Як зварити ароматну і смачну юшку секрети, заповіді рибалок

Юшкою або волога колись називали найрізноманітніші відвари з м'яса, птиці, риби і навіть солодкі супи.

Універсальне значення слова «вуха» проіснувало в російській кухні досить довго. У всякому разі, в «Лексиконі» Полікарпова, що вийшов в 1704 р слова «вуха», «підлива», «жижа» даються як синоніми.

Згодом, під впливом французької кухні, м'ясні відвари отримали назву «бульйон» і юшкою стали називати вУкаіни тільки рибний суп, а точніше, відвар зі свіжої риби з приправами.

Існують різні способи приготування юшки «по-стародавньому». Так звану «білу юшку» варили з цибулею з йоржів, окунів, судаків, сигів. У готову юшку клали шматки варених линів, сомів, язів, мині. «Чорна вуха» варилася з Головльов, жерехів, лящів, коропів, красноперок. Як прянощів для цієї юшки використовували корицю, гвоздику, перець.

Самої знатної з усіх була «червона вуха» або, як її ще називали, «бурштинова». Для її приготування використовували найбільш цінні породи риб: осетра, білугу, севрюгу, лосося і ін. Приємний аромат страві надавав шафран.

Звичайно ж, ці види юшки подавали головним чином на бенкетах. Причому було прийнято подавати не одну, а кілька різних видів юшки, а «між двох пироги».

Поряд з уже названими російська кухня знає ще десятки найменувань юшки: звичайна, млява, опікати, пластова і ін. Любили поласувати також наші предки чудской (псковської) юшкою з снетков, юшкою Онежский з сущика (сушених в російській печі дрібних окунців, йоржів, снетков ) з рижики.

Існує маса найрізноманітніших рецептів приготування юшки. Так, на Півночі варять юшку молочну: в кипляче молоко кладуть сіль, очищену дрібну рибу, олію. На півдні готують юшку з помідорами. Ось як розповідає про це письменник В. Солоухін: «Добре очищену рибу кладуть в казан (відро, каструлю) і починають варити. Коли вода закипить, опускають в неї велика кількість червоних нарізаних помідорів. Через деякий час помідори виймають, розминають в окремому посуді. Відокремлюють шкірку і отриману червону гарячу рідину знову вливають в котел з юшкою. Таким чином, вся вуха получется червоного кольору ».

Від численних рибалок-любителів дійшли до нас «заповіді» про приготування юшки:

* Найсмачніша вуха виходить не з одного виду риб, а мінімум з двох і максимум з чотирьох, тому що, наприклад, йоржі й окуні надають вусі смак і «клейкість, минь і інші види риб - солодкість і ніжність;

* Якщо вуха варять не з живої риби, а з заснула ( «сонної»), то в неї в достатку, кладуть коріння і спеції, зелень і нарізаний скибочками лимон;

* При варінні «ланок» (шматків) осетрової риби обов'язково потрібно зняти шкіру, так як вона надає бульйону неприємний смак.

Якщо вуха зварена з різних порід риб, то вона називається «збірної». Особливо хороша та вуха, в якій варилася дрібна риба ( «Риба дрібна, так вуха солодка»).

У кожного рибалки є свій, відомий тільки йому «секрет» приготування юшки. Ці «секрети» досить нехитрі і зводяться до наступних правил:

* Для юшки використовуються дрібні екземпляри риби (як річковий, так і морської), її патрошат, але не очищають від луски;

* Рибки варять в холодній воді, поки вони не розваряться, потім отриманий бульйон проціджують і в нього додають нарізані цибулю, корінь петрушки, сіль, варять 15 хв;

* В киплячий бульйон опускають нарізані "ланки" (шматки) великої риби, спеції (перець, лавровий лист) і варять ще 15 хв. видаляючи піну;

* В тому випадку, коли вуха варять на вогнищі з свіжевиловленої риби, рибну «дрібниця» краще варити, загорнувши в чисту марлю, яку після варіння разом з рибою витягають; спеції в цьому випадку можна не додавати, так як жива риба має і без того тонкий приємний смак;

* Якщо вуха вариться з морської риби, то кількість спецій рекомендується збільшити, щоб усунути специфічний запах, цього ж можна домогтися, окропивши шматки риби лимонним соком;

* Дрібну рибку, яка використовується для приготування бульйону, краще звільняти від голів, щоб вони не надавали бульйону гіркоту;

* Готову юшку посипають зеленню петрушки, кропу, заправляють дрібними шматочками вершкового масла.

Знаючи ці «секрети», можна приготувати відмінну юшку у себе вдома. Перш за все необхідно подолати упередження проти дрібної рибки. Найдрібніші екземпляри морського окуня, карася особливо гарні для юшки. І ще одна умова: чим різноманітніше рибне асорті, тим смачніше вуха:

* Для бульйону можна використовувати залишилися при обробленні великої риби хребет, голову; очі, зябра, плавники і шкіру викидають; дрібну рибу, попередньо випотрошену, краще варити цілком;

* Для отримання міцного бульйону рибу слід залити холодною водою, довести до кипіння, а потім варити на слабкому вогні, інакше він стає мутним; швидке закипання в каструлі зберігає соковитість і аромат в м'ясі риби;

* Як тільки бульйон закипить, треба відразу ж зняти піну; піну знімають для того, щоб бульйон був прозорим, відсутність або присутність піни не впливає на смакові якості страви;

* Якщо юшку готують зі свіжої риби, то в неї додають тільки цибулю і картоплю.

* На відміну від супів, в юшку не кладуть багато овочів.

* В якості прянощів в вусі використовують петрушку, зелену цибулю, кріп, перець гіркий і запашний, лавровий лист, естрагон.

* Юшка буде смачніше, якщо варити її на слабкому вогні у відкритому посуді.