Як жорстку яловичину зробити м’якою домашня скарбничка

З точки зору дієтології яловичина є найбільш корисним м'ясом. Вона містить найменше жирів, мінімум холестерину та інших речовин, вживання яких не бажано. Завдяки цим властивостям яловичину часто включають в лікувальні дієти або меню для тих, що худнуть. А ось в повсякденний раціон вона потрапляє не так часто і виною тому одна її особливість - це м'ясо не завжди виходить приготувати м'яким і соковитим.

Саме тому багато господинь вважають за краще яловичині інші різновиди м'яса, не замислюючись про те, що таким рішенням роблять своє меню менш різноманітним, а головне, корисним. Тим часом, добитися м'якості яловичини не так вже й складно. Для цього необхідно знати і дотримуватися кількох простих правил її приготування.

Як зробити яловичину м'якою і ніжною?

Досвідчені кухарі, звичайно ж, знають, що м'якість і смак будь-якого продукту, перш за все, залежить від якості і свіжості. М'ясо в цьому плані не виняток. Тому, якщо ви хочете приготувати відмінне блюдо з яловичини, почати думати про це варто вже на ринку, при покупці продуктів. Велике значення при виборі яловичини має колір жиру. Він повинен бути білим. Якщо ж жир має жовтуватий відтінок, то це означає, що вам намагаються продати м'ясо старої корови, а з такого продукту, як не старайся, нічого доброго не приготуєш. Також важливо знати, для якої страви підходить та чи інша частина тушки. Якщо задумане страву передбачає жарку м'яса, то краще купити вирізку. А ось для гасіння краще підходить лопатки або задня гомілка.

Але, припустимо, не дивлячись на всі старання і уважність, у вас в руках все ж виявилося м'ясо тварини не першої молодості. Як то кажуть, і на стару буває помилка, так що від подібної неприємності не застрахований ніхто. Що робити в такій ситуації? Перш за все, необхідно вжити заходів для пом'якшення яловичини, для чого існує кілька перевірених способів, про які ми зараз і розповімо. Який саме варіант вибрати, залежить від того, що саме ви збираєтеся готувати. Найчастіше яловичину гасять або роблять з неї відбивні, тому пропонуємо більш детально поговорити про способи приготування цих страв.

Якщо ви збираєтеся гасити яловичину, то слід для початку промити її під холодним струменем, потім обсушити паперовим рушником. Багато нехтують цим етапом, і абсолютно марно, так як якщо поверхневі шари м'яса будуть містити занадто багато рідини, то при обсмажуванні буде виходити багато бризок, а це не тільки створює певні незручності, але ще може стати причиною серйозної травми, наприклад, при попаданні гарячого масла в очі.

Далі, м'ясо ріжуть кубиками розміром 3-4 см. На сковороду вливають трохи рослинного масла, як слід розжарюють його, викладають туди м'ясо, обсмажують на сильному вогні, поки не з'явиться хрустка золотава скоринка. Щоб шматочки м'яса рівномірно вкрилися нею з усіх боків, кілька разів перемішують вміст сковороди. Обсмажену яловичину перекладають в каструлю з товстим дном, заливають її окропом у співвідношенні 1 до 1, тобто на кілограм м'яса беруть літр води, додають 2 ст. ложки оцту, накривають кришкою і тушкують до готовності на маленькому вогні.

Час приготування регулюють залежно від віку м'яса. Зазвичай, буває досить години, але якщо яловичина дуже стара, то гасити її слід до 1,5 годин. Потім, в каструлю додають кілька лаврових листів, 1 порізану кубиками цибулину, і 1 морква, подрібнену на тертці з середніми осередками. Якщо в ході гасіння википіло занадто багато води, то до м'яса доливають трохи окропу, після чого знову ставлять його гаситися. Через 20-25 хвилин до смаку вносять сіль, чорний перець, інші улюблені спеції, а також 1,5 ст. ложки томат-пасти, 2-3 роздавлені зубчики часнику і дрібно посічену петрушку. Все це ретельно перемішують, тримають на вогні ще близько 5 хвилин.

Чому при використанні цього рецепта яловичина виходить м'якою? По-перше, завдяки попередньому обсмажування на шматочках м'яса утворюється щільна кірочка, яка утримує сік всередині. По-друге, свою роль грає використання окропу, а не холодної води, що також сприяє розм'якшенню м'яса. По-третє, досягти необхідного результату допомагають кислоти, що містяться в оцті і томатній пасті.

Щоб приготувати з яловичини м'які смачні відбивні, її спочатку нарізають (обов'язково поперек волокон) порційними шматками, які як слід відбивають дерев'яним молоточком, а потім на 1,5-2 години закладають в маринад. Це може бути лимонний сік і оливкового масло, змішані в однакових пропорціях, соєвий соус з додаванням потовченого часнику, просто кефір або томатна паста. Деякі взагалі вважають за краще вимочувати яловичину в молоці.

Далі, підготовлені відбивні викладають на сковороду з розпеченим рослинним маслом, на сильному вогні обсмажують до появи з обох сторін золотистої скоринки. Потім, зменшують вогонь до мінімально можливого, смажать відбивні 5-7 хвилин, перевертають, стільки ж часу витримують їх на іншій стороні.

Солити яловичі відбивні краще в самому кінці, коли вони вже покриються скоринкою, тоді сіль не зможе втягнути в себе занадто багато рідини і м'ясо вийде м'яким.