Як правильно різати і обробляти м’ясо, Кухар
Як правильно різати і обробляти м'ясо
Якщо не знаєш, як різати м'ясо, можеш орієнтуватися на основні правила.
Перше: м'ясо ріжуть тільки відтанула, а не заморожене. Після розморожування, або якщо м'ясо було просто охолоджене, воно повинно полежати 15-20 хвилин на повітрі. За цей час соки розподіляться по тканинах м'яса рівномірно, волокна обмякнут.
Друге: правильно різати м'ясо можна тільки гострим довгим ножем. Ніяких фігурних лез або старих ножів з зазублинами. Краща обробна дошка - з натурального дерева (ти ж не хочеш завдати собі травму, обробляючи м'ясо на пластикових або скляних дошках?).
Третє: різати м'ясо поперек волокон потрібно майже завжди, тільки в рідкісних винятки - уздовж. Існує думка, що якщо різати м'ясо поперек волокон, втрачається соковитість. Але якщо його правильно обробляти термічно, то все соки залишаються, а м'ясо виходить дуже ніжним, навіть таке жорстке, як яловичина.
У нарізці є два принципово різних методу, які залежать від продукту: як різати м'ясо без кісток і як обробляти м'ясо на кістці. У першому випадку: шматок кладеш так, щоб було зручно різати вздовж волокон, ніж орієнтуєшся строго горизонтально під прямим кутом. Починаєш різати від товстого шматка, дотримуючись єдину товщину вздовж всієї смужки. На ніж натискаєш не дуже сильно і при цьому тягнеш на себе, поступово прорізаючи, а не прориваючи продукт.
Правильно різати м'ясо на кістці потрібно трохи по-іншому. Ніж направляється під кутом 45 градусів, і м'якоть зрізається з шматка по діагоналі від верху і до самої кістки, яка повинна лежати на обробній дошці (інакше шматок м'яса буде ковзати, у тебе не вийде нарізати рівномірні шматки, та й травмуватися гострим ножем буде дуже просто ).
Якщо смажиться м'ясо не дуже м'яке і молоде, причому без відбивання, сміливо ріж поперек волокон, таким чином ти досягнеш м'якості і ніжності. Для гасіння підійде нарізка однаковими кубиками.
Для дрібних закусок (канапе, легкі бутерброди з м'ясом і ін.) М'ясо знову ж доведеться обробити поперек волокон, оскільки закуска повинна легко прожовувати при будь-якому вигляді використовуваного м'яса, будь то соковита курка, ніжна свинина або смачна яловичина. Для рулетів і фаршировані підійде нарізка тільки уздовж волокон. Для справжніх біфштексів і стейків потрібно різати м'ясо поперек волокон і ніяк інакше.
Як правильно обробити яловичину
Найбільші складнощі викликає у господинь питання, як обробляти м'ясо. якщо в руки потрапляє не готова магазинна вирізка, а окрема частина від туші (наприклад, цільна нога, або великий шматок реберець).
Спосіб, як обробити яловичину. не дуже відрізняється від оброблення всіх інших типів м'яса. Купивши половину туші або навіть цілу, потрібно правильно розподілити м'ясо для всіх страв. Класичний спосіб, як обробити яловичину, передбачає поділ на такі частини як лопатка, спинка, філей, вирізка, грудинка, гомілка.
Для ростбіфу незамінна спинка на ребрах, з лопатки вийдуть відмінні страви з рубаним м'ясом і чудові котлети. Для приготування стейка або запікання візьми філейну частину, вирізка підійде для будь-якого методу приготування, але за смаком хороша тільки з приправами і соусом.
Без грудинки не вийде найсмачнішого супу, купуй це м'ясо обов'язково, хоча воно і вважається жорстким, жилавим і не дуже дієтичним. З точки зору отримання необхідних амінокислот, білків і корисних речовин в супі грудинка стане просто незамінною.
Голяшка підійде тільки для приготування холодців і для довгого гасіння, адже це жорстке м'ясо, але зате тут є цінні кістки, які при тривалому варінні віддадуть необхідний людині кальцій. Чи не старайся купувати тільки м'якоть, адже в яловичині кістки і хрящі - одні з найцінніших.
На ринках і в магазинах знають, як обробити яловичину правильно чи будь-яке інше м'ясо, щоб не залишилося жодної кісточки у відходах, але разделанное на шматочки і окремі кісточки м'ясо-це не завжди найкраще рішення для домашніх страв.
Як правильно обробити свинину
Свинина - м'ясо менш дієтичне, але для організму так само необхідне, як і яловичина. Багато страв набагато смачніше, якщо їх приготувати зі свининою, а не з яловичиною або куркою. Найкраще м'ясо, зрізане з тушки, називається вирізкою. Це м'яке, соковите, жирне, без єдиної кістки м'ясо. Приготувати з нього можна що завгодно, крім наваристого супу (він буде занадто жирний і погано вплине на самопочуття, адже він дуже важкий для печінки, нирок і всього шлунково-кишкового тракту).
Ще одна універсальна частина туші, на яку варто звернути увагу при обробленні - грудинка. М'ясо має дуже ніжний смак, але воно при цьому і саме жирне. Тушкування, запікання, барбекю, приготування ковбасок, заготівля фаршу для котлеток - для всього цього підійде грудинка (очеревина, як її ще називають) підійде відмінно.
Найменш жирна частина свинки - корейка. Вона може бути з ребрами і без. Підходить для приготування печені, відбивних. Якщо хочеться чогось великого і дуже ситного, приготованого цілком, бери окіст. Ціла задня нога стане відмінним вечерею для великої компанії гурманів, а також може виявитися непоганим запасом на зиму. Можеш випробувати на цьому м'ясі такі методи приготування їжі, як копчення і в'ялення.