни, які зазнає фарш в процесі технологічної обробки. Під дією диму і гарячого повітря натуральні оболонки набувають міцність і стійкість до впливу мікроорганізмів.

Термін зберігання продукції в натуральній оболонці - до 5 діб при дотриманні температурного режиму.

Білкові оболонки - виробляються з високосортного сировинного матеріалу, одержуваного з середнього шару шкур великої рогатої худоби. Такі оболонки бувають їстівні і неїстівні.

Термін зберігання готової продукції в білковій оболонці при дотриманні температурного режиму - від 3 до 5 діб.

Основні переваги білкових оболонок:

§ натуральний зовнішній вигляд;

§ хороші смакові якості продукту завдяки проникності оболонки;

§ сталість калібру батонів ковбаси.

Целлюлозная оболонка ( «Целофан») відрізняється високою проникністю. Виробляється на основі натурального матеріалу целюлози.

Термін зберігання готової продукції при дотриманні температурного режиму - від 2 до 3 діб.

Ці оболонки дешевше білкових і натуральних, що дозволяє зменшувати вартість продукції, при цьому зберігаючи необхідну якість, тому що целюлозна оболонка відрізняється високою проникністю. Це дає можливість упаковувати в таку оболонку не тільки варені ковбаси і сосиски, але також варено-копчені та напівкопчені, сардельки, шпикачки.

Фіброузні оболонки - проникні мембрани, які добре пропускають повітря, дим і вологу. Їх можна порівняти з «чайними пакетиками», але більш складної конструкції. Фіброзна оболонка характеризується тим, що віскозне волокна в ній армовані папером на основі бавовни. Володіє середніми властивостями проникності.

Продукт в таких оболонках піддається копчення, вони підходять практично для будь-яких видів ковбас. Для додання фіброзним оболонкам бар'єрних властивостей на них наносять полімерне покриття (з внутрішнього або зовнішнього боку), що забезпечує збільшення терміну зберігання (застосовують особливо для варених ковбас).

Термін зберігання при дотриманні температурного режиму - від 15 до 120 діб.

Поліамідні оболонки - оболонки ХХI століття. Поліамідні термоусадочні оболонки відносяться до широкого класу бар'єрних оболонок. Матеріал для їх виготовлення (полімерна плівка) має високу механічну міцність, стійкістю до проколювання, здатністю до термоусадки, низькою кисневої та влагопроницаемостью, бактеріальної чистотою і ін. Поліамід, застосовуваний в якості сировини для виготовлення бар'єрних оболонок, є гігієнічно чистим матеріалом. А самі оболонки безпечні для контакту з продуктом. З огляду на властивості непроникності, поліамідні оболонки оберігають м'ясні вироби від окислення і мікробної псування.

Без сумніву, саме поліамідні оболонки відкривають найширші можливості в плані втілення польоту дизайнерської думки при нанесенні маркування.

Термін зберігання при дотриманні температурного режиму - від 15 до 60 діб.

український ринок ковбасних оболонок характеризується високою значимістю полімерних матеріалів, частка яких в упаковці варених ковбас і сосисок досягає майже 80%. Приблизно настільки ж у виробництві копчених ковбас важливі білкові і натуральні оболонки. Сфера застосування целюлозних і віскозно-армованих оболонок значно вужче. Йдеться в основному про виробництво варено-копчених і напівкопчених ковбас.

Штучні ковбасні оболонки з отвержденного білка, так звані «штучні білкові оболонки» або «колагенові оболонки», з'явилися в 1925 році в Німеччині, де з 1933 р почалося їх великомасштабне виробництво. Надалі асортимент був розширений за рахунок кільцевої оболонки, продукції цільового призначення для різних видів ковбаси, розробки їстівної штучної ковбасної оболонки і їстівної коллагеновой плівки для загортання окостів, ковбасних виробів, паштетів і т.п.
З усіх штучних ковбасних оболонок білкові (колагенові) найбільш близькі за властивостями до натуральних, оскільки складаються з колагенових волокон. Матеріалом для їх виробництва служить спилок, який в шкіряному виробництві відділяється від внутрішньої сторони шкіри великої рогатої худоби. Можливе використання і іншого коллагенсодержащего сировини, наприклад, жив, хрящів і т. Д.
Спілок в технологічному процесі проходить хімічну і механічну обробку для видалення баластних речовин і розм'якшення структури. Потім його подрібнюють зі збереженням волокнистої будови, при необхідності в отриману масу додають барвники і способом екструзії виготовляють саму оболонку. У процесі сушіння і кондиціонування при певній температурі і вологості вона набуває відповідні властивості.
Від якості колагену і особливостей хімічної обробки спилка безпосередньо залежать властивості одержуваної оболонки і, як наслідок, її цільове призначення. Технології виробництва різних фірм-виробників мають деякі відмінності, що обумовлюють певні особливості готової оболонки.
Оболонки різних фірм-виробників носять свої специфічні назви. Oни можуть бути безбарвними або забарвленими. Використання пофарбованої білкової ковбасної оболонки дозволяє значно поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити технологічний цикл виробництва за рахунок скорочення тривалості копчення.
Колагенові ковбасні оболонки призначені для вироблення всіх видів ковбасних виробів: сирокопчених, сиров'ялених, напівкопчених, варено-копчених ковбас, ливарних, варених ковбас і шинок в оболонці, сосисок та сардельок.
Практично всі фірми-виробники крім стандартних оболонок випускають спеціальні типи для певних видів ковбас (наприклад, сирокопчених) і з певними додатковими властивостями (наприклад, легкознімні або зміцнені для більш надійного кліпсування). Білкові оболонки, на відміну від інших видів штучних оболонок, можуть бути їстівними.

Про це свідчить «Закон про тишу», який встановлює нічні години, коли заборонено шуміти взагалі. У різних регіонах країни, ці «нічні години» варіюються з 22.00 або 23.00 годин вечора і до 06.00-07.00 і навіть 08.00 ранку.

Наприклад, шуміти заборонено:

o в Москві з 22.00 до 06.00;

o в Харкові з 23.00 до 07.00;

o в Запоріжжі з 22.00 до 08.00;

o в Нижньому Новгороді теж з 22.00 до 08.00;

o в Казані з 23.00 до 06.00;

o в Черкасах з 22.00 до 07.00 і так далі.

Тобто, в зазначений час повинна дотримуватися цілковита тиша. Стало бути, на питання «до скількох можна шуміти в квартирі за законом рф», можна відповісти: або до десяти, або до одинадцятої години вечора. Після цього часу потрібно або вимкнути музику і телевізор, або зменшити гучність до 38-42 децибел.

А скільки це, 38-42 дБ, і з чим це можна порівняти?

40 децибел - це шум роботи вашого комп'ютера. Тобто, якщо ви хочете додивитися бойовик, дослухати музику або поскандалити з дружиною після 23.00 в Казані, ви повинні зменшити звук телевізора, музичного центру та свого голосу до гучності роботи комп'ютера, шум від якого не чують ваші сусіди. Так говорить закон.

o Для порівняння, розмова на підвищених тонах буде дорівнювати 60 дБ.

o Поїзд метро шумить на всі 100 дБ.

o Стереосистема, що працює на повну потужність, видає 110 дБ.

o Крутіше стерео тільки шум злітаючого літака. Він дорівнює 120 дБ.

А далі піде покарання в адміністративному порядку. На перший раз штраф в розмірі 500-1000 рублів. На другий - до 3000-6000 рублів, а можна загриміти і на 15 діб. Якщо порушник не вгамується, його можуть і виселити з квартири, як це сталося з одним Запорожьескім ді-джеєм. Так що на питання «до скількох можна шуміти в квартирі за законом рф» слід відповісти і так: а чи не до скількох!