Яке рослинне масло вибрати
Сьогодні полиці магазинів і супермаркетів ломляться від всіляких рослинних масел. Скільки екзотичних назв - тут тобі і кокосове, кукурудзяне, лляне, бавовняне, кунжутне, масло з виноградних кісточок.
А знайоме з дитинства соняшникову олію тепер представлено десятками різних марок і сортів, в яких навіть досвідченої господині легко заплутатися.
Давайте подивимося на етикетки і розберемося разом?
Перше, що слід зробити при виборі рослинного масла, це визначитися, для чого ви будете його використовувати?
Одні масла краще підходять для смаження, інші ідеальні для салатів і соусів, деякі можна успішно використовувати в якості лікувально-дієтичних добавок, а інші і зовсім - краще обходити стороною.
Краще рослинне масло для салатів і соусів
Для салатів і соусів, тобто, тих страв, коли масла в їжу потрапляє багато, краще купувати нерафіновані олії. Чому краще підходять саме вони? Тому що в процесі очищення, вона ж рафінація, масло обробляють хімією і нагрівають до високих температур.
Мало того, що велика частина корисних з'єднань просто випаровується, так ще в готовий продукт можуть потрапити шкідливі домішки.
Кращий вибір для салатів - нерафіновані олії, а саме:
натуральне оливкове масло
На етикетці має бути присутня позначка «Extra Virgin» або її варіанти: «extra vergine», «Екстра Вёржен", "EV". Будь-яке з зазначених позначень, а також слово «натуральне», говорять про те, що сировина не піддавалося агресивної обробці, і масло в пляшці - нерафінована, тобто, яке зберегло всі корисні властивості оливок.
Абревіатури DOP / IGP / PDO позначають зареєстровану зону виробництва масла, що в свою чергу теж є певним мірилом якості.
Є різниця між маслом саме "Екстра" класу і просто Virgin. Екстра отримано шляхом холодного віджиму, нерафінована, кислотність не перевищує 0,8%. Таке масло володіє неповторним ароматом оливок.
Virgin olive oil - так само як і Екстра, отримують шляхом холодного віджимання, нерафінована, але кислотність його не перевищує 2%, і воно трохи простіше за смаковими якостями.
Господині на замітку
Існують два основних способи виробництва рослинного масла - механічне віджимання і екстрагування.
Віджимання вважається більш здоровим і безпечним, але масла на виході виходить менше. Тому вироблені з допомогою віджиму олії коштують дорожче.
Екстрагування підвищує вихід олії до 98%, але готовий продукт буде значно поступатися за якістю.
Масла холодного віджиму
При холодному віджиманні вихідна сировина, наприклад, насіння соняшнику, очищають, подрібнюють і кладуть під прес. Вихід масла - 30-40%.
Масла гарячого віджимання
Насіння, оливки або іншу сировину попередньо нагрівають до 120 ° С, а потім вже відправляють під прес. Готового продукту виходить на 10% більше, але корисних речовин в ньому (через нагрівання) менше.
Макуха, що залишається після першого віджиму, зазвичай піддають екстрагуванню. При цьому використовують органічні розчинники, так звані екстракційні бензини. Частина цих речовин неминуче залишається в маслі.
Що таке рафінація масла?
І після віджимання і після екстрагування масло необхідно чистити. Про це теж будуть свідчити позначення на етикетці.
1. Нерафінована - таке позначення говорить про те, що масло пропустили тільки через механічний фільтр, щоб видалити сторонні частинки. Воно зовсім не піддавалося агресивної очищення і зберегло всі свої краще властивості.
2. гідратованих - якщо ви бачите це слово на пляшці, значить було проведено видалення фосфатидів методом нагріву парами води до 70ºС, щоб масло стало більш прозорим.
3. Рафінована - масло було очищено від зайвих жирних кислот, щоб покращився його смак. Масло вже очищено (смак краще), але все ще з вираженим запахом.
4. Відбілювання або видалення пігментів - процедура, після якої масло стає світло-солом'яним і втрачає характерний запах. На пляшці буде написано «рафінована, дезодорована».
Тому, в біологічному сенсі найбільш безпечно і корисно вживання в їжу рослинного масла холодного віджиму, з мінімальним ступенем очищення. Ідеально, якщо це буде пляшка оливкового масла першого холодного віджиму, нерафінованої.
У нього є тільки один недолік - висока ціна. Набагато дешевше обійдеться для салатів:
нерафіновану соняшникову олію
Якщо ви не проти вираженого запаху насіння, то для овочевих страв і соусів можна використовувати і його. Воно дуже корисно. Вітаміну "Е" в нерафінованій недезодорірованное соняшниковій олії в 10-12 разів більше, ніж в оливковій (70 мг / 100 г проти 7 мг / 100 г).
Тільки будьте уважні при покупці. Буває, що на етикетці зображено поле з соняшниками, зверху красується слово "Рослинна", а на ділі вам намагаються підсунути дешеве масло з соєвих бобів.
Цікавою альтернативою оливковій і соняшниковій може стати
Воно дуже смачне і ароматне. Східні кухні широко використовує кунжутне масло для заправки страв, салатів, маринування овочів, риби, м'яса.
Також кунжутне масло можна використовувати як лікувально-дієтичний засіб. Воно покращує імунітет, чудово допомагає при кашлі.
Яке рослинне масло краще для смаження
Щоб навчитися розбиратися в тому, яке рослинне масло підходить для смаження, слід познайомитися з таким поняттям, як температура димленія.
Справа в тому, що велика частина нерафінованих олій містить мінерали, ензими і інші речовини, які при нагріванні руйнуються і піддаються окисленню. Чим таких з'єднань в маслі більше, тим при меншій температурі воно починає диміти.
Якщо масло задимилося, це говорить про те, що почали розпадатися жирні кислоти і утворюватися шкідливі вільні радикали, а також таку речовину як акролеїн, яке надає їжі підгорів смак і аромат.
Вибираємо по температурі димленія
У рафінованих (очищених) маслах нестабільні з'єднання видалені, тому вони починають диміти тільки при високих температурах, і навіть при сильному нагріванні вони не горять і залишаються безпечними.
Наприклад, нерафіновану соняшникову олію має температуру димленія всього 107 ºС (починає диміти рано), а рафінована - вже 232 ºС. Висока температура димленія дозволяє безпечно готувати довше і на більшій вогні.
Для довгої смаження і смаження на великому вогні підходять:
- рафінована оливкова олія, макухове оливкова олія - на етикетці "pomace" або "di sansa" - температура димленія 238 - 242 ° С;
- рафінована соняшникова, рафінована соняшникова дезодорована - 232 ºС
- топлене вершкове масло (ще називається ги або ДХІ) - починає диміти при 205 ºС
- кокосове масло з позначкою "харчове" - 232 ºС
Для швидкої смаження і смаження на маленькому і середньому вогні підходять:
- вершкове масло - температура димленія 150-177 ºС
- натуральне оливкове масло «Extra Virgin» - починає диміти при 160-216ºС
- харчове кокосове масло - 232 ºС
Деякі кухні світу, а також просунуті кулінари використовують для смаження суміш вершкового і оливкового масел в пропорції 1: 1.
У порівнянні зі спекотною на одному тільки вершковому маслі, такий прийом дозволяє смажити довше і на більшій вогні, а також при дає страві особливого смаку й аромату.
Оливкова олія для смаження
На оливковій олії, відповідному для смаження ви побачите позначку "refined olive oil" - рафінована. Таке масло практично позбавлене натурального аромату. Але при нагріванні воно не горить, і на ньому вже можна смажити на сковороді.
Макухове оливкова олія - на етикетці буде написано "pomace olive oil". Таке масло, строго кажучи, вже не можна назвати оливковою. Отримують його шляхом екстракції вичавок і кісточок, при цьому, як правило, використовують хімічні речовини і високу температуру. Таке масло також підходить для смаження.
"Pure olive oil" - це суміш рафінованої та натурального масел. Чи не гірчить. Ідеально підходить також і для салатів, через більш легкого смаку і аромату.
Якщо написано "olive oil" - це суміш очищеного "refined" і натурального "virgin" масла, в пропорції 85% / 15%. Кращий вибір для смаження.
Господині на замітку
Оливкова олія слід зберігати в темному, прохолодному місці. Якщо поставити його в холодильник, натуральне «virgin» масло може помутніти.
Не хвилюйтеся. Помутніння або білі пластівці зникнуть, як тільки воно нагріється до кімнатної температури. Зазвичай якісне оливкове масло продають в пляшках з темного скла, що запобігає руйнуванню корисних речовин на світлі.
Пам'ятайте, що з часом біологічна цінність оливкового масла знижується. Крайній термін зберігання - 18 місяців. Тому, чим масло "молодший", тим краще.
Використовувати оливкову олію в якості джерела корисних для здоров'я омега-3 жирних кислот не вийде, так як в ньому їх просто немає. Щоб не повертатися до цієї теми, слід сказати наступне.
Якщо ми хочемо забезпечити організм достатньою кількістю омега-3 жирних кислот, то слід збільшити в своєму раціоні частку морепродуктів, два-три рази на тиждень їсти рибу, або ж щодня пити вранці натщесерце чайну ложку льняного або кедрової олії.
За змістом полінасищенних кислот
лляне - 66%
кукурудзяна - 58%
з волоського горіха - 53,9%
бавовняне - 52%
рослинне масло з соєвих бобів - 51,4%
кунжутне - 42%
соняшникова - 40%,
арахісове - 33.4%
масло каноли - 19%
оливкова 9.9%
пальмова - 8%
вершкове масло - 3%
кокосове масло - 1,8%.
З цього списку зрозуміло, що лляне масло нагрівати не можна. Його можна пити тільки в холодному вигляді.
Найбільш безпечні вершкове, оливкова і кокосова.
Всі вони мають високу температуру димленія, містять мало поліненасичених жирних кислот, що робить їх ідеальним вибором для смаження.
Іноді добре використовувати соняшникову та кунжутні масла, але через високий вміст нестабільних кислот, воно не годиться для частого застосування. Пальмова олія - поганий вибір, про нього варто розповісти окремо.
Чому пальмова олія шкідливо
Що стосується пальмового масла, то потрібно згадати, що воно знайшло шалену популярність у виробників, коли стали шукати, чим можна замінити більш якісні і дорогі масла і знайшли.
Пальмова олія, яке роками використовувалося для технологічного мастила, страшно дешеве у виробництві, збільшувало строк зберігання готової продукції - печива, тортів, солодощів - в рази.
На жаль, є дуже багато наукових даних, які вказують на безсумнівну шкоду пальмового масла для здоров'я (небезпечно підвищує холестерин, зменшує всмоктування кальцію, і т.п.). Тому, намагайтеся уникати будь-якої продукції, яка його містить.
Дуже корисні для здоров'я
Гарбузова олія містить цинк і селен, які дуже корисні для печінки і крові, для репродуктивної системи. Масло допомагає при виведенні кишкових паразитів. Добре використовувати як дієтичну добавку.
Кедрова олія - цінне джерело вітаміну "Е" і рідкісної амінокислоти L-аргінін. Ця речовина активно зменшує апетит, тим самим сприяє схудненню. Саме через високий вміст L-аргініну кедрові горішки ідеально підходять для перекусу.
Такі масла, як рапсове і масло каноли (а це на 99% ГМО-продукти!), Містять деяку кількість ерукової кислоти, яка уповільнює ріст і статеве дозрівання людини, а також викликає деякі інші хвороби. Тому, краще їх уникати повністю.
У виробництві кукурудзяної олії використовують діоксид сірки, що відразу повинно вас злегка насторожити. Крім того, нерафінована олія містить залишки пестицидів, які широко використовують при вирощуванні кукурудзи.