Як вибрати свою дорогу історія тимура Ланского
«Бізнес повинен розвиватися, шукати нові шляхи, заявляти про себе, інакше навіть успішну справу може померти»
Як прийшла ідея створення чайхани?
Я займався клубами після інституту: в 90-х організовували техно-вечірки в Penthouse і «Аероденсе»; потім команда зайнялася іншими напрямами, відкривала клуби «Дягілєв» і «Зима». Я ж на той час зрозумів, що для мене заняття клубами «душевредним», і хотів спробувати себе в громадському харчуванні. Я вирішив поєднати ресторан і клубний чілаут - місце, де можна відпочити, зібратися з думками. Так виникла перша «Чайхона №1».
Чи очікували успіх східної кухні?
Ресторани східної кухні були в Москві з радянських часів, москвичі любили узбецьку кухню: плов завжди здавався приємною екзотикою.
«Ресторани Тимура Ланского» об'єднують кілька проектів, який з них найбільш любимо?
Якщо говорити про італійських піцеріях Mi Piace, то я там просто акціонер, це проект мого партнера і друга Олександра Оганезова. Звичайно, «Чайхона №1» більш любима, а «Тамерлан» на Петрівці став лабораторією, де експериментуємо з кухнями Євразії, готуємо страви народів імперії: кавказькі, китайські, іранські, індійські.
Де черпаєте ідеї для меню «Чайхона №1»?
У ресторані переважають східні страви (60%), є і запозичення з різних етнічних кухонь: італійська, російська і грузинська їжа.
Страв не так багато, основне завдання не тільки експериментувати, скільки підтримувати якість основного меню, яке приносить гроші.
Новинки придумуються лише для різноманітності і залучення уваги гостей. Кожні півроку створюємо сезонні пропозиції, якщо щось вистрілює, то проводимо ротацію, доповнюємо меню; ті страви, що стали погано продаватися, - прибираємо.
Чи є у вас гастрономічна мекка?
Якщо говорити про східну узбецької кухні, то місце відкриттів - це Бухара. Там можна дізнатися багато цікавого, наприклад способи приготування того ж плову. Після 10 років роботи в чайхане я здивувався, що існують такі варіанти. В цілому ж на території СРСР гастрономічна столиця одна - це Київ, тут можна знайти дуже багато і нікуди далі не їхати.
Ви продаєте франшизи «Чайхона №1» - як розвивається цей напрямок?
Як оцінюєте приміщення?
Вивчаємо геомаркетингових дослідження, оцінюємо показники пішохідного та автомобільного потоку - та тільки не всі закони працюють, і дотримання правил не завжди допомагає вибрати правильну локацію. Наприклад, один з постулатів про перевагу вечірньої боку дороги (потік потенційних гостей, які вранці їдуть на роботу і їм не до ресторанів, вважається збитковим в порівнянні з вечірнім трафіком, коли люди не поспішають і готові зупинитися, щоб поспілкуватися за вечерею), не працює . Наш ресторан на Тверській знаходиться на ранковій стороні, конкуренти відкрили в 500 м на вечірній, але наш зал повний, а їх - ні. Все впливає укупі: наявність парковки, вітрин, візуальна впізнаваність вивіски.
Які техніки переговорів використовуєте, щоб досягти кращих умов оренди?
Це питання торгівлі та психологічної науки - як стояти на своїй пропозиції, витримувати паузу, прораховувати варіанти. Якщо бренд відомий, то краще спершу не згадувати при орендодавцеві: відразу погано торгуються, дають високі ставки. Звичайно, рано чи пізно доводиться розкриватися.
Зараз орендодавці стали більш поступливими, але думка, що через кризу звільнилося багато хороших приміщень, помилково. Так, з'явилося багато місць, слабких за показниками, а трафіковий, як були затребувані, так і зараз - якщо і з'являються, то миттєво йдуть.
Що вибираєте: торговий центр або вулицю, центр міста або околицю?
До торговим центрам у мене песимістичне відношення. Їх дуже багато, інтерес до них вичерпався, і в Москві всього два-три торгові центри з реальним робочим трафіком. В цілому ж, будь-який з них до десяти вечора перетворюється в пустельний лабіринт серед закритих вітрин. Якщо наш гість йде ближче до півночі, то йому доведеться повертатися по гучних коридорах, тоді як по красивій вулиці йти куди приємніше. Звичайно, для фастфуду ТЦ хороший, як і видові місця у метро і на вулицях з хорошим трафіком, а для ресторану із середнім чеком від 1,5 тисячі рублів краще розглядати перші і другі поверхи нежитлових приміщень, а краще - окремі будівлі з великими вітринами вікнами , паркуванням (якщо не своєю, то поруч) і можливістю розмістити вивіску і зробити веранду.
Як заманюють гостей в свої ресторани?
Концепція виявилася вдалою - чи потрібні зміни?
Ви самі контролюєте бізнес-процеси або делегіруете повноваження?
Один або два ресторану під силу контролювати самому, але неможливо, якщо їх більше десяти. На другому місці за важливістю після фішки ресторану - люди. Я майже 25 років в бізнесі, за цей час можна було знайти професійну команду, але я постійно відчуваю брак кадрів. Люди, яким можна довірити своє дітище, повинні бути фанатами, а не тимчасовими пасажирами.
Які стратегічні плани - будете збільшувати мережу?
Ми думаємо розвивати дрібніший формат, в Мар'їно дуже добре працює. Але треба враховувати тенденцію, що в спальних районах ресторани стали гірше працювати в будні - люди економлять, і виручка просіла. Звичайно, плани збільшення мережі є, але хороших місць не так багато.