Які бувають штопори
Ніхто не знає точно, коли з'явився перший штопор і хто його винайшов. Однак без нього не можна було обійтися вже в середині XVII століття, коли навчилися робити міцні скляні пляшки і стали закупорювати їх не клоччям або ганчір'ям, як раніше, а пробкою з коркового дерева. Знаменитий винний критик Х'ю Джонсон у своїй книзі «Історія вина» наводить перший опис штопора, зроблене в 1681 році: це «сталевий черв'як, який використовується для витягування пробок з пляшок». Тоді він називався «пляшковим гвинтом». Вважається, що прообразом цього необхідного кожному цінителю вин інструменту послужив закручений спіраллю бур, за допомогою якого витягували кулю з пістолета, який дав осічку.
Сьогодні існує безліч різноманітних моделей штопором, причому виробники винних аксесуарів не зупиняються на досягнутому: вони прагнуть винаходити пристосування, які при відкорковуванні пляшки вимагають все менше зусиль.
На фото 2 - найпростіший і економічний варіат. Поки ви ввірчує спіраль в пробку, два важеля піднімаються вгору. Після цього залишається тільки опустити важелі - і пробка вийде з пляшки. Цей штопор французи називають «Шарль де Голль» - справа в тому, що підняті вгору важелі нагадують улюблений жест генерала де Голля - привітання з піднятими верх руками.
Настільки ж простий у використанні і штопор-гвинт (фото 3). Проткнув кінчиком спіралі пробку, потрібно тільки весь час крутити ручку в одну сторону: пробка, навінчіваясь на спіраль, буде сама виходити з пляшки.
Втім, існують і ще більш легкі в застосуванні штопори з «хитрої» механікою, наприклад штопор помпової типу (фото 4). Спіраль в такому штопор замінює голка, яку встромляють в пробку, потім потрібно несильно натиснути на важіль - вбудований в штопор насос автоматично закачує в пляшку повітря, і під його тиском пробка сама виштовхується назовні.
Кращим і "правильним" штопором вважається ніж сомельє. хоча на перший погляд користуватися їм не так просто. Однак саме таким ножем відкривають вино професіонали. Ми попросили Артура Моршанского, шефа-сомельє московського ресторану "Піноккіо" на Кутузовському проспекті, розповісти про переваги цього інструменту, пояснити, як вибрати хороший штопор, і показати, як ним користуватися. Gastronom.ru: Чому сомельє використовують в своїй роботі саме ніж сомельє? Артур Моршанский: Ніж сомельє - класичний інструмент для відкупорювання вина. Його використовують в ресторані, тому що він дозволяє відкрити пляшку елегантно і красиво.
Ще одна перевага ножа сомельє - це наявність маленького вбудованого ножика для зрізання капсули - наконечник з металевої фольги або (рідше) пластику, надітий на горлечко пляшки.
Якими бувають ножі сомельє?
Ніж сомельє буває одноступінчатий (див. Фото), тобто з однієї «зазублиною» (вона позначена літерою А), і двоступеневий - з двома «зазублинами» на робочої частини. Професіонали воліють двоступеневий, я покажу, як відкривати пляшку саме таким штопором. Він зручніше, тому що працює в два етапи: спочатку зрушує пробку з місця, а потім акуратно її витягає. Це особливо актуально, якщо пробка пересохла або, навпаки, перезволожений - з одноступінчастим штопором вам доведеться відразу зробити різкий ривок і пробка може зламатися, двоступеневий штопор дозволить витягти пробку більш обережно. Крім того, двоступеневий штопор позбавить вас від непристойного бавовни - при відкорковуванні вина має бути якомога менше звуків.
Як вибрати хороший штопор?
При виборі штопора слід перш за все звернути увагу на якість спіралі. У неї має бути добре заточене жало, щоб воно м'яко входило в пробку, а сама спіраль повинна бути зроблена з твердого металу і бути досить тонкою, щоб не розривати пробку.
Що і як повинен робити сомельє, коли він подає вино гостю в ресторані? Як правильно тримати пляшку?
Коли сомельє в ресторані приносить гостю вино, перше, що він повинен зробити, - це показати етикетку, повідомити назву вина, рік урожаю, регіон походження і трохи розповісти про сам напій. Починати відкривати вино потрібно тільки після схвалення гостя. Коли сомельє відкорковує пляшку, вона повинна бути повернута етикеткою до гостя.
Молоде вино можна відкривати і на вазі, і поставивши пляшку на стіл. Старе вино відкривають тільки на столі, при цьому намагаються якомога менше її рухати, щоб не обурити осад.
До речі, бажано, щоб старі вина, які зазвичай зберігають в горизонтальному положенні, деякий час перед Відкорковування постояли, щоб осад осів на дно. Дуже важливо користуватися рушником або серветкою: тримати пляшку, знімати пробку зі штопора, при необхідності витерти краплю вина з горлечка - щоб було відчуття чистоти, навіть стірільное.
Як користуватися ножем сомельє?
1. Перш за все треба зрізати капсулу. Це роблять у два прийоми. Спочатку її обводять ножем знизу, а потім зверху. При цьому ніж як би «малює» два півкола. Є більш видовищний спосіб зрізання капсули, який сомельє використовують на професійних конкурсах: капсулу розрізають повністю, проводячи вздовж шийки пляшки, а потім знімають цілком. У ресторанах так вино не відкривають. Зазвичай капсулу обрізають по верхньому краю опуклою смуги на шийці пляшки. Однак деякі гості, побоюючись, що вино все ж буде контактувати з металічною фольгою, вважають за краще, щоб капсула зрізалася по нижньому краю опуклою смуги.
2. Після того, як капсула зрізана, її акуратно піднімають ножем і знімають. На столі має бути охайно, тому зрізана частина капсули та інше сміття, що утворився в процесі відкривання пляшки, кладуть на спеціальне блюдечко, яке відразу прибирають зі столу, як тільки пляшка буде відкрита. А ось блюдечко з витягнутої з пляшки корком потрібно залишити на столі, але про це - пізніше.
3. Після видалення капсули в пробку вставляють спіраль штопора. Спочатку треба «втопити» вістря спіралі точно в центр пробки. Перший поворот повинен бути дуже енергійним і чітким - це запорука того, що спіраль і далі буде входити в пробку прямо. Угвинчуючи спіраль, ручку повертають без зусиль і стежать за тим, щоб спіраль не зміщувати в бік від середини пробки.
4. Припинити угвинчувати спіраль потрібно тоді, коли зверху пробки залишиться один виток спіралі. Адже невідомо, якої довжини пробка в пляшці, і якщо ввести спіраль глибше, велика ймовірність, що вона вийде з протилежного боку пробки і зашкодить її, тоді шматочки дерева потраплять в вино.
5. Після того, як сомельє поставив першу «щербину» робочої частини штопора на горлечко пляшки і підняв ручку до упору, пробка зрушила з місця і вийшла з пляшки приблизно на третину. У витриманих винах часто буває, що пробка присохла, «приварилася» до стінок пляшки. Тоді двоступеневий штопор просто незамінний.
6. Потім сомельє спирає про горлечко пляшки другу «щербину» робочої частини штопора і легким рухом піднімає ручку, тоді вже пробка ковзає сама за шийку пляшки. Можна бути впевненим, що бавовни не буде.
7. Вийнявши пробку з пляшки, її знімають з штопора, тримаючи рушником.
8. Після того, як пробка знята зі штопора, її потрібно понюхати, щоб перевірити, чи не зіпсовано чи вино - пробка повинна приємно пахнути вином, у неї не повинно бути неприємного запаху - цвілі, кислоти, пробки. Деякі сомельє воліють вивчати пробку в той момент, коли вона ще на штопор.
9. Пробку кладуть на блюдечко перед гостем, щоб він міг переконатися в якості вина і в тому, що воно правильно зберігалося - про це свідчить волога нижня частина пробки.
Як правильно наливати вино в келих?
Сомельє повинен наливати вино так, щоб гість бачив етикетку. Наповнювати келих треба не більше ніж на третину, а краще навіть менше. Щоб вино наситилося киснем і «відкрилося», в келиху повинен залишатися вільний простір. Крім того, щоб краще проявилося все багатство ароматів, потрібно трохи покрутити вино в келиху.
