Як вибрати хорошого шеф-кухаря в свій ресторан

Успішність кожного ресторанного закладу складається з різних складових. І не завжди саме кухня є визначальною. Але все ж в ресторан люди приходять, щоб поїсти - це його початкове призначення. Тому від правильного вибору шеф-кухаря залежить чимало. А оскільки в будь-якій справі важливий командний дух, необхідно ідеальне взаєморозуміння між ресторатором і шеф-кухарем. Тому кожен ресторатор повинен вибирати не просто співробітника, але ідейного і творчого партнера.

Підберіть свій рецепт

Що входить в обов'язки шеф-кухаря

На початковому етапі розвитку ресторану деякі з обов'язків може виконувати керуючий або власник. І навпаки, якщо підприємство розростається, можна засновувати додаткові посади для розвантаження головного кухаря. До основних обов'язків можна віднести:

організаційні заходи для злагодженої роботи кухні; складання меню; власноручне приготування деяких страв; контролювання технологічних процесів приготування і якості страв; закупівля продуктів; ведення обліку і калькулювання; підбір, навчання і перевірка якості роботи працівників кухні; нагляд за дотриманням санітарних нормативів; інвентаризація залишків продуктів і обладнання; ведення звітності; впровадження прогресивних заходів (розробка нових рецептів і технологій).

Вимоги до кандидата

Чим більше обов'язків буде виконувати ваш шеф-кухар, тим вище повинні бути вимоги. Але при цьому необхідно враховувати можливості оплати, оскільки, чим вища кваліфікація здобувача, тим більшої винагороди вони будуть заслуговувати. До переліку вимог можуть входити: наявність профільної освіти за спеціальністю; досвід роботи на посаді; знання рецептів різних кухонь; професіоналізм; розуміння механізмів формування цін; знання всіх санітарних норм; високий рівень відповідальності.

Шеф-кухар: творець або адміністратор

Часто перед ресторатором встає проблема: що важливіше - адміністративні або кулінарні таланти передбачуваного працівника. Як правило, високий рівень того чи іншого зустрічається в одному фахівця вкрай рідко. Якщо ж постане проблема вибору, то краще другий напрямок. Оскільки адміністративні обов'язки можна делегувати іншому працівникові або навчити їм в процесі діяльності, а ось кухар, який готує погано і несмачно, вже точно не буде відповідати займаній посаді.

Ефективне адміністративний поділ

Деякі ресторатори використовують поділ обов'язків шеф-кухаря між декількома кухарями. Точніше вводять додаткові посади су-шефа і бренд-шефа для більш ефективної роботи. Такий підхід є актуальним для великих ресторанів і мереж з великою кількістю відвідувачів і великим штатом працівників кухні.

Су-шеф є помічником і заступником шеф-кухаря, який повністю дублює його обов'язки і може замінити його в будь-якому з напрямків при необхідності. Бренд-шеф займається керівною роботою, поставками продуктів і контролем якості, бере участь в концептуальних розробках і їх впровадженні.

Де шукати шеф-кухаря

Чи варто запрошувати шеф-кухаря з-за кордону

Підвищення на посаді

Одним із способів отримання хорошого шеф-кухаря в чинному ресторані може стати підвищення на посаді одного з кухарів. Це актуально в разі, коли ваш працює шеф раптом вирішить змінити місце роботи і знадобиться термінова заміна. Щоб не опинитися в скрутному становищі, рекомендується відстежувати професійне зростання співробітників кухні. Можливо, серед них вже є відмінний кухар з великими амбіціями, який напрацьовує необхідні якості для посади шеф-кухаря. Якщо така людина є, він може стати знахідкою для вашого закладу, і після підвищення на посаді активно сприяти його розвитку і процвітання.