Як правильно подавати хліб, щоб вразити гостей ресторану і не залишитися в збитку
Кількість споживаного хліба безпосередньо залежить від кулінарних трендів. В один місяць виробники хліба зазнають збитків через моду на безглютенової дієту, а в іншій - ремісничі хлібопекарні роблять відмінну виручку, оскільки всі покупці божеволіють по їх тостів. У будь-якому випадку, ресторани зовсім не збираються відмовлятися від даного продукту широкого вжитку. Швидше навпаки - вони намагаються залучити до хліба загальну увагу за допомогою нових способів його подачі і вишуканих соусів, які пропонуються в якості доповнення.
Джон Дейвіс, головний кондитер готелю-ресторану Campanile в Лос-Анджелесі, який пропрацював більше 25-ти років в пекарні La Brea Bakery, є знавцем хлібного миру. Він зізнається, що йому подобається величезний асортимент хлібних виробів, представлених сьогодні в ресторанах, а також нові тренди обслуговування, які роблять акцент на хлібі.
«У ресторанах з більш формальною обстановкою офіціанти можуть розповісти гостям, які види хліба є в наявності, і запитати у них, який саме сорт вони вважають за краще, - заявляє Джон Дейвіс. - За рахунок подібної персоналізованої подачі хліба, скорочується його споживання, а також зайві відходи. До того ж, це відмінний спосіб презентувати продукти, які, в іншому випадку, можуть залишитися непоміченими ».
жет збентежити клієнтів, адже вони звикли, що хліб зазвичай подається безкоштовно.
«Ціна на хліб повинна бути виправдана, - попереджає Дейвіс. - Наприклад, якщо Ви запитаєте від своїх гостей величезних грошей за тоненький шматочок фокаччи, вони будуть обурені. Однак 3 шматка хліба з різними сортами приправленого масла можна розглядати як окрему страву. Тому його ціна буде відповідною ».
Все частіше і частіше, ремісничі пекарі співпрацюють з шеф-кухарями та рестораторами і розробляють спеціальні рецепти, які доповнюють кухню і концепцію того чи іншого закладу. Наприклад, вони виготовляють французькі батони, фокаччу з приправами, хліб з пророщених зерен і т.д. Сучасні технології приготування борошна дозволяють виробляти нові сорти хліба, наприклад, з додаванням киноа і амаранту.
«Споживачі хочуть отримувати більше користі від їжі, яку вони їдять. Тому нові сорти хліба - це неймовірно поживний продукт, а не просто чергова порція вуглеводів », - стверджує Джон Дейвіс.
Унікальні і креативні хлібні вироби вимагають такого ж незвичайного доповнення. Наприклад, в ресторані Bueno Loco у м Фалмут, штат Мен, офіціанти приносять маленькі кубики кукурудзяного хліба, приправленого травами, які подаються з діпом з оливкового масла і гострого червоного перцю. А нью-йоркський ресторан The Marrow пропонує своїм гостям домашні булочки в формі крендельков разом з гірчицею з цільного зерна. Дана закуска відмінно поєднується зі стравами німецької кухні, якими славиться даний заклад.
«Деякі гості вкрай консервативні - вони просять лише звичайне оливкове або вершкове масло до хліба», - говорить Джон Дейвіс. Однак сам він є прихильником інноваційних ідей. Наприклад, недавно, в одному з ресторанів він спробував хліб разом з вершковим сиром домашнього приготування, від якого він залишився в захваті. Також він помічав, що в деяких закладах подають тапенадом, соус «ромеско» і навіть пюре з бобових як доповнення до хліба. За словами Джона, такі незначні деталі справляють величезне враження на гостей.