Як зняти шкіру з цілої риби

Якщо ви подаєте рибу в цілому вигляді, зняти потрібно тільки темну шкіру. Біла шкіра буде утримувати рибу під час приготування в цілому вигляді. Можна приготувати рибу як з головою, так і без.

- Спочатку зніміть темну шкіру. Зробіть невеликий надріз біля хвоста, щоб відокремити шкіру від м'якоті. Потім ведіть ніж прямо під шкірою, поки не звільните від м'якоті досить великий шматок.

- Повністю приберіть всю чорну шкіру, потім переверніть рибу білої стороною вгору. Якщо білу шкіру ви також будете знімати, проведіть гострим ножем навколо голови, щоб відокремити шкіру.

- Вставте під шкіру біля голови палець і тягніть до самого хвоста, перевіряючи, щоб шкіра, повністю відокремилася від м'якоті. Візьміть шкіру у хвостового кінця, як описано вище, і зніміть її.

Филетирования цілої плоскою риби

Залежно від розміру з плоскою риби можна зробити два великих подвійних філе або чотири одинарних філе. Перед обробленням на філе відріжте у риби плавники, пройшовши ножем по всьому колу риби в місці, де м'ясо з'єднується з плавниками. На філе шкіру зазвичай залишають, щоб воно тримало форму.

Приготування одинарного філе

Гострим ножем для філе зробіть надріз по центру риби від голови до хвоста, дійшовши до хребта.

Почавши з головного кінця, введіть під м'ясо ніж і ведіть вниз довгими впевненими ударами леза, тримаючи ніж горизонтально якомога ближче до реберним кісток. Переверніть рибу і повторіть з іншого боку.

Пройдіть по колу риби ножем для філе в тому місці, де м'ясо з'єднується з плавниками, слідуючи обрису філе. Обережно вставте ніж з одного боку під м'ясо і ведіть його поперек через всю рибу, обігнувши хребет зверху, коли дійдете до нього. Переверніть рибу і повторіть те ж з іншого боку.

Як зняти шкіру з філе плоскою риби

Знявши з плоскою риби філе, краще видалити шкіру, особливо темну, білу можна залишити. Це нескладне завдання, однак вона повинна бути виконана правильно, якщо ви хочете, щоб філе мало акуратний вигляд і зберегло форму. Тут гострий ніж для філе просто необхідний.

Обробляючи на філе цілу рибу, переважно користуватися спеціальним гнучким ножем для філе. У зверненні з таким ножем будьте гранично обережні - його лезо гостре як бритва. Умочіть пальці в сіль, щоб було легше утримувати в руці риб'ячу шкіру.

Як зняти шкіру з філе

- Покладіть філе шкірою вниз на дошку і, тримаючи ніж під невеликим кутом до поверхні, зробіть невеликий надріз близько хвостового кінця, дійшовши до шкіри, але не розрізаючи її.

- Туго натягніть шкіру однією рукою і ведіть ніж між шкірою і м'ясом під невеликим кутом. Тримайте лезо якомога ближче до шкіри і обережними рухами, що пиляють ведіть ніж під м'ясом до кінця.

Приготування з філе камбали

Після видалення шкіри філе камбали можна засмажити на сковороді у вершковому маслі, попередньо обваляти в хлібних крихтах або вмочивши в кляр, або ж припустити. Камбала ідеально підходить для приготування у фритюрі (Гужон) або на пару (попьетт).

Гужон - це тонкі довгі смужки риби, нарізані діагонально, або короткі, нарізані поперек філе, запаніровані в борошні, яйці і хлібних крихтах і обсмажені у фритюрі. Зазвичай їх подають з соусом тартар.

Це рулетики з рибного філе, зазвичай з камбали з начинкою або без. Їх готують на пару, запікають або припускають. Якщо ви вибрали фаршировані рулетики, викладіть на філе начинку, скачайте шкірою всередину і закріпіть дерев'яної шпажкою.

За матеріалами книги Біблія Гурмана (Le Cordon Bleu Kitchen Essentials)