Як варити правильно картоплю, кулінарна школа красиво подано
Впевнені, як варити картоплю, знає кожен - процес, на перший погляд, примітивний: налив води, закинув, чекаєш.
Однак ми вирішили досвідченим шляхом з'ясувати:
1. Зварити чи картопля, покинута в киплячу воду, швидше такого ж бульби, відправленого в холодну воду.
2. Наскільки швидше вариться картопля, порізана перед варінням, ніж кинута цілком.
3. Наскільки швидше вариться очищена картопля, ніж картопля в мундирі.
4. Чим смак звареної в окропі картоплі відрізняється від варівшейся в спочатку холодній воді.
Для експерименту ми взяли 6 приблизно однакових бульб одного сорту.
- Два з них почистили, поклали в сотейники і залили одну з очищених картоплин окропом, іншу - холодною водою. Поставили на плиту.
- Ще два бульби ми теж звільнили від шкірки і теж відправили один в холодну, інший - в гарячу воду. Однак перед цим нарізали їх на слайси приблизно в 1 см завтовшки.
- Решта 2 картоплини ми не стали чистити і прямо в шкірці так само поставили варитися в киплячу і холодну воду.
Вага всіх картоплин був приблизно 70 м Всі варилися в однаковій кількості води.
Шеф-кухар Ігор Мурахін перевіряє готовність страви.
Що у нас вийшло
1. Будь-який картопля кожного виду (очищений, очищений і шінкованной, "в мундирі") вариться один і той же час, не залежно від того, в холодну або киплячу воду ви його закидаєте.
2. Якщо ви хочете швидше зварити картоплю, почистіть його і поріжте на слайси. Він звариться всього за 20 хвилин і буде хороший для приготування пюре, якщо варився в окропі.
3. Всі види картоплі (очищений, очищений і шінкованной, "в мундирі"), зварені в окропі абсолютно однакові по консистенції: трохи водянисті. Так само як однакові на смак і бульби, зварені в спочатку холодній воді: вони виходять більш розсипчастими.
Порада від шеф-кухаря: щоб перевірити, зварився чи картопля, проткніть його зубочисткою або шпажкою. Якщо вона вільно проходить через бульба - пора вимикати плиту.
А що каже наука про варінні картоплі
Якщо експеримент, то експеримент до кінця. Саме тому відразу після відварювання і дегустації ми поспішили за експертною думкою до дієтолога, фітнес-інструктора і спортсмену Іллі Андрєєву. І ось що ми дізналися.
Людський організм не здатний засвоїти крохмаль в чистому вигляді, поетомуми вживаємо попередньо термічно оброблені продукти, що містять его.Прі тепловій обробці консистенція продуктів стає ніжніше иони краще і якісніше перетравлюються і засвоюються. Це проісходітза рахунок швидкості перетворення протопектину в пектин. А швидкість в свою чергу залежить від властивостей продуктів. Наприклад, швидкість перетворення буряка або бобових набагато повільніше, ніж у картоплі або фруктів.
Ця швидкість також залежить від середовища: у кислому середовищі перетворення сповільнюється, саме тому в суп з квашеної капусти, картоплю кладуть до неї, до капусти. Тепер ви знаєте, чому одне розм'якшується швидше, а інше повільніше. "
При термообробці група жиророзчинних вітамінів (А, D, E, K) зберігаються і не втрачають своїх властивостей. Гірше з водорозчинними - групи В. При відварі вони частково (30%) переходять в бульйон, а при гасінні - губляться у величезній кількості.
Найкраще підходить короткочасна теплова обробка, Коротя майже не супроводжується виділенням соку.
Під час варіння у великій обсязі води велика частина мінералів переходять у відвар. Саме тому їх часто використовують для основи перших страв.
Як зберегти все корисне в відварному картоплі
При варінні картоплі звичайним способом втрачається велика частина харчових речовин - вони вимиваються і переходять у відвар. Чим складніше способи приготування (подрібнення, гасіння), тим більше корисних речовин розчиняються. Довгий час приготування також позбавляє кінцеве блюдо здебільшого вітамінів і мінералів.
А значить, щоб зберегти максимум корисного, варіть картоплю цілком в невеликій кількості води - необхідний і достатній для її приготування.
Ось, власне, і все. Тепер ви знаєте про те, як зварити картоплю, практично всі!